我國餐飲行業在高速增長的背后，正面臨著人力、物料、管理成本上升所帶來的巨大壓力。餐飲行業綜合實力難以提升，甚至難以走出國門。

　　“ 肯德基收購小肥羊，征求我的意見，我很矛盾。我想小肥羊是民族品牌，從這個意義上說，我是十分不愿意。但是我們餐飲業現在在持續發展方面，缺少政府政策扶持，門檻太多，我們發展需要資金支持，我們餐飲業資金鏈和人才鏈不能斷。”在日前舉行的2011中國現代快餐產業大會上，針對10天前 肯德基母公司百勝集團收購中國最大的餐飲企業小肥羊一事，中國烹飪協會會長蘇秋成心情顯得很是沉重。

　　餐飲業在微利與焦慮中發展

　　據統計，我國餐飲業2011年前三季度實現收入14737億元，同比增長16.5%，占社會消費品零售總額的比重超過10%（約為11.3%）。

　　“這份餐飲業增長的成績，與其他年份同期相比，并不算突出，但對于中國餐飲業而言，這份成績卻歷經磨難。在食品價格持續走高、資金成本上升、勞動力成本上升的市場環境下，餐飲業是在微利和焦慮中艱難前行，穩步發展。”中國烹飪協會行業發展部主任許云飛如是說。

　　據記者了解，當前餐飲行業面臨的首要問題就是原材料價格不斷上漲，餐飲行業的利潤率不斷下降。2010年，中國餐飲百強企業的營業利潤率普遍偏低，僅為27.41%，只是略高于行業平均值，而對于其他不上規模的中小餐飲企業來說，經營更是艱難。

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　　我國CPI的上漲始于2010年，而今年前三季度CPI繼續一路上漲，漲幅達到5.69%，特別是7月份漲幅高達6.5%，創36個月以來的最高。作為CPI上漲主要推手的食品價格的上漲，不僅影響居民日常生活，而且對餐飲業的原材料成本帶來了很大壓力。這部分成本的上漲，由于激烈的市場競爭環境和消費者捂緊錢袋壓抑餐飲消費的預期，使得餐飲企業無法通過提價方式來抵消。上市公司 全聚德今年3月在披露2010年年報時曾表示，從2008年開始公司對鴨坯采購價已有5次上漲，而公司烤鴨的銷售價只在2010年1月上調了一次，成本壓力非常大。大眾點評網剛發布的2011年上半年城市生活消費報告也顯示，物價飛漲餐飲消費額反降。以北京為例，上半年北京居民外出就餐人均單次消費為51元，略高于全國平均水平，僅次于深圳和大連，與青島并列成為全國人均餐飲消費第三的城市，但同比則下降了25.36%。

　　在外部漲價、內部提價無望的雙重擠壓下，盡管全國各地的餐飲收入在逐月增加，但對照餐飲收入的增幅與CPI和食品價格的增幅，我們可以看到餐飲行業的利潤空間已經被擠壓得所剩無幾。

　　“餐飲行業面臨的另一大問題，就是在房租價格漲聲一片下的擴張難題。”據許云飛介紹，連鎖經營成為餐飲企業提升競爭實力的發展趨勢，連鎖經營在為企業增強品牌影響力的同時，也為企業帶來規模效應下的成本降低和采購談判資本。但是在企業連鎖擴張中，開分店所要承擔的門店房租以及人員成本讓企業進退兩難。

　　2011年4月份以來，國家房地產調控新政使普通住宅市場成交量大幅回落，但隨著普通住宅市場的走弱，商業地產成為新政的最大收益者，一路看漲。而且隨著各地限購細則的出臺，租售比出現了嚴重倒掛，房屋租金一路翻漲。以北京為例，朝陽區三元橋附近的寫字樓項目，租金從新政前每天5元/平方米，上漲至每天8元/平方米，漲幅達60%；而位于朝陽區北苑附近的某商鋪項目，售價也從新政前的12000元/平方米，上漲到5月的18000元/平方米，漲幅達到了50%。

　　在物價上漲、人力成本上漲、銀行加息的壓力下，對于依靠人流、商圈提升營業收入的餐飲企業而言，店面租金的上漲無異是雪上加霜，上半年一線、二線城市的餐飲企業平均房租漲幅在20%左右。

　　“用工荒”、“用工貴”已經常態化

　　餐飲行業具有吸納就業人口的優勢，但招工難、員工流失率高一直是行業的普遍問題。以前在歲末年初，總能在報端看到有關餐飲業“用工荒”、“招人難”的新聞，而現在餐飲行業的“用工荒”、“用工貴”已經常態化。

　　今年三季度，中國人力資源市場信息監測中心對全國103個城市的公共就業服務機構市場供求信息進行了統計分析，最新發布的統計結果顯示，住宿和餐飲業的用人需求僅次于制造業和批發零售業。在全國十大城市崗位需求中，餐廳服務員、廚工最緊俏。上海、昆明等城市餐廳服務員、廚工崗位空缺與求職人數的比率達到了4：1，武漢、南寧、福州等城市也達到了2：1。

　　面對CPI的高漲，特別是食品類價格的上漲，全國“漲薪”一片。今年初，全國各地都發布了企業工資指導價格，同比2010年有不少的漲幅。以北京為例，2011年企業職工平均工資漲幅的基準線為10.5%，上線（預警線）為15.5%，下線為5%。根據前程無憂人力資源調研中心發布的《2011企業離職與調薪調研報告》顯示，預計2011年薪酬增速達到8.4%，超過2010年7.9%增幅，也是2008年以來的最高。但通過調查發現，這樣的漲幅并不令員工興奮。工資的漲幅趕不上物價上漲速度，生活成本日益增加，使得本來在就業前景上就不具有吸引力的餐飲行業人員流失率加大，企業留人成本無形中提高。

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　　湘鄂情餐飲集團董事長孟凱表示，2010年湘鄂情全年的營業流水額超過10億元，凈利潤卻僅有5000多萬元，銷售凈利潤率不到5%。其原因，既有在通脹壓力下物價和人工成本上漲的因素，也有費用負擔過重，甚至不合理收費的因素。2010年湘鄂情8000余名員工的工資上漲幅度達30%，僅此一項造成公司費用上漲4592.99萬元，直接沖減了集團利潤。

　　另一方面，為了貫徹2011年7月1日正式施行的《中華人民共和國社會保險法》，各地紛紛出臺了有關企業職工、農民工社會保險的相關規定，使得餐飲行業在承擔包吃、包住、包服裝的行業隱性成本外，還需要承擔為職工繳納各項社會保險的費用，再一次增加了企業的勞動力成本。

　　嘉和一品公司董事長劉京京算了一筆賬：嘉和一品北京快餐連鎖企業一線員工的最低工資為1700元，按此標準為員工繳納五險一金，企業負擔部分約為900元，加上餐飲行業包吃、包住、包服裝的成本約700元，企業每個月為每位員工實際支付的成本約3300元，遠遠高于同期北京市最低工資標準1160元。盡管如此，招工難、留人難現象依然十分嚴重。“用工荒”、“用工貴”讓餐飲業內外焦慮，經營發展阻力加大。

　　餐飲業呼喚政策松綁

　　蘇秋成表示，餐飲行業是我國重要的民生產業，具有拉動內需、促進消費的積極作用，在國民經濟運行中的作用非常明顯，但在政策環境層面，餐飲業卻一直遭受著不公平的政策待遇。譬如餐飲企業的水電價格標準問題，餐飲稅率過高和結構不合理的問題，銀行卡刷卡費率問題等，這些問題一直存在，行業也一直在呼吁，但由于很多涉及到國家不同部門以及地方層面的政策問題，多年來都沒有得到解決，成為餐飲行業成本的頑疾問題。

　　但自2010年開始，面對瘋漲的成本、強勢的物業、無序的競爭和斷檔的人才，餐飲行業陷入了微利和焦慮。任何附加的成本和負擔，都成為餐飲企業這只負擔超重的“駱駝”身上的最后一根稻草。2010年11月，13省市烹飪（餐飲）行業協會就刷卡費率問題向中國銀行發表了一封公開信，這封信不僅將銀行卡刷卡費率問題推向了風口浪尖，也使得餐飲企業不合理的經營成本負擔問題成為焦點。

　　2011年4月28日，就刷卡費率問題，全國27個餐飲協會再次致公開信給央行，要求取消刷卡費。據蘇秋成透露，國家發展改革委已經在23個城市進行了專門調研，很快就會有結果。但業內人士普遍認為，完全取消刷卡費率就目前的實際情況來看不太現實，從當前2%的標準大幅降低的可能性較大。

　　銀行卡刷卡費率問題，最早始于2004年的深圳商戶“罷刷”，此后關于刷卡手續費的問題一直爭議不斷，到今天已歷時7年，終于讓行業看到一絲曙光。這些年來，餐飲行業負擔的刷卡手續費用累計下來已超過200億元，多支付的營業稅金及附加接近15億元。餐飲企業的負擔之重可見一斑。

　　在刷卡費率問題上，餐飲企業作為POS機的需求方還有選擇的權利，還能鬧鬧“罷刷”的情緒，但即使這樣，也歷經了一個“八年抗戰”的時間才取得初步成效。可是，對于國家公共事業部門的餐飲水電價格標準問題，對于國家行政部門的餐飲行政審批和稅收問題，又將如何面對呢？

　　據許云飛介紹，在水電價格問題上，餐飲企業水電價格一直高于工業價格，雖然有小部分省份正逐步實行同價政策，但目前迫切需要從國家層面出臺統一政策。在稅負問題上，各地餐飲企業除按營業收入繳納約10%的營業稅及附加外，還要承擔物價調整稅等不合理的稅賦，此外還有很多重復征收的稅賦科目。在行政審批手續問題上，除了工商、稅務、質檢、公安部門收取的各項辦證的統一費用外，還有各地五花八門、價格高低不等的環保審批的檢測費用，甚至還有個別地方根據店面面積在辦理餐飲服務許可證時收取的費用。

　　此外，由于國內餐飲行業集中度低、行業發展相對分散，為培育具有國際競爭力的中國餐飲龍頭企業，中國烹飪協會希望政府出臺有關鼓勵品牌餐飲企業兼并收購重組、資本運作、整合上市等相關政策。事實上，盡管商務部曾提出要培育年收入10億元以上的大型餐飲企業100家，可截至2010年底，中國餐飲百強企業營業額超過10億元的只有36家，超過50億元的只有4家，通過整合上市解決餐飲企業做大做強問題迫在眉睫。

　　但現實情況是，雖然截至目前國內只有8家餐飲上市企業，但2011年大型餐飲連鎖集團上市卻集體受阻。就拿凈雅集團來說，這是一家以經營膠東活海鮮為主的餐飲企業，在山東、北京兩地迅速擴張，總資產達18億元。今年初，凈雅集團向證監會遞交了上市申請材料，準備在A股上市，試圖通過上市融資增強規模效應，降低運營成本，培養后備人才，實現規范化運作，但至今未獲批準。

　　“凈雅的上市，順峰的上市，俏江南的上市都擱置了，有的擱置一年多了。證監會的理由是什么？就是企業的成本他們掌握不住，控制不了。大部分人吃飯都不開發票，買東西沒有發票，你的收入不好統計，成本不好統計，從規范管理這個角度來說，都不符合上市條件。”蘇秋成說。