26日，中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布《2014年1~10月全國餐飲市場分析報(bào)告》，報(bào)告指出，2014年1~10月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢。整體看，餐飲行業(yè)景氣仍然堪憂，高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛。

    報(bào)告顯示，2014年1~10月份，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個(gè)百分點(diǎn)，與社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅（12.0%）相差2.3個(gè)百分點(diǎn)，差距也較去年大幅收窄。限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長2.0%，比去年同期提高了3.7個(gè)百分點(diǎn)。

    分月度來看，餐飲市場走勢可謂一波三折、跌宕起伏。全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1~5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達(dá)到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負(fù)增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。受益于“金九銀十”餐飲市場的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強(qiáng)勢回升。在餐飲業(yè)步入沖刺時(shí)期的四季度，希望可以趁熱打鐵，點(diǎn)燃這“冬天里的一把火”。

    跌宕起伏的餐飲行業(yè)雖然在“金九銀十”實(shí)現(xiàn)收入上升，但整體來看景氣度仍然堪憂。中烹?yún)f(xié)報(bào)告支持，餐飲行業(yè)用工情況不容樂觀。根據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)，2014年一季度，全國住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長，但是二季度、三季度卻持續(xù)下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%。這反映出餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想。

    具體到高端餐飲及大眾餐飲領(lǐng)域，中烹?yún)f(xié)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛。目前，高端餐飲轉(zhuǎn)型依舊不易。中央“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降。高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點(diǎn)并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤卻明顯下滑。

    高端餐飲轉(zhuǎn)型不易也可從一些上市公司的業(yè)績中看出。根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)告，全聚德三季度營收5.23億元，同比下跌4.88%，凈利潤5649萬元，同比僅增長1.68%。西安飲食雖然三季度營收實(shí)現(xiàn)了1%的同比增長，但凈利潤同比下跌42.15%。

    大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、方便快捷的特點(diǎn)越來越得到市場的認(rèn)可和歡迎，成為推動(dòng)整個(gè)行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，上半年上海市點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。

    值得注意的是，國際資本開始看好中國餐飲。在中央限制三公消費(fèi)后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性，餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認(rèn)可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團(tuán)旗下的私募股權(quán)基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行收購。

    對于2014年全年餐飲形勢，中烹?yún)f(xié)指出，全年來看，整個(gè)餐飲市場在波動(dòng)中前行，預(yù)計(jì)全年有望保持穩(wěn)定增長態(tài)勢，限額以上餐飲維持正增長。但是，餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、結(jié)構(gòu)調(diào)整還處在“摸石頭過河”的實(shí)踐階段，再加上食品安全、營改增、標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)、消費(fèi)爭議、餐飲環(huán)保排放等問題層出不窮，行業(yè)發(fā)展完全走出困境需要做好充分準(zhǔn)備打持久戰(zhàn)。