山西餐飲業轉型忙
在決勝全面小康的重要節點，在塑造山西美好形象、實現山西振興崛起的重要時刻，山西省即將迎來第十一次黨代會的召開。今起推出“迎接省黨代會特別報道”，梳理各領域各方面工作的新舉措、新進展、新成效，展示省委團結帶領全省人民銳意進取、開拓創新，全省上下呈現出的新氣象，經濟轉型、創新發展邁出的新步伐，展示廣大干部群眾的精神風貌和干事創業的澎湃激情。
10月5日，在太原打工的高宏志，在東華門街一家面館要了一碗打鹵面。在他的概念里，飯的價值是為了有力氣干活。他這頓飯的價格是10元。
就在高宏志吃下第一口面的時候，南內環街的新老西印記餐廳，一例海鮮貓耳朵正在以56元的價格出售。山西特色面食與海鮮的完美融合，使這款面食長期穩坐該店主食類的頭把交椅。
此時正值2016年國慶節長假，位于省城南宮的老太原菜館，四面八方的食客蜂擁而至，要嘗嘗那道“50萬元的過油肉”（相傳海外海集團斥資50萬元，從晉菜大師倪子良手中買來這道菜的秘方）。
從簡單的獲得飽腹感，到菜品推陳出新，再到從飯菜中吃出傳統文化、吃出厚重感，每一點變化，都讓“飯”的價值有了提升。實際上，在簡單的價格變化背后，是山西餐飲行業轉型創新行動的縮影。
1 斷崖下滑、風光不再 海外海貴賓樓變身老太原菜館
“與其說是轉型成功，不如說是起死回生?！?016年9月21日，回憶起近三年的轉型之路，天星海外海餐飲集團一位部門負責人不無感嘆地說。
2013年12月23日，太原市南宮廣場。疾走的路人并沒有注意到，在這里懸掛了十多年的“海外海貴賓樓”的牌子從門頭上緩緩摘下，換上了“老太原菜館”。貴賓樓隸屬于天星海外海餐飲集團，在此之前，它與同屬于集團的濱河一號一樣，只接待高端消費群體。貴賓樓設有十多個豪華包間，以經營譚家菜和燕鮑翅為主，人均消費800元左右。一位員工用“其中一個包間的面積將近300平米，卻只有一張桌子”的例子來形容其奢華程度。輝煌時，單店一天就有10萬元左右的收入，承擔著海外海大酒店1/3的營業額。
2013年春節剛過，天星海外海餐飲集團上上下下感受到了陣陣寒意。以往，濱河一號、海外海大酒店等飯店一天的營業額能有30萬元，而進入2013年2月以后，營業額下滑40%；進入4月后，下滑幅度達到70%，企業出現虧損?！叭松俚臅r候，一天營業收入只有幾千元，像海外海貴賓樓，甚至出現了零收入的情況?！币幻髽I管理者痛心地說。
29歲的趙景輝是第一家老太原菜館的店長。2013年12月底，開店10天后，他被公司派駐到這里。趙景輝大學畢業后就進入海外海工作，是一名從基層做起的業務骨干。“過去，我們服務的主要是高端客人，只需注重基本的接待禮儀，坐等顧客上門。而‘老太原’開店后，我們需要到街頭散發廣告，搞促銷活動，跟老百姓介紹我們的新鮮菜品，變化非常大?！?br /> 從主營燕鮑翅轉型為接地氣的老太原特色菜，首先要改變的是菜品的口味。在海外海執掌后廚幾十年的行政總廚王志強，不得不請自己的師傅——晉菜大師倪子良出山，擔綱菜品顧問。坊間傳言，為了求得倪大師的獨門絕活——山西過油肉秘方，海外海出資50萬元。一時間，“去‘老太原’嘗嘗經典的太原味兒”成為食客們期待的焦點。
“山西人戀家，走到哪兒都忘不了家的味道；山西人好客，想給外地人展示我們的地方飲食文化。我們的飲食文化博大精深，值得每一位食客留下來，細細品味。”9月22日，回想起在老太原菜館開業前研究菜品時的初衷，年過花甲的倪子良說自己倍感欣慰。
2014年1月，老太原菜館出現了顧客“井噴”的火爆場面。“下午4點鐘剛收拾完，5點鐘我往門口一站，立馬感覺到有人潮往進涌。”趙景輝回憶道。
從人均消費800元的海外海貴賓樓，到人均消費60元的老太原菜館，如今，越來越多的山西人喜歡到這個被譽為“城市地方美食名片”的地方來就餐、宴請親朋。品嘗著老太原地道的八大菜系，席間觀賞著蓮花落、二鬼摔跤等非物質文化遺產的精彩表演，臨走時，無論是給孩子帶上一只地方特色濃郁的面塑人兒，還是帶一份傳統晉陽點心，都會讓食客心滿意足。
在海外海的發展史上，2013年被稱作轉型元年?！笆亲钇D難的一年，也是發展最快的一年。”一名企業高管回憶道。經過一系列的轉型陣痛，海外海在2013年10月扭虧為盈，2014年實現全年盈利。海外海餐飲集團也從2011年的三家高端門店發展到如今的22家大眾門店，集團營業總收入與2012年持平。
3 從“開飯店”到“創品牌” 創新成為中小餐飲企業生存發展之道
我們如果將海外海的成功轉型看做市場大鱷順利轉體的話，那么，在太原市的餐飲市場上，有另外一支新鮮力量在策馬奔騰，以破竹之勢占領市場。
2014年2月，一家名為“赤道印記”的創意餐廳落戶太原南內環商圈，人氣暴漲。通過口口相傳以及微信朋友圈的推薦，從北京、上海等地慕名而來的食客絡繹不絕。
然而，在2015年4月以后，配合南內環道路改造，關停半年后重新開業的餐廳面臨著被市場淘汰的風險：日均營業額不及以前的三分之一。即便增加經營成本，將餐廳改為音樂餐廳，并更名為新老西印記，生意還是與兩年前大相徑庭。“從最先的被追捧到遭遺棄，這個過程給了我們深刻的啟迪：缺乏品牌意識，菜品特色不鮮明，這樣的飯店很容易被人遺忘?！蓖炊ㄋ纪?，38歲的品牌創始人吳濤，在今年1月份對企業提出了整改意見：將融合菜改成潮趣晉菜，請來專業的民俗文化設計師，設計出了餐廳的吉祥物“酷嘻嘻”，一個融合了古典年畫和現代元素的形象，并在北京注冊了商標。今年11月，一家名為“酷嘻嘻”的潮趣晉菜館將亮相中正天街。“我們將這個品牌思路在新老西印記做了嘗試，效果非常明顯?！眳菨f。
從赤道印記到新老西印記，再到即將面世的酷嘻嘻，吳濤說，成與敗，全在變與不變之間。而縱觀發展迅速的中小型餐飲企業，自主創新、細分市場是它們得以生存和發展的王道。
4 從遭遇重創到逐漸回暖 山西餐飲企業轉型成效初顯
越是經濟下行壓力大，越要注重保障和改善民生。根據中國烹飪協會最新一次的分析報告：山西省調整產業發展規劃，將餐飲行業作為新的經濟增長點。2016年上半年，山西省餐飲業收入同比增長6.5%，增速比上年同期提升2.3個百分點，結束了自2013年“中央八項規定”以來增速持續下跌的頹勢?！跋揞~以上餐飲企業的零售額達9.5億元，同比增長4.6%，自2013年以來首次實現正增長?！痹诮衲暌患径刃侣劙l布會上，省商務廳有關負責人援引數據說。業內人士分析稱，山西餐飲行業一度遭遇重創，能夠逐漸回暖，可見餐飲企業轉型的成效已經開始顯現。從限額以上單位餐飲收入的增幅由負轉正，也能看出高端餐飲業的轉型已初見成效。但是這并不代表餐飲企業的轉型已經完成，餐飲企業還將長期面臨轉型的挑戰。
2000年，太原有16000余家餐飲企業，到2016年6月底，全市注冊登記的餐飲企業達到21162家。其中，注冊資金100萬元以下的有19440家，5000萬元以上的11家。值得注意的是，這兩萬多家餐飲企業中，有13209家是2013年以后新注冊的。也就是說，十多年間，有7000-8000家餐飲企業遭到了市場淘汰。
中國烹飪協會會長姜俊賢認為，在當前形勢下，餐飲經濟轉型應以拉動內需、提振消費為目的；產業轉型以大眾化、小而美、小而精為需求導向；功能轉型以鼓勵小微企業自我發展、服務民生、活躍經濟為側重點；定位轉型以傳承、創新中華民族飲食文化為切入點；形式轉型則應充分利用“一帶一路”、人文外交、飲食文化和技藝傳承等國家戰略規劃。餐飲業仍應從自主創新、信息化經營管理、節能低碳、綠色發展、品牌戰略等層面推動發展轉型，優化發展結構，創新發展模式，提升服務質量，釋放發展新動能。
名詞解釋：
限額以上餐飲企業：是指根據我國統計報表制度，可以納入定期統計報表范圍的餐飲企業。具體要求為：年營業總收入200萬元以上，同時，年末從業人員40人以上。
來源： 山西晚報、百度
10月5日，在太原打工的高宏志，在東華門街一家面館要了一碗打鹵面。在他的概念里，飯的價值是為了有力氣干活。他這頓飯的價格是10元。
就在高宏志吃下第一口面的時候，南內環街的新老西印記餐廳，一例海鮮貓耳朵正在以56元的價格出售。山西特色面食與海鮮的完美融合，使這款面食長期穩坐該店主食類的頭把交椅。
此時正值2016年國慶節長假，位于省城南宮的老太原菜館，四面八方的食客蜂擁而至，要嘗嘗那道“50萬元的過油肉”（相傳海外海集團斥資50萬元，從晉菜大師倪子良手中買來這道菜的秘方）。
從簡單的獲得飽腹感，到菜品推陳出新，再到從飯菜中吃出傳統文化、吃出厚重感，每一點變化，都讓“飯”的價值有了提升。實際上，在簡單的價格變化背后，是山西餐飲行業轉型創新行動的縮影。
1 斷崖下滑、風光不再 海外海貴賓樓變身老太原菜館
“與其說是轉型成功，不如說是起死回生?！?016年9月21日，回憶起近三年的轉型之路，天星海外海餐飲集團一位部門負責人不無感嘆地說。
2013年12月23日，太原市南宮廣場。疾走的路人并沒有注意到，在這里懸掛了十多年的“海外海貴賓樓”的牌子從門頭上緩緩摘下，換上了“老太原菜館”。貴賓樓隸屬于天星海外海餐飲集團，在此之前，它與同屬于集團的濱河一號一樣，只接待高端消費群體。貴賓樓設有十多個豪華包間，以經營譚家菜和燕鮑翅為主，人均消費800元左右。一位員工用“其中一個包間的面積將近300平米，卻只有一張桌子”的例子來形容其奢華程度。輝煌時，單店一天就有10萬元左右的收入，承擔著海外海大酒店1/3的營業額。
2013年春節剛過，天星海外海餐飲集團上上下下感受到了陣陣寒意。以往，濱河一號、海外海大酒店等飯店一天的營業額能有30萬元，而進入2013年2月以后，營業額下滑40%；進入4月后，下滑幅度達到70%，企業出現虧損?！叭松俚臅r候，一天營業收入只有幾千元，像海外海貴賓樓，甚至出現了零收入的情況?！币幻髽I管理者痛心地說。
危機面前，被迫轉型。一切先從改名字開始?！盀I河一號”更名為“濱河烤鴨店”，“海外?！备麨闉I河味道，而跨度最大的動作，要數將富麗堂皇的海外海貴賓樓改為老太原菜館。
29歲的趙景輝是第一家老太原菜館的店長。2013年12月底，開店10天后，他被公司派駐到這里。趙景輝大學畢業后就進入海外海工作，是一名從基層做起的業務骨干。“過去，我們服務的主要是高端客人，只需注重基本的接待禮儀，坐等顧客上門。而‘老太原’開店后，我們需要到街頭散發廣告，搞促銷活動，跟老百姓介紹我們的新鮮菜品，變化非常大?！?br /> 從主營燕鮑翅轉型為接地氣的老太原特色菜，首先要改變的是菜品的口味。在海外海執掌后廚幾十年的行政總廚王志強，不得不請自己的師傅——晉菜大師倪子良出山，擔綱菜品顧問。坊間傳言，為了求得倪大師的獨門絕活——山西過油肉秘方，海外海出資50萬元。一時間，“去‘老太原’嘗嘗經典的太原味兒”成為食客們期待的焦點。
“山西人戀家，走到哪兒都忘不了家的味道；山西人好客，想給外地人展示我們的地方飲食文化。我們的飲食文化博大精深，值得每一位食客留下來，細細品味。”9月22日，回想起在老太原菜館開業前研究菜品時的初衷，年過花甲的倪子良說自己倍感欣慰。
2014年1月，老太原菜館出現了顧客“井噴”的火爆場面。“下午4點鐘剛收拾完，5點鐘我往門口一站，立馬感覺到有人潮往進涌。”趙景輝回憶道。
從人均消費800元的海外海貴賓樓，到人均消費60元的老太原菜館，如今，越來越多的山西人喜歡到這個被譽為“城市地方美食名片”的地方來就餐、宴請親朋。品嘗著老太原地道的八大菜系，席間觀賞著蓮花落、二鬼摔跤等非物質文化遺產的精彩表演，臨走時，無論是給孩子帶上一只地方特色濃郁的面塑人兒，還是帶一份傳統晉陽點心，都會讓食客心滿意足。
在海外海的發展史上，2013年被稱作轉型元年?！笆亲钇D難的一年，也是發展最快的一年。”一名企業高管回憶道。經過一系列的轉型陣痛，海外海在2013年10月扭虧為盈，2014年實現全年盈利。海外海餐飲集團也從2011年的三家高端門店發展到如今的22家大眾門店，集團營業總收入與2012年持平。
3 從“開飯店”到“創品牌” 創新成為中小餐飲企業生存發展之道
我們如果將海外海的成功轉型看做市場大鱷順利轉體的話，那么，在太原市的餐飲市場上，有另外一支新鮮力量在策馬奔騰，以破竹之勢占領市場。
2014年2月，一家名為“赤道印記”的創意餐廳落戶太原南內環商圈，人氣暴漲。通過口口相傳以及微信朋友圈的推薦，從北京、上海等地慕名而來的食客絡繹不絕。
顧客看中的主要是菜品的質量和就餐環境。在核心商圈，用1300平方米的面積，配以后現代裝修風格，以及陽光書吧等慢時尚元素，這家餐廳開業不久，就成為龍城年輕一族就餐、休閑、聚會的新寵。這家餐廳主打創意融合菜，晉、川、粵等地的菜品經過巧妙的構思設計，進行了有機融合，飯菜在保障口感的前提下，從外觀造型、菜名等環節上下足了工夫，深得顧客喜愛。
然而，在2015年4月以后，配合南內環道路改造，關停半年后重新開業的餐廳面臨著被市場淘汰的風險：日均營業額不及以前的三分之一。即便增加經營成本，將餐廳改為音樂餐廳，并更名為新老西印記，生意還是與兩年前大相徑庭。“從最先的被追捧到遭遺棄，這個過程給了我們深刻的啟迪：缺乏品牌意識，菜品特色不鮮明，這樣的飯店很容易被人遺忘?！蓖炊ㄋ纪?，38歲的品牌創始人吳濤，在今年1月份對企業提出了整改意見：將融合菜改成潮趣晉菜，請來專業的民俗文化設計師，設計出了餐廳的吉祥物“酷嘻嘻”，一個融合了古典年畫和現代元素的形象，并在北京注冊了商標。今年11月，一家名為“酷嘻嘻”的潮趣晉菜館將亮相中正天街。“我們將這個品牌思路在新老西印記做了嘗試，效果非常明顯?！眳菨f。
從赤道印記到新老西印記，再到即將面世的酷嘻嘻，吳濤說，成與敗，全在變與不變之間。而縱觀發展迅速的中小型餐飲企業，自主創新、細分市場是它們得以生存和發展的王道。
4 從遭遇重創到逐漸回暖 山西餐飲企業轉型成效初顯
越是經濟下行壓力大，越要注重保障和改善民生。根據中國烹飪協會最新一次的分析報告：山西省調整產業發展規劃，將餐飲行業作為新的經濟增長點。2016年上半年，山西省餐飲業收入同比增長6.5%，增速比上年同期提升2.3個百分點，結束了自2013年“中央八項規定”以來增速持續下跌的頹勢?！跋揞~以上餐飲企業的零售額達9.5億元，同比增長4.6%，自2013年以來首次實現正增長?！痹诮衲暌患径刃侣劙l布會上，省商務廳有關負責人援引數據說。業內人士分析稱，山西餐飲行業一度遭遇重創，能夠逐漸回暖，可見餐飲企業轉型的成效已經開始顯現。從限額以上單位餐飲收入的增幅由負轉正，也能看出高端餐飲業的轉型已初見成效。但是這并不代表餐飲企業的轉型已經完成，餐飲企業還將長期面臨轉型的挑戰。
2000年，太原有16000余家餐飲企業，到2016年6月底，全市注冊登記的餐飲企業達到21162家。其中，注冊資金100萬元以下的有19440家，5000萬元以上的11家。值得注意的是，這兩萬多家餐飲企業中，有13209家是2013年以后新注冊的。也就是說，十多年間，有7000-8000家餐飲企業遭到了市場淘汰。
中國烹飪協會會長姜俊賢認為，在當前形勢下，餐飲經濟轉型應以拉動內需、提振消費為目的；產業轉型以大眾化、小而美、小而精為需求導向；功能轉型以鼓勵小微企業自我發展、服務民生、活躍經濟為側重點；定位轉型以傳承、創新中華民族飲食文化為切入點；形式轉型則應充分利用“一帶一路”、人文外交、飲食文化和技藝傳承等國家戰略規劃。餐飲業仍應從自主創新、信息化經營管理、節能低碳、綠色發展、品牌戰略等層面推動發展轉型，優化發展結構，創新發展模式，提升服務質量，釋放發展新動能。
名詞解釋：
限額以上餐飲企業：是指根據我國統計報表制度，可以納入定期統計報表范圍的餐飲企業。具體要求為：年營業總收入200萬元以上，同時，年末從業人員40人以上。
來源： 山西晚報、百度
