近日，第八屆中國名廚大會暨中國廚師明星會在山東濟南開幕，中國飯店協會首推大師名人堂評選，評選首批入圍8名中國最頂級烹飪大師和廚界泰斗，淮揚菜大師薛泉生作為“江蘇第一人”獲此殊榮。據悉，薛泉生今日將把獲得的名人堂證書、勛章和獎杯全部捐贈給檔案館永久保存。

中國飯店協會首推大師名人堂評選，通過網絡投票及專家組評選相結合的方式，評出首批入圍的10名中國最頂級烹飪大師和廚界泰斗，同時入選中國飯店協會名廚委員會名人堂。其中，淮揚菜大師薛泉生作為“江蘇第一人”獲此殊榮。

記者連線了中國飯店協會會長韓明，對方表示，此次全國入選“名人堂”的烹飪大師分別有北京的王義軍、山東的顏景祥、揚州的薛泉生、福建的童輝星、遼寧的劉敬賢、浙江的胡忠英、湖南的許菊云、廣西的何逸奎等。“我今年70歲，獲得這個獎，是對我半個多世紀烹飪生涯的肯定?！鄙碓谏綎|濟南的薛泉生表示，“同時，這也給了我動力，我是‘三把刀’非遺傳承人之一，發揚淮揚菜依然是我的使命?！?

值得一提的是，薛泉生將把獲得的榮譽捐贈給市檔案館永久保存。他說，進入名人堂，只能說明過去。一切從零開始，振興淮揚菜任重道遠。

對此，韓明介紹，想要入選大師名人堂，必須同時滿足6個條件：具有高級技師職稱，獲得過中國烹飪大師榮譽稱號，年齡不得低于60周歲，工齡不得少于30年；為烹飪事業做出過突出貢獻，無論男女國籍膚色種族都有進入名人堂的資格；不在任何組織或單位中擔任除技術顧問、榮譽主席以外的任何實際職務；熱愛烹飪事業和本職工作，具有良好的職業道德，在全國烹飪界有極高的威望，在某一菜系中德高望重，具有舉足輕重的影響力；  還有，不再從事一線烹飪工作，當前主要精力集中在著作烹飪相關書籍文獻及帶徒傳藝、提攜后輩、培養人才，其著作在行業內極具影響力，培養了多名在廚師界有影響、有成就的徒弟或學生。

最后是具有較高文化程度，有很高的烹飪理論水平，有很強的廚房管理經驗，熱衷于行業交流，在國際或全國性重大技術交流競賽活動中擔任過多次評委。

他將文昌閣、大虹橋“化身”淮揚菜

薛泉生在被授予大師名人堂殊榮時，發表了自己的感言，其中多次提到了，“發揚淮揚菜、推廣揚州，是我一輩子的使命”。薛泉生更是用一生付諸行動。

1988年，第二屆全國烹飪比賽當中，薛泉生榮獲了一個金獎、一個銀獎，而獲獎作品則是“揚州名勝景點”，他將文昌閣、大虹橋、石塔寺等揚州代表景點化身淮揚菜，不僅色香味俱全，地方特色更是濃厚無比，令人驚嘆不已。

“我當時做了一道名叫石塔蝦海的菜，外形以石塔寺為主體，材料分別用了蝦仁、螃蟹、銀杏等?！毖θf，淮揚菜源自揚州，將揚州景點融入到淮揚菜當中，別有一番味道。記者了解到，作為淮揚菜傳承人，薛泉生不僅要讓淮揚菜的精髓一代代傳承下去，還要讓外幫菜受益于淮揚菜。

“薛泉生的徒弟正在踐行著他的觀念?！睋P州市烹飪協會秘書長邱楊毅說，薛泉生的徒弟楊曉崇目前在日本開了2家飯店，他還首次將揚州炒飯帶入了日本，在做好淮揚菜的同時，還兼任推廣揚州炒飯的責任。

傳承淮揚菜

據統計，聽過大師講課的學生有40多萬人，更好地繼承和發揚淮揚菜，主要途徑是找到合適的繼承人，當被問及一共收了多少位徒弟，薛泉生笑著說，正式的入門弟子共有23名，面授的學生有4000多人，而聽過他課程的學生則多不勝數，遍布全國，大概有40多萬人。

最令薛大師欣慰的徒弟有哪幾位？薛泉生侃侃而談，1976年，他在江蘇省商校任教時，一名叫程發銀的學生入了他的眼。經過拜師學藝，程發銀在經典淮揚菜方面頗有造詣，融合扎實的基本功和創新基礎，他在1998年第四界全國烹飪大賽上獲得金獎，獲獎菜品也是人們現在津津樂道的一道功夫淮揚菜——文思豆腐。

值得一提的是，上世紀七八十年代，文思豆腐切絲的方法還很幼稚，先片片，后切絲，絲再細也有火柴棒粗，老師示范切絲，絲切得不如學生細，常引發尷尬。程發銀獨創了一種切豆腐方法，他將一塊豆腐分三層，一層只有一厘米高，再一層一層切，一塊豆腐可切成五萬根豆腐絲。

薛大師收徒有何要求嗎？薛泉生思考后說，首先此人要熱愛烹飪，不愿學的不收；其次，此人悟性要高，要能舉一反三；另外，要將傳統的淮揚菜做到位及能結合當地生產工藝設計出適當的消費菜品。

對話大師

淮揚菜的發展既要傳承更要突破

記者：淮揚菜的技藝精深是業界公認的，這同時也成為淮揚菜放大市場效應的一種桎梏?，F在全國各地鋪天蓋地的是川菜、湘菜等，這些菜烹制更趨簡單、口味更具誘惑力、連鎖化程度也更高，一些年輕人現在只偏愛吃辛辣的川、湘菜，這一點即便在淮揚菜之鄉的揚州亦是如此。作為淮揚菜的傳承人，您覺得這一菜系未來該如何突圍？

薛泉生：我認為未來的淮揚菜烹飪在走向市場的過程中，要做兩個工作，一個是讓機械化或自動化替代低效率的手法，減少勞動強度，提高出菜效率。這一點，已經能夠做到。我們已經研制出了機械化操作的設備，省去了人工手法的繁瑣低效。此外，裝盤造型也應當盡量簡化，借助餐具等造型來取代手工造型，這樣做的目的也是為了提高效率，減少材料的浪費。

另一個重要的工作就是維護，要保護好淮揚菜平和、適中、健康的特點。川菜、湘菜固然口味有其誘人之處，但畢竟花椒等調味料對人體有害，不宜長期大量食用。淮揚菜則不同，符合健康的膳食需求。從這一點來講，淮揚菜在未來還是具有很大的市場發展空間。

來源：揚州時報、百度
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