米其林餐廳的工匠精神 一顆溫泉蛋制作2小時

彎腰弓身，屏息凝神，把歐芹汁一點一滴地點在餐盤的外圍。盧布松美食坊的行政總廚弗蘭奇正在開放式的廚房里烹飪著一道特級魚子醬伴脆炸溫泉蛋。記者在菜單上看到，一顆溫泉蛋的價格為498元，另外附加10%的服務費。

“別看只是一顆溫泉蛋，前前后后制作要2小時。以奶油為基底，煙熏三文魚丁要一塊塊整齊有序地排列在餐盤中里，蛋要裹上千層絲的酥皮，經過40秒的高溫油炸，再放上滿滿一勺的魚子醬?！备ヌm奇說，時間、火候、溫度，每一個參數都要精細控制，才能使口感層次更豐富。
弗蘭奇笑稱，每一道法餐背后，都要有“工匠精神”?！氨热?，以對稱性來點綴椰菜泥，本身就是一項復雜而需要嫻熟技巧的工作。新手有時候甚至需要三十分鐘才能完成。目前整個餐廳能夠勝任這項工作的還是餐廳副廚，對他們來說，完成這項復雜的工作只需要兩三分鐘。這看似簡單的一道菜背后則蘊涵了無數次的練習與追求完美的精神?！?br /> 15種酒杯裝配不同紅酒
談起獲評米其林餐廳，盧布松美食坊總經理尼克拉斯說，其實盧布松主理的餐廳已收獲共計31顆米其林星。“米其林餐廳除了精致的美食，也有優質的環境和服務?！?br /> 記者看到，盧布松餐廳的中心是一個標志性的開放式廚房，中央坐落著鐵板燒臺,周圍圍繞著32個緊鄰的席位，食客們可以清楚觀賞到一道道經典美食被烹飪出來。這個廚房的面積就占到了整個餐廳的60%。
“大到餐廳設計，小到餐具應用，每一個細節都要精益求精?！蹦峥死菇榻B稱，為了搭配不同的紅酒，餐廳特意選取了同一品牌的15種不同酒杯來裝不同的紅酒，雖然每款酒杯只有一點點的區別，但就是這樣小小的細節能給食客完全不同的感受?！斑@就是我們的哲學。”
每天開業前兩小時培訓
“我們這里的職工很多是從上海一些優質的餐廳里出來的，但在我看來，他們的服務水準仍有提升空間?！蹦峥死拐f。為了提升服務質量，每天工作開始前2小時，餐廳都會針對具體的主題進行員工培訓。“好的服務可能就體現在每個不起眼的小細節上，哪怕是說話的語氣、臉上的表情。”據悉，目前盧布松共有105位職工，每天早晨6點到次日凌晨2點，都會有職工在不同的崗位工作。
進入上海市場半年，目前，餐廳每天晚上有近百人客流。其中80%是中國人，大部分來自上海的本地?！胺ú驮谏虾Ｊ袌龅男枨筮€是很大的。雖然現在上海有很多的法餐餐廳，但和我們形成正面競爭的餐廳并不多?！蹦峥死拐f，成為米其林餐廳后，客流量并沒有明顯的增長?！安贿^我們更相信，米其林餐廳帶來的輻射效應會在今后一段時間體現地更明顯?！比驌碛忻灼淞中切亲疃嗟膹N師盧布松說：“沒有所謂完美的一餐，因為我們總會做得更好?！泵灼淞值男切菍τ谏虾１镜夭惋嬈髽I而言或許并不重要，但一道優雅的法餐背后，應該有不少值得借鑒的奧秘。

來源：東方網