醬骨頭、鹵豆腐、素丸子、小火鍋……”近一段時(shí)間，很多食客發(fā)現(xiàn)，這些大眾化餐飲店，一夜之間開(kāi)遍了山西太原的大街小巷，而很多高端消費(fèi)餐飲店也開(kāi)始陸續(xù)放下身段，加入到親民的團(tuán)購(gòu)當(dāng)中。這也折射出太原市的餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)已經(jīng)悄然發(fā)生了轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)逐漸向大眾化轉(zhuǎn)型。

　　高端餐飲業(yè)逐漸向大眾看齊

　　很多常在外吃飯的食客發(fā)現(xiàn)，高端餐飲業(yè)在經(jīng)歷了陣陣寒風(fēng)過(guò)后，陸續(xù)開(kāi)始放下身段，向普通消費(fèi)者看齊，或走大眾路線，或推特色菜品，最齊心的一項(xiàng)動(dòng)作就是加入到團(tuán)購(gòu)的隊(duì)伍中，聚餐也好，宴席也罷，就連早餐和夜宵也都能“團(tuán)”了。

　　“僅售299元，價(jià)值474元的4人套餐2選1，新品值得一嘗。”“僅售1280元，最高價(jià)值1562元的8人套餐2選1，可免費(fèi)使用包間，提供免費(fèi)WiFi。”……這是一家高檔酒店在網(wǎng)上推出的團(tuán)購(gòu)價(jià)格，從菜單上看，8人套餐除了有白灼蝦、豉汁扇貝、清蒸桂魚、拌蜇頭等5個(gè)涼菜、8個(gè)熱菜，還有3種主食和餐后水果，這樣的價(jià)格在以前是難得一見(jiàn)的。同樣在網(wǎng)上，其他酒店也有類似的團(tuán)購(gòu)活動(dòng)。酒店工作人員表示，加入團(tuán)購(gòu)就是想提高銷量，增長(zhǎng)人氣，吸引更多的普通消費(fèi)者光顧。

　　那團(tuán)購(gòu)的菜品和服務(wù)有沒(méi)有打折呢？不少去吃過(guò)的消費(fèi)者紛紛評(píng)價(jià)：“孩子過(guò)滿月，自家人擺了5桌，菜品很好，也很實(shí)惠，尤其是服務(wù)很熱情。”“不錯(cuò)，很好，已經(jīng)是第二次團(tuán)購(gòu)了，這次還團(tuán)購(gòu)了兩桌。”常光顧于各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)的楊女士也表示，以前團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上常見(jiàn)的就是火鍋、自助、剛開(kāi)的新店或者地點(diǎn)偏僻的店，從去年開(kāi)始，高端酒店陸續(xù)加入，而且勢(shì)頭不減。以往大型聚會(huì)根本不會(huì)考慮這些地方，因?yàn)閮r(jià)格太貴了；現(xiàn)在則常去，價(jià)格劃算，服務(wù)、環(huán)境都很好。

　　除了團(tuán)購(gòu)，推出更多的親民家常菜，降低菜品的價(jià)格，增加大廳餐位、減少包間數(shù)量等已成為高端餐飲轉(zhuǎn)型的方式。

　　“小”餐館開(kāi)遍龍城大街小巷

　　盡管高端餐飲業(yè)已經(jīng)在積極努力謀求轉(zhuǎn)型，但大眾化餐飲“遍地開(kāi)花”的到來(lái)已經(jīng)是他們必須要面對(duì)的事實(shí)。

　　漫步在太原街頭，就會(huì)發(fā)現(xiàn)大眾化餐飲需求旺盛，火鍋店、串串店、地方小吃餐館、主題餐廳等一些“小”店深受消費(fèi)者青睞，逐漸成為餐飲市場(chǎng)的熱點(diǎn)和亮點(diǎn)。

　　“我覺(jué)得這里有年輕人的朝氣，而且設(shè)計(jì)感特別強(qiáng)，很多地方都是手繪，整體是輕裝修、重裝飾的風(fēng)格。招牌菜也很具有四川特色，蘸著辣椒醬吃味道更好。”正在一家特色主題餐廳用餐的小倩說(shuō)，她是在朋友的推薦下來(lái)到這里，感覺(jué)這個(gè)小館個(gè)性感十足，門口紅磚墻和原生態(tài)墻相結(jié)合，大廳餐桌背景墻和走廊上大部分都有手繪的立體畫，隔斷和角落中都放著不同的綠色植物，讓人感到無(wú)限生機(jī)和活力。

　　同樣，在另一家主題餐廳，雖然地方較偏，但是因?yàn)橛卸呃睞夢(mèng)、海賊王、招財(cái)貓等不同風(fēng)格的主題包房，也頗受年輕人的喜愛(ài)。

　　據(jù)了解，像這樣有個(gè)性的裝修環(huán)境、有特色的菜品、有趣的服務(wù)的主題餐廳在短時(shí)間內(nèi)應(yīng)運(yùn)而生，并迅速發(fā)展。在這里，“吃”不僅僅是滿足口福，更多的是滿足了不少年輕消費(fèi)者的個(gè)性消費(fèi)需求，也帶給傳統(tǒng)餐飲業(yè)不小的沖擊。

　　除了創(chuàng)意性主題餐廳，細(xì)心的人們也會(huì)發(fā)現(xiàn)，不知在何時(shí)起，大街小巷都能看到火鍋店、自助店、快捷餐廳的身影，有國(guó)內(nèi)的連鎖店，也有自創(chuàng)的品牌，開(kāi)店速度非常快，數(shù)量也越來(lái)越多，隨便問(wèn)一下周圍的朋友，都可能說(shuō)出幾家新開(kāi)的店，而且這些店都以大眾化消費(fèi)為主，招徠了一大批顧客。

　　同時(shí)，一些隱藏在小巷深處的私房菜小館也是大眾消費(fèi)的“心頭好”。像桃園北路的小巷子里的“鑫面道”餐館、國(guó)師街的“楊門一派”等一些隱藏在居民區(qū)的餐館，雖然門頭不大、經(jīng)營(yíng)面積有限，但人氣居高不下，每天爆滿。

　　突破和創(chuàng)新才是生存王道

　　某小型壽司店老板說(shuō)道：“經(jīng)營(yíng)如何突破和創(chuàng)新，是餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題。”她認(rèn)為，自己經(jīng)營(yíng)的壽司店以及深受歡迎的主題餐廳，經(jīng)營(yíng)面積都有限，所以只要抓住某一特定的消費(fèi)群體就能獲得成功。抓住消費(fèi)者則不僅僅是在菜肴上做文章，還要在就餐環(huán)境上讓消費(fèi)者覺(jué)得新奇獨(dú)特，在服務(wù)上讓消費(fèi)者感到貼心舒服，在營(yíng)銷上也要?jiǎng)e具一格，總之，差異化經(jīng)營(yíng)是必不可少的。

　　不少業(yè)內(nèi)人士也表示，整個(gè)餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變，高端的逐漸轉(zhuǎn)做中端，中端的也在發(fā)展價(jià)格親民、技術(shù)含量低、較容易復(fù)制的品種，而且在未來(lái)的一段時(shí)間，發(fā)展小品牌仍是餐飲企業(yè)的重點(diǎn)目標(biāo)。

　　同時(shí)，太原有關(guān)部門負(fù)責(zé)人也指出，隨著眾多高端餐飲企業(yè)戰(zhàn)略調(diào)整，大眾餐飲競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，大眾餐飲已經(jīng)成為餐飲消費(fèi)的主力軍，整個(gè)餐飲市場(chǎng)格局已發(fā)生改變。今年山西省將繼續(xù)積極支持餐飲企業(yè)向大眾化轉(zhuǎn)型，發(fā)展餐飲電子商務(wù)。到2015年底，使大眾餐飲占餐飲消費(fèi)比例達(dá)到85%以上。