各大菜系掌門人天津“打擂” 他們說了什么？

李耀云
中國海派菜大師、世界中餐名廚交流協會會長、中國頂級烹飪大師技藝交流聯誼會會長、元老級注冊中國烹飪大師
想為餐飲業多做點事 77歲不言休
“小時候經常吃我父親做的菜，那時就感覺到：只要是他燒出來的這些菜就特別好吃。”
李耀云大師出生在廚藝世家，父親是一代蘇錫菜名廚，自幼耳濡目染，對烹飪的熱愛可以說從很小的時候便開始了。高二時李耀云報名了上海烹飪專科學校，“讀了兩年多，到第三年分配?！北环峙涞缴虾Ｋ拇埖辏_始跟著川菜師傅學做川菜。就這樣，做了17年川菜，此后又從事了17年的淮揚菜制作，“所以我曾說自己是由川入揚，也是很少見的?！?br /> 再后來回到上海到公司一干又是17年的管理工作。三個17年之中，1966年奪得上海市行業技術比武“刀工全能”第一名、1983年參加全國首次烹飪名師技術表演鑒定會被評為全國“十佳優秀廚師”、1988年率隊參加德國奧林匹克烹飪大賽斬獲金銀銅牌載譽而歸，更是李耀云心目中自己廚藝生涯的三個轉折點，“這三個獎的確對我的觸動很大。”如今已77歲高齡仍然活躍于餐飲行業領域之內，李耀云直言自我感覺精力還算充沛，“還是要為這個事業、這個行業再做點事情?！?br /> 民以食為天，在李耀云大師看來，烹飪行業是一個朝陽行業，“解決的是每個人必須的、離不開的事情?！敝袊敿壟腼兇髱熂妓嚱涣髀撜x會成立后，每一屆年會從黃山、揚州、廈門，直到今年的“津味尋蹤·中國頂級烹飪大師天津濱海行”，“大家拿出的都是最有特色的菜品，把烹飪技術發揮到淋漓盡致。明年在北京，后年也可能是福州或者是上海也有可能是吉林……各地都在積極申辦，這個活動本身的目的也是讓大家都能開心，也發揮點余熱，樂在其中。”
盧永良
鄂菜大師、全國勞動模范、中國烹飪協會特邀副會長、湖北經濟學院教授、資深級注冊中國烹飪大師
要做武昌魚這樣有文化有故事的菜
說自己“最大快樂”是炒菜的大師盧永良身體力行地展現了厚積薄發的大師技藝，在齊心莊園即興用農莊里的新鮮蘑菇，現場制作了一道“雞粥蘑菇”，鮮味入口回味無窮。
在他看來，一個好廚師，文化、道德、身體、情感和悟性缺一不可。盧大師開玩笑地說，自己個子不高是因為年輕學藝時，還要每天挑300斤煤團和6擔灰修爐灶，自己干做過廚師行所有的工種，“你看與會的大師們，大多都有類似的經歷，體現出真正的 工匠 精神?！边@一代大師們有過苦日子的經歷，有過輝煌的成就還遇到發展的機遇，擔負著傳承重任?！斑@就是我們這個聯誼會的重任之一，把老一輩的傳統繼承，還要自己搞清楚其中的科學成因，完整地啟發式地傳承給下一代?！?br /> 盧大師認為，現在餐飲行業面對的是體現市場細分、回歸本位的大機遇?！耙詥我徊似窞橹魍?、加強特色，就是其中一條行之有效之路。”對于這次“津味尋蹤”的主題，盧大師也感慨頗深，如今的中國烹飪創新和繼承傳統必不可少，菜要做文化菜、有故事的菜。作為武昌魚制作技藝的非遺傳承者，他解釋了一個“美麗的誤會”，當年毛主席寫下“才飲長沙水，又食武昌魚”前，就沒有“武昌魚”，主席所吃的是當地特產鳊魚制作的清蒸魚肚檔，主席名篇流傳，“武昌魚”定名，當年給主席制作這道菜的廚師、盧永良的師父程明開大師所在的大中華酒樓還曾一度更名“武昌魚酒樓”。盧永良大師認為，各地特色在當地才能有最好的體現，他歡迎天津市民到湖北去，品嘗地道鄂菜。
呂長海
國寶級豫菜泰斗、中華名廚、鄭州市烹飪協會副會長
豫菜一條魚能寫66種做法
網友們一直對汴京烤鴨和北京烤鴨，誰是現代烤鴨“鼻祖”有爭議，就此，國寶級豫菜泰斗呂長海則表示，時間有長短，口味有選擇，老百姓喜歡就都好。呂長海大師聊豫菜時說，北宋時是豫菜發展的最輝煌時期，豫菜講究百菜百味，“過去說南咸北甜，到了中原，就成五味調和?！痹跒槠趲滋斓幕顒又?，不少人來找呂大師索字題詞，大師謙虛地說自己，實在不擅長題字做賦，“讓我寫個菜單沒問題?！庇幸淮?，一位顧客覺得豫菜無甚可吃，大師拿筆當即寫下了：“煎扒青魚頭尾”、“糖醋鯉魚焙面”、“雞茸釀竹蓀”等滿滿四頁豫菜菜名。
這種信手拈來還有在2012年鄭州召開的全國農副產品博覽會上，大師當時是鯉魚宴的評委，一口氣寫下了66道黃河鯉魚的菜單，并指著菜單說：“你們隨便點，不愛吃不算數?！贝髱熝a充說，其實又何止著66種做法。
幾十年的從業歷程中，國內外不少名人政要都曾對呂長海大師的烹調之味贊不絕口。呂大師是中國廚師之鄉長垣人，清朝到民國，不少皇家貴族的專用廚師都是河南人，如今，河南廚師依舊在業內占了相當大的比重。呂大師形容自己是站著前輩巨人們的肩膀上傳承。
本次盛會，大師烹制的乾隆官府賽鮑魚和煎燒扒桂魚體現了宮廷淵源和味道為先豫菜特色。大師堅持“味道為根”，在他看來，豫菜創新“萬變不離其宗”，在傳承的基礎上加以創新，只能比老祖宗做得更好，更美味、營養、健康。
趙嘉祥
元老級注冊中國烹飪大師、津菜大師、全國
勞動模范、天津市烹飪協會副會長
津菜發展要迎合年輕人口味
作為元老級注冊中國烹飪大師、津菜泰斗。趙嘉祥多年以來一直是天津餐飲界的一面旗幟，而在本次活動中，趙嘉祥作為東道主，更是肩負起向全國大師展示津菜的重任。用趙嘉祥的話說，天津人講吃、會吃、愛吃，“舉個例子，天津人過年一直到正月二十五，天天有詞兒，頓頓有曲兒，品品有味兒，可能全國各地沒有像天津人這樣懂吃的?！?br /> 在本次活動現場，趙嘉祥為全國各地的大師展示了他獨創的“食全十美”。以河傍海，讓天津廚師擅長河海兩鮮的烹飪，趙嘉祥告訴記者，本次活動現場地處在塘沽，而他就近取材，將漢沽的非物質文化遺產“八大馇”運用到了“食全十美”。趙嘉祥表示“馇”這種烹飪技法來源于漢沽當地漁民用鹽以保存河海兩鮮的手法。
多年來，趙嘉祥桃李滿天下，不少徒弟已經是天津餐飲界獨當一面的人物。對于津菜的傳承和發展，趙嘉祥覺得要“創新不棄舊、繼承不循古”?！艾F在這種形式下，廚師要學會去迎合市場，去運用新的手段改良自己的菜品?！壁w嘉祥舉例道，他這次展示的菜品在鹽的用量上進行了控制，“現在講究吃得健康，如果鹽攝入的比較多會引起疾病，所以我根據現在的需求，把鹽的用量減少?！背酥?，在擺盤上，也更多追求立體與時尚，現在年輕人越來越多的成為消費主體，津菜未來的發展要迎合年輕人的口味，要結合很多東西去創新。
對于本次“津味尋蹤·中國頂級烹飪大師天津濱海行”，趙嘉祥也感慨萬千，我覺得這應該是天津餐飲界空前的盛事，不僅僅讓天津人能近距離感受到全國各地大師的精湛技藝，還讓全國各地有了了解津菜的機會。
何世晃
粵點泰斗、廣東廣式點心師聯誼會創會會長
做廚師除了勤奮 最重要是思考
粵點泰斗、廣式點心師聯誼會創會會長何世晃，是當天到場年紀最大的烹飪大師。
今年83歲的何世晃是首屆中國烹飪大師、國家餐飲業一級評委，個人編著有廣州點心教材、廣式面點工藝實訓教材、寫有多首粵點詩集。在此次“中國頂級烹飪大師天津行”的廚藝展示中，何大師的杞子蟹蓋包和嶺南佳果、配以粵點詩，在展品中獨有風韻，何大師的徒弟告訴記者，杞子蟹蓋包是師父用已經瀕于失傳的工藝特別制作。
自1992年退休后，何世晃依然在不斷研究點心的創新和改良技藝，對于創新和改良的原則，何大師用八個字形容：“傳承不守舊、創新不忘本?！痹谒磥?，一個廚師做出來的主菜到底怎樣，需要做到四點：一是得好吃，這是最基本的條件；第二是好看，如果顏值太低，很多人可能因此沒有食欲；第三是好賣，不管怎樣，廚藝需要市場說話，市場認可非常重要；第四是工作量不能太大，不能太繁瑣，一旦工作量太大，人力成本太高，價格又賣不上去，那就得不償失。
隨著設備的發展變化，現在做點心或菜已經可以減輕很多勞力。而且原材料也比以前豐富很多，很多外國的食材，在國內一樣可以搞到。但廚藝的高低，除了勤奮，還得需要思考。出自于廚師之手的作品的味道如何，如何讓更多人接受，如何打造與眾不同的地方，都是需要個人開展頭腦風暴，不斷融合創新，這樣才能積極適應和擁抱客戶和市場。
王黔生
著名滇菜大師、元老級注冊中國烹飪大師、云南省餐飲與美食行業協會常務副會長
滇菜重原味 一菜含多民族食材
云南省地處我國西南邊陲，風景秀麗、四季如春，省會昆明更是有“春城”之稱。獨特的地理環境，也孕育了滇菜獨具風格的口味。滇菜大師、云南省餐飲與美食行業協會常務副會長王黔生告訴記者，滇菜注重原汁原味，講究食材的“鮮”“嫩”，味道上“微辣微麻”，王黔生介紹，云南省少數民族眾多，而滇菜之中也融合了眾多少數民族的菜式，以及食材才形成了滇菜獨具地域特色的獨特口味?！跋褚恍┥?，我們那邊很多都是生吃的?！?br /> 為了能更好地與全國各地的烹飪大師進行交流，王黔生還特意從云南帶來了當地獨有的野生小苦瓜，“你看這個小苦瓜和你們這里的就不太一樣，個頭小，味道也有點特別，帶這個過來就是為了能讓我的菜保持滇菜的原汁原味”王黔生表示云南好多的菜都有少數民族的特色，所以他也想把這種特色融入菜品之中，“比如我這次展示的一道菜里就有少數民族的食材?！彼^續介紹道“你看這個鍋貼乳餅是彝族的，配的腌肉是納西族的?！?

對于本次中國頂級廚藝大師天津濱海行，今年已經76歲的王黔生告訴記者，參加這次活動令他感慨萬千，“我們這些人基本上年紀都很大了，每年一次的技藝交流其實也是老朋友的聚會，我剛才在后廚跟好幾個老朋友合了影?！贝送?，王黔生也表示參加本次活動是交流、學習的過程，“看大家做的菜，我也能提高自己，也能學到東西。你別看現在頭發都白了，我還是要接著鉆研、接著學習。”
來源: 每日新報