法國：恐怖襲擊不斷 華人餐飲業尋求突破？

民以食為天。餐飲業是中國歷史最悠久的行業之一，也是華僑華人在海外打拼、安身立命的基礎行業。據不完全統計，法國約七成華僑華人以餐飲業起家，或曾涉足餐館、酒店、超市等食品類行業。但隨著近年全球金融危機的持續影響，加之籠罩法國的恐怖襲擊陰霾不散，餐飲業如各行各業一樣受到沖擊，從業者也在不斷開拓思路，希望打破瓶頸，實現行業升級。

首先，人才是企業發展的核心生產力。第八屆中國烹飪世界大賽近日在荷蘭鹿特丹落幕，法國中餐代表隊摘取四金一銀的好成績，其中巴黎幸福樓大酒樓主廚尹添強獲個人熱菜金獎。尹添強出手皆精品，烹制的菜肴得到密特朗、希拉克、馬英九等政要和商界名人的品評，是業內爭相禮聘的粵菜名師，巴黎粵菜老字號幸福樓大酒樓聘其擔任主廚，美譽度更上一層樓。
在很多中國人的觀念里，廚師并非高貴職業，但在法國，廚師是烹飪藝術家，地位尊崇。在米其林摘星戰役中，很多法餐不惜重金爭奪名廚，得大廚者得天下。法國用工成本高，但一如很多行業，餐飲企業發展，首要重視人才。若有名廚坐鎮，則酒香不怕巷子深，位置再偏遠、價格再昂貴，食客也肯大破慳囊專程品嘗;若圖壓低成本，人才流失，則餐廳地位立降，得不償失。

其次，創新是企業發展的重要推動力。10月15日，法國亞洲餐飲業聯合總會秘書長徐軼在接受記者采訪時，亦以幸福樓大酒樓為例，談及尹添強融匯中法之長，推出歐式粵菜，吸引了大批法國擁躉，帶動幸福樓的菜品和生意上了新臺階。中餐國際化發展，繞不開菜品的國際化，融合菜、意境菜，愈見成為中餐主流。

今年9月底，徐軼、厲曉秋主理的新式茶餐廳Moment Tea，在巴黎歌劇院商圈啟動試營業。雖然該店主營飲品是奶茶和冰果茶，但與傳統奶茶店是截然不同的概念，而是法式茶點沙龍模式。該店以蒂梵尼藍、高級灰、粉晶色作為裝修主調，形成輕曼雅致的風格，同時設計了自拍角、畫壁歷史軸、陳列區等，所陳列茶具皆可出售，實現了歐美的附加值銷售模式。店內主推的冰果茶，爆爆珠輕咬即破，以提純鮮果汁為原料，大受歐洲客人歡迎。徐軼談到，奶加茶的吃法在歐陸國家認可度較低，且傳統奶茶店已形成低端廉價的固有印象，但法國人喜食鮮果，也認可東方的茶文化，所以該店推陳出新推出冰果茶，此前在昂熱試水，一經面市即打開市場。中餐發展同理，必須根據消費者口味進行改革。比如中國烤鴨以皮腴為美，但法國人不喜肥膩，油封鴨腿之類法式名菜都以肉柴為貴，類似例子很多，讓菜品符合當地人的口感需求和飲食文化，才能走得長遠。

第三，品牌化是企業發展的必由之路。餐飲企業重金聘名廚，因為頂級人才必然身懷工匠精神，這是菜品的保證，也是品牌的保障。徐軼談到，這一點中餐業者需要向日本學習。日本的《壽司之神》紀錄片以及“煮飯仙人”等報道，無不傳達了“一生只做一件事”的工匠精神，日本匠心料理風靡全球。很多中餐業者追求“短平快”的發展模式，但品牌的打造需要時間、金錢、耐心的巨大投入。比如Moment Tea為推出高質量飲品，專赴臺灣考察，并兩度邀請業界大師來法指導，店內的日式糕點皆屬原裝進口，所有食材都選用天然有機原料，紙巾和打包盒都用可回收材質，雖然成本高，但這是品牌化的必需。“產品不會說謊，優質的產品才能長久地留住顧客。一家餐飲企業能夠生存下來，已經做到70分，但從70分到80分，要付出很多的努力。賺快錢容易，做品牌不易。”徐軼說。

同樣，做品牌需要資本支撐，個人獨立難撐，很多時候需要合股經營，但股東之間必須團結一心堅守品牌信念，方能克服萬難，否則很容易掉入“大功未競先拆伙”的窘境，導致品牌夭折。

法國華人餐飲業無疑已經取得突破性發展，從巴黎香格里拉大酒店的香宮中餐廳米其林摘星，到留學生經營的特色小館被《費加羅報》等法國主流媒體爭相報道;從溫商走南闖北“一招鮮”的江浙菜，到天南地北融合菜乃至法式中國菜;從街頭巷尾的炒飯打包店和作坊式經營，到大發美食公司將產品送進老佛爺百貨等法國頂級賣場……中國美食正在從法國民眾的舌尖走上心頭，并在一定程度上改變著當地的飲食風尚和生活方式。不過，成就是過去式，我們要遠眺的是未來。
治大國如烹小鮮，烹小鮮亦如治大國。一張飯桌，可以容納大盤小盞，可以融合天南海北。這杯盤盞碗之間，承托的不僅是安居樂業的個人夢想，也是中國餐飲文化世界化的藍圖。中餐文化，不僅是吹面絕技鏤刻雕花，更是東坡肉的故事、過橋米線的傳說，講好飯桌上的故事，傳承每道菜的歷史，添酒回燈重開宴，時移世易接地氣，才能讓傳統中餐在全球化的今天香飄更遠。
來源: 環球時報