蒸菜代替炒菜 成本下降5%
在貴陽，你要是想吃過橋米線，很多人會建議你去“云之南”；若是想嘗嘗菌類火鍋，大多數人會帶你到“茶馬野菌”；除了云南風味，想領略黔菜的獨特魅力，“黔蘑菇”又是極具代表性的餐飲品牌……這三個響當當的餐飲品牌各領風騷，其實都是貴州拾禾餐飲文化管理有限公司旗下的品牌。
如果不是親眼所見，很難相信拾禾餐飲的菜品竟然都是蒸出來的。據了解，拾禾餐飲六年前開始研發蒸菜，旗下各門店兩年前開始“以蒸代炒”，如今絕大多數菜品都是蒸出來的。陳鴻坦言，研發蒸菜的過程中也曾遇到不小的阻力，例如蒸制方法導致口味單一、廚師感到無從下手、顧客認識程度不夠等，甚至有廚師由于做慣了復雜的“大菜”而不會做簡單的“小菜”。然而，這并沒有動搖董事長劉山研發蒸菜的決心，他前瞻性地認識到，蒸菜是拾禾發展不可阻擋的趨勢。
事實證明，劉山當初的決定是正確的，蒸菜不僅得到了顧客的廣泛認可和喜愛，還提升了出品品質，廚房綜合成本下降1～2個百分點。具體體現在：
1.保留食材營養和本味。利用蒸箱制作蒸菜，不使用大火猛火，能夠最大限度保留食材營養成分不流失；蒸菜用油少、用調料少，菜品原汁原味、味鮮湯清。
2.菜品容易量化和標準化，制作方法簡單，能夠保障出品品質和口味一致。
3.出品速度大幅提升，蒸菜可以提前預制，以前由于上菜速度所限，并不敢多接宴席，現在即便是多場宴席同時舉行也毫無壓力，20分鐘就可以全部上齊。
4.引進高科技設備，灶頭對半減。推出蒸菜以前，黔蘑菇后廚有8個灶頭；推出蒸菜以后，減至4個灶頭依然綽綽有余，另外增加一個保溫柜、一臺德國多功能蒸烤箱。
5.不用高薪聘請廚師。廚師是餐廳人力成本中重要的一部分，而且廚師的流動對出品品質影響很大。蒸菜標準化后，稍有烹飪基礎的廚工都可以操作，每家店只需要一名灶臺師傅即可。
6.聘用40、50的大叔大嬸。這些年紀較大的員工工作相對穩定，他們很珍惜眼下的工作機會，而且工作態度認真負責，可以勝任制作蒸菜的崗位。
拾禾成本控制體系的規定和實施都很嚴格，當初有些員工怨聲載道，當他們逐漸習慣嚴格的工作條件并嘗到縮減成本帶來的甜頭后，態度就有了一百八十度的大逆轉。收益最大的當然是企業，營業收入整體增加了，企業得以持續穩定地發展。
在導入成本控制體系初期，拾禾進行了一人多崗的調整，每個崗位都有專人負責監督，記錄完成每項工作所需要的時間，綜合考慮可變動因素的影響，核算出科學合理的工作動線和時間，依據實際情況進行崗位調整、合并、劃分。同時實行績效改革，各部門都有不同的考核指標和獎勵。
通過兩個月的培訓，第一次考核的成績非常不理想，有家門店甚至全軍覆沒，上上下下所有員工都被扣錢了。當時就有幾名員工威脅要離職，陳鴻卻并沒有阻攔他們。員工們看到了公司落實成控的決心，第二次考核的情況迅速扭轉，基本達到了績效改革的預期目標，大多數員工都得到了績效獎金。
2.每家店都有會計，他們不能總是坐在辦公室里，而是每天必須抽查廚房。其他管理人員也要每天下店，盡量讓管理者到一線工作。
3.成立稽查小組，由四人組成，包括一名人事專員，一名財務人員，兩名經理。建立稽查小組的初衷是發現并解決基層存在的問題，夯實經營的根基。
4.加強內訓，培養基層管理人員。通過工作會議解析上個月的案例，梳理當月工作內容，并做下個月的工作計劃。
拾禾餐飲是東方美食“裸烹”理念的支持者與踐行者，圍繞食材做文章，用最好的食材做最簡單的菜品。拾禾要求廚師在烹飪前，要審視食材特點，讀懂食材性格，在烹飪時要發揮食材本色，突出食材本味。以食材的味道為主，調料的味道為輔，喚醒食客被化學添加劑損傷的味覺，找回天然的味道。
一、在食材方面，以招牌產品野生菌為例。黔蘑菇餐廳以貴州特有的野生菌作為主打產品，這也是貴州首家主打貴州野生菌牌的餐廳。由于野生菌有著較高的營養價值，是這幾年備受推崇的健康安全食品，再加上生長在貴州黔山秀水間，野生菌就更具吸引力。在黔蘑菇，野生菌就是一根串起散落在貴州各地特色保健食品的主線。在這里除了吃野生菌，還可以品嘗到關嶺卷粉、習水臘肉、赤水干筍、青巖豆腐等地道的貴州菜和小吃。
二、在調味方面，拾禾旗下各品牌都已經堅持五六年不用味精了，選用大蒜、辣椒等天然植物進行調味。為了提升菜品的鮮度，拾禾采取加大食材分量的方法。例如汽鍋土雞湯這道菜，在禁用味精之前，每份雞重量為800克左右，在禁用味精之后，為了保障原有的鮮味不減，每份雞的重量提升至1200克左右，食材成本上升了二分之一。為了保障調味料安全無添加，所使用的胡椒面、花椒面均為每天每家店現場磨制的。另外，為確保湯的原本，用水只采用貴州“北極熊礦泉水”單鍋熬制。
三、在出品方面，黔蘑菇觀山湖店主打“一碗好湯，一條好魚，一盤好蔬菜”。一碗好湯，既有68元一份的松茸湯，也有18元一位的家常湯，滿足不同消費層次客人的需求。一條好魚，觀山湖店賣魚有一條規矩，按“條”而非論“斤”賣，一條魚可以做成一魚多吃，先讓客人過目鮮活的魚再去宰殺，防止客人產生不新鮮的誤解。一盤好蔬菜，清淡養生的蒸菜是拾禾旗下各品牌的菜品特色，顛覆了人們對傳統黔菜的認識。
記者專訪拾禾餐飲營運總經理陳鴻女士，請她介紹生意火爆的秘密。
如果不是親眼所見，很難相信拾禾餐飲的菜品竟然都是蒸出來的。據了解，拾禾餐飲六年前開始研發蒸菜，旗下各門店兩年前開始“以蒸代炒”，如今絕大多數菜品都是蒸出來的。陳鴻坦言，研發蒸菜的過程中也曾遇到不小的阻力，例如蒸制方法導致口味單一、廚師感到無從下手、顧客認識程度不夠等，甚至有廚師由于做慣了復雜的“大菜”而不會做簡單的“小菜”。然而，這并沒有動搖董事長劉山研發蒸菜的決心，他前瞻性地認識到，蒸菜是拾禾發展不可阻擋的趨勢。
事實證明，劉山當初的決定是正確的，蒸菜不僅得到了顧客的廣泛認可和喜愛，還提升了出品品質，廚房綜合成本下降1～2個百分點。具體體現在：
1.保留食材營養和本味。利用蒸箱制作蒸菜，不使用大火猛火，能夠最大限度保留食材營養成分不流失；蒸菜用油少、用調料少，菜品原汁原味、味鮮湯清。
2.菜品容易量化和標準化，制作方法簡單，能夠保障出品品質和口味一致。
3.出品速度大幅提升，蒸菜可以提前預制，以前由于上菜速度所限，并不敢多接宴席，現在即便是多場宴席同時舉行也毫無壓力，20分鐘就可以全部上齊。
4.引進高科技設備，灶頭對半減。推出蒸菜以前，黔蘑菇后廚有8個灶頭；推出蒸菜以后，減至4個灶頭依然綽綽有余，另外增加一個保溫柜、一臺德國多功能蒸烤箱。
5.不用高薪聘請廚師。廚師是餐廳人力成本中重要的一部分，而且廚師的流動對出品品質影響很大。蒸菜標準化后，稍有烹飪基礎的廚工都可以操作，每家店只需要一名灶臺師傅即可。
6.聘用40、50的大叔大嬸。這些年紀較大的員工工作相對穩定，他們很珍惜眼下的工作機會，而且工作態度認真負責，可以勝任制作蒸菜的崗位。
7.引導客人消費。拾禾引導消費者認識并接受蒸菜這種健康的飲食方式，改變一味迎合顧客口味的傳統觀念，而且蒸菜經過研發改良后，口味多變、口感豐富。
內控縮減降低人力成本
當房租成本、人力成本、食材成本、能耗成本迅速上升時，拾禾的綜合成本非但沒有上漲，反而有所下降。據陳鴻介紹，這源于導入了成本控制體系，成本下降了約5個百分點，員工數從之前90～100人，下降至70～80人。拾禾成本控制體系的規定和實施都很嚴格，當初有些員工怨聲載道，當他們逐漸習慣嚴格的工作條件并嘗到縮減成本帶來的甜頭后，態度就有了一百八十度的大逆轉。收益最大的當然是企業，營業收入整體增加了，企業得以持續穩定地發展。
在導入成本控制體系初期，拾禾進行了一人多崗的調整，每個崗位都有專人負責監督，記錄完成每項工作所需要的時間，綜合考慮可變動因素的影響，核算出科學合理的工作動線和時間，依據實際情況進行崗位調整、合并、劃分。同時實行績效改革，各部門都有不同的考核指標和獎勵。
通過兩個月的培訓，第一次考核的成績非常不理想，有家門店甚至全軍覆沒，上上下下所有員工都被扣錢了。當時就有幾名員工威脅要離職，陳鴻卻并沒有阻攔他們。員工們看到了公司落實成控的決心，第二次考核的情況迅速扭轉，基本達到了績效改革的預期目標，大多數員工都得到了績效獎金。
除了崗位調整和績效改革外，拾禾還采取了以下措施進行成本控制：
1.每天進行成本控制審核，每周召開成本控制會議，每個月做4次物品盤點，即便是少了幾個雞蛋都能通過數字體現出來。2.每家店都有會計，他們不能總是坐在辦公室里，而是每天必須抽查廚房。其他管理人員也要每天下店，盡量讓管理者到一線工作。
3.成立稽查小組，由四人組成，包括一名人事專員，一名財務人員，兩名經理。建立稽查小組的初衷是發現并解決基層存在的問題，夯實經營的根基。
4.加強內訓，培養基層管理人員。通過工作會議解析上個月的案例，梳理當月工作內容，并做下個月的工作計劃。
5.配備先進的設備，用設備代替人工。例如配備洗碗機后，以前需要6個人洗碗，現在僅需要4個人就夠了。萬能蒸烤箱的使用，也在一定程度上解放了人手。
拾禾餐飲是東方美食“裸烹”理念的支持者與踐行者，圍繞食材做文章，用最好的食材做最簡單的菜品。拾禾要求廚師在烹飪前，要審視食材特點，讀懂食材性格，在烹飪時要發揮食材本色，突出食材本味。以食材的味道為主，調料的味道為輔，喚醒食客被化學添加劑損傷的味覺，找回天然的味道。
一、在食材方面，以招牌產品野生菌為例。黔蘑菇餐廳以貴州特有的野生菌作為主打產品，這也是貴州首家主打貴州野生菌牌的餐廳。由于野生菌有著較高的營養價值，是這幾年備受推崇的健康安全食品，再加上生長在貴州黔山秀水間，野生菌就更具吸引力。在黔蘑菇，野生菌就是一根串起散落在貴州各地特色保健食品的主線。在這里除了吃野生菌，還可以品嘗到關嶺卷粉、習水臘肉、赤水干筍、青巖豆腐等地道的貴州菜和小吃。
二、在調味方面，拾禾旗下各品牌都已經堅持五六年不用味精了，選用大蒜、辣椒等天然植物進行調味。為了提升菜品的鮮度，拾禾采取加大食材分量的方法。例如汽鍋土雞湯這道菜，在禁用味精之前，每份雞重量為800克左右，在禁用味精之后，為了保障原有的鮮味不減，每份雞的重量提升至1200克左右，食材成本上升了二分之一。為了保障調味料安全無添加，所使用的胡椒面、花椒面均為每天每家店現場磨制的。另外，為確保湯的原本，用水只采用貴州“北極熊礦泉水”單鍋熬制。
三、在出品方面，黔蘑菇觀山湖店主打“一碗好湯，一條好魚，一盤好蔬菜”。一碗好湯，既有68元一份的松茸湯，也有18元一位的家常湯，滿足不同消費層次客人的需求。一條好魚，觀山湖店賣魚有一條規矩，按“條”而非論“斤”賣，一條魚可以做成一魚多吃，先讓客人過目鮮活的魚再去宰殺，防止客人產生不新鮮的誤解。一盤好蔬菜，清淡養生的蒸菜是拾禾旗下各品牌的菜品特色，顛覆了人們對傳統黔菜的認識。
