陳勛：粵點泰斗的傳奇人生

餐飲業內很多有識之士都認為，任何的創新都是在傳統的基礎上而為的，沒有傳統技藝、傳統文化作為支撐，所有的創新都是水中花鏡中月。在廣州餐飲界，就活躍著一批傳統技藝的傳承者，他們中很多人盡管已是高齡，卻仍然不忘在業內貢獻著自己的余力，并受到行內人的尊重。《老行尊》專題報道，是通過對這批老活寶的深入采訪，發揚當年餐飲人堅持不懈、工作認真、尊師重道的匠人精神，從而為行業鼓勁。

 “他從不戴老花鏡，走起路來腰板筆挺，講起話來也中氣十足，精神矍鑠得讓人絲毫察覺不出他已是耄耋之年。更讓人察覺不出的是，他確確實實是那個最懂廣州茶樓故事的人?！?br /> 記者手記 每天早上的8、9點時分，有一位住在越秀老城區的清瘦老人，一如既往地去到附近的茶樓喝一趟早茶。他偶爾會攜上一份當天的日報，一邊嘆著茶一邊讀讀新聞，也偶爾會和那些杵著拐杖的“年輕人們”，一邊吃著點心一邊聊聊關于茶樓的故事。

 陳勛 粵點泰斗，現任廣東、廣州地區烹飪協會粵點技術顧問，在1978年就被評選為全國、廣東省人大代表、先進工作者。
她曾受聘于全國首屆烹飪名師鑒定會評委、全國第三屆烹飪技術大賽評委，廣東省廣州市粵菜粵點大師考評組評委，曾多次代表廣東省到美國、新加坡等世界各地進行飲食技藝交流表演，并參與出版《食經》、《食在廣州》、《廣東飲食文化匯覽》等書籍的編著，為“食在廣州”做出了卓越的貢獻。
 他的一生，經歷多姿多彩
陳勛現已92歲高齡，出生于1924年、入行于1937年的陳勛大師，粵菜界無人不知的粵點泰斗，行內人都親切而尊敬地稱呼他做“勛叔”。
1924年出生的陳勛，虛齡14歲、實質13歲入行，于1937年左右，為了養家，陳勛進入“七妙齋”當學徒，師從當時業內知名的點心大師陳熙、崔強。
1946年農歷六月初三，陳勛進入六國飯店，于兩年后當上了點心部主管，成為當時著名的餐飲大佬，時飲食圈內有“西有羅坤，北有陳勛”的佳話，連葉劍英和聶榮臻等首長都品嘗過他做的點心。
1958年，陳勛在源源茶樓工作1年。 1959年，陳勛以技術骨干的身份為大三元飯店籌備復業，隨后一直在大三元擔任點心主管一職。
1973年，陳勛離開大三元飯店，進入北園酒家擔任點心部主管。
1978年，陳勛當選廣東省人大代表，他先后多次代表廣東到美國、新加坡等地進行飲食技藝交流表演。
1984年，陳勛從北園飯店退休，后擔任了北園飯店顧問一職3年，于1987年正式退休。
2011年，為了傳承已近乎失傳的舊式粵點，87歲陳勛受白天鵝賓館的邀請，再出山親傳點心技藝。
學徒生涯
70多年前，當時的廣州正值淪陷期，在那個人人自危、物資匱乏的時代，不少人在環境的逼迫下，被迫進入一些未知的領域謀生。在1939那年，出生于番禺石樓的陳勛，通過一位在陶陶居賣餅的親戚介紹，來到了當時長堤的潮州會館(今真光中學)附近的一間名為“七妙齋”的酒樓當學徒雜工。勛叔說， 當時進入餐飲業，是由不得你選擇的，許多人都想找一份可以解決基本的溫飽工作，就算是再下三濫的，都巴不得愿意。
 “當學徒的8年里，學到的不僅是手藝和本領， 更重要是學懂了一種對待事業的人生態度，做人做事都必須認真。”
“這個陳師傅是會功夫的，能一個人打十幾個，我們幾個學徒都很怕他，因為我們一出小差錯，他真的會動手教訓你。”
“我跟了他1年多，吃過不少苦頭，手腳都靈活了。”
“當初能在“七妙齋”入行，是一件幸運的事?！?br /> ——陳勛回憶道第一任的師傅陳熙，是出了名苛刻的人。雖然當時沒有什么拜師學藝的師徒名分，但對手下的管教非常嚴格，他對手下的管教非常嚴格。比如吉士布丁上的蛋花稍微坐偏了，陳師傅必定訓斥;又如切豬肉、筍絲不均勻，也會被嚴厲責罰。

手中的點心單，是1941年元旦當天，七妙齋出品的點心?！鷱膯紊?，既有甜點，也有咸點。
第二任師傅崔強，因為最擅長做“百花餡”，也就是今天所說的蝦餃，所以綽號“百花強”，是當時的業內赫赫有名的大點心師。“起初我就是雜工，是崔師傅教我做點心的?！?br /> “和陳師傅不一樣，崔師傅從來不打罵人，我們有什么差錯，他都只會默默地自行‘查漏補缺’?！?br /> “我就是這樣不斷學，不斷試，才慢慢學懂了崔師傅的手藝的。”
——陳勛回憶道學徒們的肉餡拌得不好，崔強師傅會默不作聲地自己去一邊將餡拌好;還有如果學徒們的點心做得不工整，他又會悄悄地重新做過，而不準那些不合格的點心賣出去。勛叔就是摸透了崔強師傅的這個特點，不斷找機會動手做點心，一次“退貨”不行，就做兩次、三次，直到過得了崔強師傅那一關。

大創作時期：點心界的領頭羊“西有羅坤，北有陳勛”

縱觀整個上世紀40年代中至80年代中，勛叔在這整整40年的時間里，可謂當代粵點文化的弄潮人。他當時的一舉一動，直接影響到日后的粵點文化發展?？梢哉f，今時今日我們在茶樓嘗到的許多茶點，都有勛叔當時作品的影子。
崔強師傅的推舉下，陳勛被“六國飯店”所聘用。進入“六國飯店”的那一天，是1946年的農歷六月初三。兩年后，24歲的陳勛成為了這里的點心部主管，在當時餐飲界可謂名噪一時的年輕俊才。
1959年，陳勛作為當時最有魄力的點心主管，被“計劃”到“大三元茶樓”作籌備復建工作的猛將。在“大三元”這里，陳勛安然度過了那個時代的風潮起落，同時也見證了那個時期的餐飲業巨變。而他自己，也成為了這段時期中，改變當代粵點文化歷史的核心人物之一。
973年勛叔又被北園酒家所聘任，直至他退休的1984年為止。因為基本功扎實、創造力豐富，勛叔坐鎮的北園一度成為了當時點心界的領頭羊。

首長都品嘗過的點心
進入六國飯店不到兩年、年僅24的陳勛，作為點心部的“大佬”，當時可謂業界紅極一時的年輕俊才，連葉劍英和聶榮臻等首長都品嘗過他做的點心。時至今日，廣州點心界還流傳著當時“西有羅坤，北有陳勛”的褒獎之詞。
勛叔軼事一
據勛叔介紹，當年他接任六國飯店點心部時，廣東一帶的人正流行“三餐兩茶”的生活習慣，為了招引顧客，當其時的茶樓推出了“星期美點”，就是將一月更換一次菜點品種的期限縮短為一周，把茶市點心按一周七天，每天推出不同的招牌點心，做到一周天天換，日日有亮點，前后不許重復。
當時24歲的勛叔，正值人生中精力最旺盛的階段，加之時代背景的允許，他在六國飯店的爆發力可謂一發不可收拾。
記者手記每星期，勛叔可以推出最少10款點心，包括五咸五甜，有時甚至是八咸八甜，其品種有蒸、焗、炸、煮、炒等等，可謂冠絕全城。在當時，最成功的一個招牌就是“肉翼叉燒包”，也就是我們今天所說的“即做即蒸即賣”的叉燒包，今天的“即點即賣”正是源于此處。
到了1959年，時代的節奏背景急轉直下，而當時，勛叔已經被大三元聘任為點心主管。
因為許多物資是計劃供應的原因，勛叔的創作條件被重重地壓了下來。
不過極其幸運的是，當時的大三元屬于物資特殊供應的單位，一些必要的物資、稀奇的食材，在這里還是能獲得的。
——記者手記在大三元，勛叔創作了許多轟動一時的點心如奶皮豬油包等。其中有幾種他首創的點心，甚至一直延續至今，成為了大小茶樓必備的經典點心。 當中最有名的，當屬經典名點“炸面腸”、“糯米包”、“糯米卷”。當時肉類是奇缺的物資，絞盡腦汁才想到用這些“素”料來做“葷”點。
1983年，日本銀座飲食集團(亞壽多)來參加廣州交易會時(春·秋兩屆)，提出要求，要吃“尖端品種”的點心。
勛叔在定制菜單的時候，做出了一些新的品種。一張是1983年4月的，另外一張，是10月的(勛叔筆誤成6月)。
勛叔說，“這些到北園的日本客人，將整個點心逐一‘解剖’，分析里面的原料。第二年他們來的時候，就送了一本他們制作的點心畫冊，跟我的一模一樣?！?br /> 點心教父

到了上世紀70年代初，年過半百的勛叔在北園酒家里，度過了正式職業生涯中的最后十多個年頭。 于1984年退休時，他在北園酒家累計創作的點心也多達數十個。
而當時的粵點界，也正式迎來了新時代的浪潮，許多如今是業界大佬的師傅們，就是從那個時期入行的。
雖然很多人沒有直接對勛叔拜師學藝，但他們所習得的許多手藝，很多確是來自于勛叔等前輩之手。而勛叔，更被許多后輩稱為是改革開放后的點心教父。
退休時期：不忘傳承傳統技藝知足常樂
2011年，為了傳承已近乎失傳的舊式粵點，是年87歲陳勛受白天鵝賓館的邀請，再度出山親傳點心技藝。
白天鵝賓館花了近4個月準備，而勛叔則要隔三差五地從越秀區的三角市，去到白天鵝賓館作指導。在當時，白天鵝賓館提出用專車接送勛叔進出，而勛叔則極力拒絕，每次都是自己乘坐公交車加步行的方式去到白天鵝。據與勛叔相熟的朋友講，勛叔這個人非常耿直，不喜歡給別人添麻煩，只要是自己力所能及的，他就不會麻煩別人。
“任何出品，消費者說了算?！眲资逵^點

陳勛粵點的發展潮流，不存在“新舊結合”，是時代的消費者說了算。時代可以造就一個神話，也可以顛覆再來。 “新舊結合是一個美好愿望，但我個人認為這是不現實的。”勛叔說，點心說到底也是一種商品，它是為適應消費而生的，換言之如果消費者不接受，那么它最終會被淘汰。很簡單的例子是，舊時的“豬油包”、“花肉卷”等點心，它們的出現與紅火，是因為當時的人需要吃油膩的食物。而時至今日，肥膩卻成為很多人的眼中釘，所以它們注定要退出時代的舞臺。我們如果用“新舊結合”的思維來講，舊時的豬油，怎么結合法，都是與新時代接不上軌道的。
陳勛我很少批評那些創新的點心，甚至是那些在我眼中是“亂來”的點心，我也不會一票否決。因為它既然受到當代消費者的接受，自然是有它存在的道理，因為它或許就是這個時代的寵兒，而或許在十數年后，它又會被淘汰。所以， 新和舊是不可結合的，它們只能重合在某個時期，而最終會被新新事物所替代。
勛叔箴言
“我早已是過了古來稀之人，他有自己所處的年齡段所應有的一些思維，所以很多事情的看法已經不再適合年輕人了。他說，自己常常告訴別人，自己的座右銘是“知足者貧亦樂，不知足者富亦憂”，安享晚年是他最得意樂意的事，不過他常會轉念一想，就會告誡那些年輕人： '你們可千萬別‘知足’，要勇敢地去拼搏。' ”
記者后語
他見證了將近一個世紀的時代變遷，也見證了當代粵式點心的發展和浮沉。在大半個世紀以前，他已經是廣州最頂尖的廚壇大將，如今耄耋之年，他依然是粵菜界中最重量級的人物。如果說誰是“廣州美食”的最佳見證人，相信他必定眾望所歸!向尊敬的老行尊致敬!
來源：美食導報