新醬汁改良老菜秘笈
黃深平 風味醬汁搞定出品
他師從名師歐錦和，年紀輕輕已在沈陽、北京、長春等地擔任多年行政總廚，現為長春港悅茶餐廳行政總廚。他認為烹飪不能單純迎合客人，而要做出自己的新意，當菜品在客人心中占有了一席之地，客人就會主動前來就餐。他在長春給豪放的東北菜披上了柔和婉約的外衣，并從營養角度出發，給每位客人一個“在對美食忘乎所以的熱愛中也能減肥”的美好承諾。
他說妙計
客人到餐廳吃飯，會處處感受到廚師的處處用心，從食材的新鮮到菜肴的營養搭配比例，都有廚師們精細周全的心思藏于背后。每次烹調一道食客耳熟能詳的經典菜，你多會得到不同的體驗，但如果你調制好一款口味標準的“多功能”醬汁，那么由它制作出的菜肴都能帶給食客原來經典的口味。
酸辣汁
制作 1.將泰椒、青辣椒、香菜梗、干蔥各500克，紅辣椒250克切細，放入攪拌機，再倒入魚露1500克和最大牌檸檬水2瓶（約2千克），打細后倒出。2.放入白糖100克，把青檸檬一切為二，擠汁放入即可。
適用范圍 炭燒類菜品、涼拌菜品、刺身。
黑醋汁
制作 將美極鮮150克，雞汁、清水各1200克，鎮江醋600克，家樂番茄沙司450克，HP汁300克，白糖1500克，家樂雞粉60克，鹽80克，香油20克倒入鍋中，煮開即可使用。
適用范圍 肉類菜品、涼拌菜品。
注 HP汁是一種調味料，酸甜口味，常用于西餐給肉類調味。
土菜添加異域風味有市場
泰式肉碎生菜包
我說創意 我在做這道菜時加入泰式青檸檬汁，散發出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮艷客人看著就很有好感，上桌率很高。
制作方法
1.將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包。2.熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出。3.鍋內放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露、家樂辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時將生菜、青檸檬角2個放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。
豬梅肉腌料 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不換 泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。
泰式肉碎生菜包
1.所用原料
2.將原料、調料大火翻炒
進口豬手優勢大
1.將豬手1只（共約800克）處理干凈后中間切開一分為二，鍋內加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然后用涼水沖洗干凈。鍋內加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮。2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然后放檸檬2片、圣女果一半裝盤即可。
泰式酸辣汁 將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。
關鍵 一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。
開胃酸辣豬手
1.所用原料
2.倒入泰式酸辣汁
他師從名師歐錦和，年紀輕輕已在沈陽、北京、長春等地擔任多年行政總廚，現為長春港悅茶餐廳行政總廚。他認為烹飪不能單純迎合客人，而要做出自己的新意，當菜品在客人心中占有了一席之地，客人就會主動前來就餐。他在長春給豪放的東北菜披上了柔和婉約的外衣，并從營養角度出發，給每位客人一個“在對美食忘乎所以的熱愛中也能減肥”的美好承諾。
他說妙計
客人到餐廳吃飯，會處處感受到廚師的處處用心，從食材的新鮮到菜肴的營養搭配比例，都有廚師們精細周全的心思藏于背后。每次烹調一道食客耳熟能詳的經典菜，你多會得到不同的體驗，但如果你調制好一款口味標準的“多功能”醬汁，那么由它制作出的菜肴都能帶給食客原來經典的口味。
酸辣汁
制作 1.將泰椒、青辣椒、香菜梗、干蔥各500克，紅辣椒250克切細，放入攪拌機，再倒入魚露1500克和最大牌檸檬水2瓶（約2千克），打細后倒出。2.放入白糖100克，把青檸檬一切為二，擠汁放入即可。
適用范圍 炭燒類菜品、涼拌菜品、刺身。
黑醋汁
制作 將美極鮮150克，雞汁、清水各1200克，鎮江醋600克，家樂番茄沙司450克，HP汁300克，白糖1500克，家樂雞粉60克，鹽80克，香油20克倒入鍋中，煮開即可使用。
適用范圍 肉類菜品、涼拌菜品。
注 HP汁是一種調味料，酸甜口味，常用于西餐給肉類調味。
土菜添加異域風味有市場
泰式肉碎生菜包
我說創意 我在做這道菜時加入泰式青檸檬汁，散發出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮艷客人看著就很有好感，上桌率很高。
制作方法
1.將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包。2.熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出。3.鍋內放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露、家樂辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時將生菜、青檸檬角2個放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。
豬梅肉腌料 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不換 泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。
泰式肉碎生菜包
1.所用原料
2.將原料、調料大火翻炒
進口豬手優勢大
我說創意 現在客人對油膩的菜缺少食欲，豬手是東北常見的原料，這道菜口感酸辣，成品不肥不膩、鮮爽開胃，和其他豬手很不一樣。
制作方法1.將豬手1只（共約800克）處理干凈后中間切開一分為二，鍋內加水2千克放入白醋150克把豬手焯水煮白然后用涼水沖洗干凈。鍋內加水2千克放入鮮香茅3根，姜80克，蔥50克，鹽、大廚味粉各10克，小火煲2小時（皮能扎透即可，不能過熟），撈出放入冰水中冰鎮。2.豬手拆去主骨，切成小塊。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圓蔥各20克，和豬手拌勻，然后放檸檬2片、圣女果一半裝盤即可。
泰式酸辣汁 將蒜子、干蔥、魚露、青辣椒各100克，檸檬葉5克，9度米醋250克，更家牌檸檬水、紅辣椒各200克，白糖、大廚味粉、香菜梗各50克用攪拌機打碎即可。
關鍵 一定要選用進口凍豬手，因為進口凍豬手膻味少且肉較白無淤血，煲時放香茅去除豬手膻味，能夠讓這道菜更加清新有嚼勁。
開胃酸辣豬手
1.所用原料
2.倒入泰式酸辣汁
