淮南牛肉粉絲湯等八問解答

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淮南牛肉粉絲湯怎么做？
三種油熬出美味牛肉湯
出診專家 馬進
專家支招 
淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種，它的制作關鍵在于吊湯。淮南牛肉粉絲湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的，為了增加湯料的鮮香味，制作時我們用到了色拉油、菜子油和牛油三種油脂。下面給大家具體介紹一下湯料的制作方法。1.取新鮮的牛骨5千克斬成大塊，焯水洗凈；牛腱子肉5千克也切成大塊，焯水。2.鍋內放入菜子油和色拉油各250克，牛油500克，小火熬至牛油熔化，放入蔥段、老姜各500克，中火煉香，下入清水40千克、牛骨、牛肉和香料（八角10顆，桂皮、香葉、山柰各50克，肉豆蔻、小茴香各20克，白胡椒粒30克，香茅草4根），大火燒開，改小火熬制6小時，牛肉湯就熬好了，撈出牛肉，過濾料渣后倒入適量的鹽、味精和少量的白糖調味。3.將撈出的牛肉切成薄片。4.取農家自制的紅薯粉絲100克用清水浸泡回軟，搭配千張絲50克一起放入燒沸的牛肉湯中燙熟，撈出粉絲和千張絲，澆入燒沸的牛肉湯，放入切成片的牛肉，撒入香菜末和胡椒粉調味。如果客人喜歡吃辣，也可以加入適量油辣椒。

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炭烤羊腿如何腌制？
羊腿四步腌制
出診專家  賴建全
專家支招
羊腿的腌制方法分為四步：一是羊腿洗凈，先用竹簽在肉上扎許多小孔，以便于入味。二是加入蔬菜料和簡單調料腌制。具體做法：以每只羊腿1千克為例，需加入
大蔥、姜、蒜、香菜各30克，胡蘿卜25克，鹽15克，圓蔥、料酒各50克，把羊腿拌勻，用重物壓住腌2小時至入底味。三是制作醬料。取生抽15克，麥芽糖（要用熱水化開）、李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克，味精10克，蠔油20克，美極鮮味汁、胡椒粉各5克調勻，再根據個人喜好加入少許用白酒稀釋后的紅曲粉調色。四是腌好的羊腿用抹布擦干水分，拌勻調好的醬料，腌制3小時即可。
光靠腌制，羊腿的風味還是不足，所以烤制過程中我們還要給羊腿補充風味。在烤盤內放入少許圓蔥、大蔥、香菜等蔬菜料墊底，淋上少許色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷點蔥油或者色拉油，也可以是香辣油，放入烤箱內（面火200℃、底火180℃），中火先烤35分鐘（中途注意翻身、刷油），再用面火250℃、底火220℃烤10分鐘至表皮發脆，即可取出改刀，撒上孜然粉、
味椒鹽裝盤上桌，成品香味濃郁，外脆里嫩。

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烤生蠔蒜蓉醬如何調制？
金銀蒜混合增香
出診專家  高岳青
專家支招 蒜蓉的制作方法非常簡單：取金蒜蓉200克，銀蒜蓉（即生蒜蓉）150克，蒜香粉、廣東米酒、芝麻油、鹽各20克，味精、雞汁、白胡椒粉各10克調勻即可。

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如何發猴頭菇能祛苦澀味？
先泡后蒸無苦澀
出診專家  楊成國
專家支招
干猴頭菇本身帶有苦澀味是很正常的，漲發時僅用水泡是無法祛除的，所以一般要先泡發后再加湯蒸制。具體做法：干猴頭菇100克洗凈，用40℃左右的溫水浸泡回軟，撈出控干水分，放入湯碗內，下入蔥段、姜片各10克，花椒3克和雞湯（沒過表面），上籠大火蒸1-1.5小時即可。

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海參花怎么處理？
沸水加熱10分鐘
出診專家  劉泉
專家支招
要想解決這個問題，首先要弄明白什么是海參花。我們海參師傅常說的海參花其實是海參的性腺，因為呈現花朵狀，故命名，但現在也有一些供貨商稱它為海參寶。
還有一些廚師所說的海參花其實就是海參的卵，呈現黃色的絲狀。我也搞不清楚這位師傅到底問的是哪種東西，所以分別提供方法以供參考。
海參花  一般為干制品。它的漲發方法跟海參有些相似。首先用冷水將其浸泡回軟，撈出放入鍋內，加入純凈水大火燒開，持續加熱10分鐘，離火冷卻，放入冰水中浸泡即可。海參花的口感非常爽脆，所以用來制作撈拌菜，或者搭配海鮮和素菜爆炒，效果都不錯。
海參卵  一般為袋裝鮮品。它的初加工方法就更簡單了：鍋內放入沸水，下入海參卵和少許檸檬片或檸檬汁，大火焯水30秒，撈出過涼，用來制作各種湯菜。

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香辣蟹如何烹制更有味？
做香辣蟹先熬好紅油
出診專家  宗建
專家支招 香辣蟹的制作有些復雜，要想做好這道菜肴，需要從四個環節入手：
選料  制作這道菜一般會選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多，吃起來更為過癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來制作這道菜。
刷洗  在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再打開，等螃蟹略微昏迷時用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒有淤泥后用清水沖凈。
宰殺  抓住蟹殼，用刀壓住一側的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
腌制  蟹1千克加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因為越南小黑蟹殼薄，油溫太高易碎。
炒制 
鍋中放入芝麻油50克、特制紅油250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至蔥段顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各
10克，剪破的干燈籠辣椒、復制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時放鹽、雞
精、糖各2克調味，轉成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
特制紅油  1.顏色紅亮、肉質飽滿的干燈籠椒500克先用開水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機絞成辣椒泥。2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時，下入大蔥、
姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒泥和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個，丁香5克），中火熬制90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼后過濾即可。
復制豆瓣醬  鍋內放入色拉油100克，燒至三四成熱時，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火。

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石鍋魚如何做更美味？
石鍋魚制作2法
編輯回復  石鍋魚是一道非常寬泛的菜肴，可以是火鍋，也可以是一道單純的菜品。在這里，我請了兩位師傅進行解答。
出診專家  楊廷發
專家支招 
我們酒店制作的石鍋魚是款火鍋，它的制作關鍵有兩個，一是吊湯，二是藥材的配方。先說吊湯。取豬蹄2500克、老母雞2只、豬棒骨5千克洗凈，斬成大塊，焯水后放入不銹鋼桶內，下入清水50千克，大火燒開，改小火熬制約3小時，放入藥材，繼續用小火加熱1小時左右，這樣石鍋魚火鍋的底湯就做好了。再說藥材的配比，按照前面吊湯的原料配比，需要添加當歸15克，黨參30克，花旗參、麥冬、何首烏各45克，干淮山50克。
客人點菜時，取熬好的底湯2千克放入燒熱的石鍋內，下入鹽25克，胡椒粉15克，味精30克，蔥段、姜片各10克調味，下入泡好的枸杞3克、大棗6顆、發好的香菇5個燒開，搭配宰殺好的魚肉（魚塊或魚厚片）一起上桌涮食。
出診專家  宗建
專家支招  跟楊師傅介紹的石鍋魚做法不同，我們的這道石鍋魚就是一款菜肴，制作方法有四步，分別給大家介紹一下：
步驟1
魚片上漿。取黑魚1條（重約1千克）宰殺取肉，帶皮片成厚0.5厘米的片，用流動水略微沖洗，吸干水分后先加入鹽5克、香料粉20克、高度白酒10克拌
勻，腌制15分鐘后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓勻，朝一個方向攪打上勁。魚頭洗凈，加入蔥、姜、料酒各10克略微腌制。
步驟2 初步熟處理。鍋內放入色拉油，燒至五六成熱時，放入魚頭，小火浸炸至色澤淺黃，撈出控油。待油溫降低到五成熱時，放入魚片，小火略微浸炸（魚片油炸后再煮制，味汁更容易滲透到魚肉中，且魚肉久煮不爛）。
步驟3 預熱石鍋。將石鍋1個洗凈，倒入色拉油10克，用文火預熱。
步驟4
成菜。鍋中放入熟豬油200克、特制紅油（做法與香辣蟹的特制紅油完全相同）250克，大火加熱至四成熱時，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色澤微發黃，加入秘制石鍋魚醬200克，小火炒香后倒入魚頭、魚肉和高湯1千克，中火燒至入味，待湯汁燒至原來2/3時，放鹽4克、雞精20克、白糖2克調味，出鍋倒入石鍋內，撒入青花椒5克、干燈籠辣椒20克，用燒至八成熱的色拉油20克熗香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克點綴即可。
香料粉  白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然各80克，排草、丁香、花椒、甘草各30克，毛桃、干辣椒、靈草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎機內粉碎。

秘制石鍋魚醬 
鍋內放入色拉油7500克燒至六成熱，放入切碎的泡椒12包（2千克/包）和泡生姜3包（2千克/包），中火炒100分鐘，加入冰糖250克、豆豉1千
克、醪糟2瓶（400克/瓶），小火煸炒至泡椒九分干時，放入用高度白酒泡軟的花椒250克，小火炒制5-10分鐘，離火即可。

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請問麻辣燙湯料的做法？
兩步做出麻辣燙湯料
出診專家  張平建
專家支招 
麻辣燙的制作關鍵在于湯料的做法，它的制作分為兩個步驟。一是炒制醬料，具體做法：取大鐵鍋1個，燒熱下菜子油5千克、牛油1千克，小火煮至溶化后放生姜、干花椒各1千克，南姜500克，二金條辣椒1500克和香料包（八角、豆蔻、桂皮、陳皮各50克，香葉、草果各25克）小火炒至姜變成金黃香，撈出香料包，下入提前用菜子油炒香的郫縣豆瓣醬5千克、四川泡椒1500克，小火炒至油色變紅，再把炸好的香料倒入鍋中，與豆瓣醬一起炒香，離火冷卻，用絞肉機將炒好的原料絞碎。二是調制湯鹵。取炒好的醬料500克、提前熬好的牛骨湯3千克一起放入鍋內，用中火熬30分鐘，待醬料的味道溶化于湯中后過濾去渣，再下入白牛油30克，紅油250克，花椒碎、料酒各25克，醪糟汁40克，大蔥4根，味精5克燒開，即為麻辣燙湯料。