4款大廚原創菜，讓你口水吧嗒吧嗒往下流

1、珊瑚美人臂

批量預制：

1、白蘿卜去皮，切成長20厘米、寬8厘米的塊，汆水備用。袖珍菇以高湯煨入味后用油炸干待用。

2、鍋入鮑汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克燒開后，放入蘿卜小火煨1小時至呈半透明狀、用筷子能插動，即可取出。

走菜流程：

1、將蘿卜擺入盤中，放入適量汆過水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

2、鍋入原湯加適量水淀粉勾芡后，淋到蘿卜上即可走菜。上桌后，服務員將蘿卜橫向切成寬約1厘米的塊，方便客人夾取。

2、拔絲蓮子

操作流程：

1、泡好蒸透的蓮子入沸水汆燙片刻，用笊籬撈出，稍控水后撒玉米淀粉20克，不停抖動笊籬至蓮子均勻掛粉。

2、下入七成熱寬油中浸炸至微黃酥脆。

3、鍋入油滑透，留少許底油，下入適量白糖，小火慢慢炒至拔絲狀態，離火倒入炸好的蓮子，顛勺至裹勻糖液，起鍋裝盤即成。

3、魚香生焗蝦

創意思路

最近，魚香蝦球這道菜在成都賣爆了，“大蓉和”、“二孃雞爪爪”、“廚師瘋了”等店均在出售。柴門飯兒的這款蝦球出品略有不同：首先，以泰國雞醬、玫瑰露酒、泡椒、白醋、蒜粉、炸姜茸調成一款新式魚香汁，酸甜微辣，帶有異域風情；其次，裝盤借鑒了前些年風靡全國的蒜香鐵板蝦，選一口小型平口不粘鍋，先鋪香蔥，再擺蝦仁，然后淋入醬汁即可走菜，在食客面前當堂演示制熟過程，既節省廚房人力，又讓客人能在第一時間嘗鮮。

制作流程：

1、取一口小號雙耳平底鍋，底部淋少許色拉油，碼入香蔥段150克。

2、取大明蝦12只去頭、去殼、開背，將蝦尾卷起做成“鳳尾”，裝入瀝水籃放進自制腌汁浸泡2分鐘去腥，撈出瀝干，擺在香蔥上，再澆入自制的新式魚香汁30克，加蓋帶卡式爐走菜。上桌后將平底鍋擺在卡式爐上，開火加熱10分鐘，待蝦肉完全成熟，關火開蓋即可。

新式魚香汁制作：

泰國雞醬1000克、紅泡椒茸400克、番茄沙司300克、炸姜茸250克、番茄醬170克、白糖150克、蒜粉120克、白醋100克、玫瑰露酒60克、李派林喼汁50克、鹽20克放入盆中，加礦泉水200克攪勻即成。

4、創二代糖醋小排

 創意思路

這道糖醋小排一端上桌就顯示出非同凡響的“身姿”——顏色紅亮誘人，外層像裹著一層琉璃，入口后先嘗到醋酸，嚼兩下又品出鮮甜，最后回口還帶著透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。究其原因，就在于以咸話梅+烏龍茶+酸梅醬+紅酒+三種醋混合搭配，并利用每種調料的特性，在不同時間入鍋而產生絕妙的滋味碰撞和疊加。

批量預制：

1、仔排4000克剁成3厘米長的段，加生抽150克、紅酒、黃酒各100克以及適量蔥段、姜片腌制2小時至入味，撈出放進七成熱油中炸至棗紅色，此時肋排約八成熟，兩端露出尖尖的骨頭。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入紅糖300克炒成糖色，加自制酸梅醬100克、醬油30克炒勻，放入炸好的排骨，添烏龍茶水浸沒表面，加米醋400克、紅酒150克以及適量鹽，大火燒開轉中火煨20分鐘，放入咸話梅200克繼續煨15分鐘，然后加鎮江香醋200克、檸檬2個（切片）攪勻，大火收濃湯汁，淋白醋100克翻勻出鍋，裝入保鮮盒備用。

走菜流程：

舀出排骨300克裝盤，點綴薄荷葉、白芝麻即可走菜。

酸梅醬制作：

冰花酸梅醬200克、海鮮醬70克、蘋果醋50克、花雕酒30克、檸檬汁20克拌勻即可。

技術關鍵：

此菜的呈味順序為醋酸、鮮甜、酸香，為了達到這一效果，制作時要用米醋、香醋、白醋三種醋，分別在燒制過程的“前、中、后”三個階段下入。米醋用量最多，起到“松肉”（即軟化肉質）的作用；鎮江香醋用量次之，大火收汁時與檸檬一同入鍋，將酸香味收進肉里；白醋的用量最少，在起鍋時烹入，補充醋酸味。