紅運火鍋：凈利30% 流水10萬 ，和海底撈打架
市場已經成熟，而且都是大佬盤踞，怎么才能切入進去，把蛋糕搶過來自己吃呢？
自從2015年8月開業以來，紅運火鍋一躍成了福州市最火的川味火鍋之一，與同市區的海底撈、蜀九香成三足鼎立之勢，天天排隊，單店面積1300平米，24小時營業，日均營業額逾10萬，投資800萬，10個月回本。
近日，記者走進福州紅運火鍋，采訪了紅運火鍋初創團隊的總經理張勇，聽他講講紅運火鍋的運營理念，是怎么從0到1，尋找大佬對手弱勢區，一舉打造出福州最火的火鍋的呢？
紅運火鍋，一沒有老牌名店的背景，二沒有遍地連鎖蜀九香的名頭，只是在當地自創的一個年輕品牌，但它卻硬是抓住三個點，讓這個在福州自創的川味火鍋，硬生生的從兩個老牌勁旅手里搶了一塊蛋糕。
研究對手的產品特點，找出薄弱環節
在紅運火鍋開業前，張勇等初創團隊成員仔細調研分析了福州的川味火鍋市場，一致認為，福州的川味火鍋，雖然店面不少，還有幾個大佬，但還有市場。
要做就做最好，在這個理念的指導下，他們研究了當時最火的海底撈和蜀九香。
對手產品特點：
“海底撈，服務取勝，其實他家的產品也很好，但到了福州，這邊的人還吃不慣四川的辣，所以海底撈在福州進行了產品改良?！睆堄抡f。
“蜀九香，全國有很多連鎖店，他們進入福州市場，也是進行了產品改良。”
自己產品特點：
紅運火鍋的初創團隊，產品出品也都來自四川，張勇就曾是福建地區蜀九香的行政總廚，對火鍋味道的把控也是得心應手。
產品的方向決定了，怎么才能打造出受消費者歡迎的餐廳呢？
經過研究討論，紅運火鍋團隊認為，產品方面，大家都做的差不多了，要超越很多，可做的文章不多；那就拼內涵，在餐廳內在上，要全面壓制對手。
1、起個討彩、喜慶的名字
“福州人做生意的多，講話，起名都比較講究，什么都圖個好兆頭?！睆堄抡f，“經過商量，就決定餐廳名字叫紅運火鍋，鴻運當頭，簡單好記。”
2、選址在市中心
既然選擇了當地最好的兩家企業做對手，那么，選址就不能輸了對手。
紅運火鍋第一家店選址在了福州市市中心體育場的位置，算是地標性地段，周圍酒吧、夜場林立，加上福州氣候溫暖，也決定了紅運火鍋的24小時營業模式，在夜間也有源源不斷的人流。
3、裝修
其實裝修才是紅運火鍋的重頭戲，張勇認為，餐廳的內涵，除了產品、服務等軟表現外，最直接、最強烈的，還是要靠裝修來表達，而選擇的兩家參照企業，和他們對比，自己最能做出文章的地方，恰恰是裝修上。
在一樓大院之上，是二樓的一圈回廊，這個回廊，也都是客人的就餐區，這兒要比一樓的空間稍顯私密與寬松，在二樓，還可以俯瞰一樓全景，人們仿佛置身于四川傳統的院落之上，視覺與空間上的代入感撲面而來。
紅運火鍋的三樓，主要是一些包廂，裝修也是仿照四川的老房子，傳統的窗棱，粗重的房梁，配合各種四川特色的工藝品，以及寬板凳等家具陳設，也都讓人恍然間好像置身于四川的傳統院落房間之中。
紅運火鍋的三層樓，在同一種四川調子下，打造出三種傳統的四川生活方式，在福州當地，環境的代入感極其新鮮強烈。
除了大面上的風格打造，在餐廳內部的細節上，也都推敲、打磨到位。
2、空間：怎么做才有落差感，趣味感，窺探欲？
從入口處的柱廊的細長空間，猛然到大院的豁然開朗，期間柱廊到大院有一個水平的落差，更是讓進入餐廳的人，從心理上有一個從壓抑到釋放的爽點。
二樓的回廊形空間，讓一樓的大院變成了一副景觀，同時，也讓繞行期間的人趣味橫生。
“裝修如果只浮于表面，消費者來幾次，就感覺沒意思了?！睆堄抡f，“但如果在細節上做了功夫，那么，吸引力就會大大增加，來的越多，興趣越濃?！?br /> 紅運火鍋在裝修的細節上，其實有兩方面的體現：
一是空間，從一樓到三樓，空間除了一樓的特殊氛圍營造的需要，很少出現一覽無余的空間形式，人的視線，總會適時的被轉角，工藝品，裝飾物吸引走，很難一眼看到頭。
二是裝修細節，一樓檐口處的瓦當，二樓回廊的欄桿，三樓在樓梯井望下去巨大的瓦當墻，處處都體現著匠心。
4、文化打造
紅運火鍋在裝修上下了大功夫，在文化體現上，把運營娛樂場所的方法引入，把這個四川的院落變成了一個四川文化的戲臺。
在一樓的院落，有一個戲臺，上邊除了傳統餐廳常有的民謠歌手演唱，更多的是川劇、變臉、茶藝、揚琴、相聲等演藝節目。
加上餐廳內獨特的空間設計，一樓院落的表現，可以不同程度展現給整個三層樓的消費者。
經營了一段時間后，紅運團隊發現，自己的競爭力很強，而且據消費者反映，現階段100多的人均，對比其它火鍋店的環境，人們都覺得很超值。
經過一番討論，紅運火鍋決定提價，將人均提高到150元，并用多出的利潤，對餐廳的服務、產品、員工待遇進行升級。據了解，紅運火鍋的普通服務人員的工資，要高于當地平均工資近1000元。
提價后，紅運火鍋每天的營業額從7萬元飆升到了10萬元，人們不見減少，前來排隊就餐的反而更火爆了。
小記：
紅運火鍋，一個自創品牌，在一個本身有大佬盤踞的成熟的市場，從無到有，搶占了大佬的市場，三分天下，大獲成功，投資800萬，10個月回本。紅運火鍋的成功，可以說，就是從一個點開始，做深做細，一直到最后贏了全局。
來源：職業餐飲網 。 更多資訊，歡迎下載東方美食APP。
自從2015年8月開業以來，紅運火鍋一躍成了福州市最火的川味火鍋之一，與同市區的海底撈、蜀九香成三足鼎立之勢，天天排隊，單店面積1300平米，24小時營業，日均營業額逾10萬，投資800萬，10個月回本。
近日，記者走進福州紅運火鍋，采訪了紅運火鍋初創團隊的總經理張勇，聽他講講紅運火鍋的運營理念，是怎么從0到1，尋找大佬對手弱勢區，一舉打造出福州最火的火鍋的呢？
火鍋新秀一年趕追當地海底撈
福州地處東南沿海，是福建的省會，市區川味火鍋不少，在紅運火鍋開業前，做的最好的有老牌名店海底撈，還有源自四川遍地連鎖的蜀九香。紅運火鍋，一沒有老牌名店的背景，二沒有遍地連鎖蜀九香的名頭，只是在當地自創的一個年輕品牌，但它卻硬是抓住三個點，讓這個在福州自創的川味火鍋，硬生生的從兩個老牌勁旅手里搶了一塊蛋糕。
研究對手的產品特點，找出薄弱環節
在紅運火鍋開業前，張勇等初創團隊成員仔細調研分析了福州的川味火鍋市場，一致認為，福州的川味火鍋，雖然店面不少，還有幾個大佬，但還有市場。
要做就做最好，在這個理念的指導下，他們研究了當時最火的海底撈和蜀九香。
對手產品特點：
“海底撈，服務取勝，其實他家的產品也很好，但到了福州，這邊的人還吃不慣四川的辣，所以海底撈在福州進行了產品改良?！睆堄抡f。
“蜀九香，全國有很多連鎖店，他們進入福州市場，也是進行了產品改良。”
自己產品特點：
紅運火鍋的初創團隊，產品出品也都來自四川，張勇就曾是福建地區蜀九香的行政總廚，對火鍋味道的把控也是得心應手。
經過對各家產品的分析，紅運火鍋認為，經過這些年對當地人口味的教育，人們已經開始適應辣味，所以，紅運火鍋的產品，決定要比正宗四川火鍋溫和一點，比當地的兩家對比火鍋辣一點點。
產品的方向決定了，怎么才能打造出受消費者歡迎的餐廳呢？
經過研究討論，紅運火鍋團隊認為，產品方面，大家都做的差不多了，要超越很多，可做的文章不多；那就拼內涵，在餐廳內在上，要全面壓制對手。
1、起個討彩、喜慶的名字
“福州人做生意的多，講話，起名都比較講究，什么都圖個好兆頭?！睆堄抡f，“經過商量，就決定餐廳名字叫紅運火鍋，鴻運當頭，簡單好記。”
2、選址在市中心
既然選擇了當地最好的兩家企業做對手，那么，選址就不能輸了對手。
紅運火鍋第一家店選址在了福州市市中心體育場的位置，算是地標性地段，周圍酒吧、夜場林立，加上福州氣候溫暖，也決定了紅運火鍋的24小時營業模式，在夜間也有源源不斷的人流。
3、裝修
其實裝修才是紅運火鍋的重頭戲，張勇認為，餐廳的內涵，除了產品、服務等軟表現外，最直接、最強烈的，還是要靠裝修來表達，而選擇的兩家參照企業，和他們對比，自己最能做出文章的地方，恰恰是裝修上。
1、三種風格區域：既是功能分區，又是文化演示
紅運火鍋的裝修，幾乎是各方面直接把川西文化古建紅崖洞村落搬了過來，從入口的過道，一樓大廳，整個營造出一種四川當地大院里吃火鍋的氛圍，既四川又熱鬧。在一樓大院之上，是二樓的一圈回廊，這個回廊，也都是客人的就餐區，這兒要比一樓的空間稍顯私密與寬松，在二樓，還可以俯瞰一樓全景，人們仿佛置身于四川傳統的院落之上，視覺與空間上的代入感撲面而來。
紅運火鍋的三樓，主要是一些包廂，裝修也是仿照四川的老房子，傳統的窗棱，粗重的房梁，配合各種四川特色的工藝品，以及寬板凳等家具陳設，也都讓人恍然間好像置身于四川的傳統院落房間之中。
紅運火鍋的三層樓，在同一種四川調子下，打造出三種傳統的四川生活方式，在福州當地，環境的代入感極其新鮮強烈。
除了大面上的風格打造，在餐廳內部的細節上，也都推敲、打磨到位。
2、空間：怎么做才有落差感，趣味感，窺探欲？
從入口處的柱廊的細長空間，猛然到大院的豁然開朗，期間柱廊到大院有一個水平的落差，更是讓進入餐廳的人，從心理上有一個從壓抑到釋放的爽點。
二樓的回廊形空間，讓一樓的大院變成了一副景觀，同時，也讓繞行期間的人趣味橫生。
三樓的包廂區，其實也不僅僅是包廂，在各處走廊空隙，都有大片留白，可以看到一樓大院、二樓回廊中就餐的客人，人聲鼎沸、白汽淼淼，場面熱鬧壯觀。
“裝修如果只浮于表面，消費者來幾次，就感覺沒意思了?！睆堄抡f，“但如果在細節上做了功夫，那么，吸引力就會大大增加，來的越多，興趣越濃?！?br /> 紅運火鍋在裝修的細節上，其實有兩方面的體現：
一是空間，從一樓到三樓，空間除了一樓的特殊氛圍營造的需要，很少出現一覽無余的空間形式，人的視線，總會適時的被轉角，工藝品，裝飾物吸引走，很難一眼看到頭。
二是裝修細節，一樓檐口處的瓦當，二樓回廊的欄桿，三樓在樓梯井望下去巨大的瓦當墻，處處都體現著匠心。
4、文化打造
紅運火鍋在裝修上下了大功夫，在文化體現上，把運營娛樂場所的方法引入，把這個四川的院落變成了一個四川文化的戲臺。
在一樓的院落，有一個戲臺，上邊除了傳統餐廳常有的民謠歌手演唱，更多的是川劇、變臉、茶藝、揚琴、相聲等演藝節目。
加上餐廳內獨特的空間設計，一樓院落的表現，可以不同程度展現給整個三層樓的消費者。
5、順勢漲價，營業額大幅提升
以上四個點，是紅運火鍋對自己定位、內涵的全面打造。結果也顯而易見，自2015年10月開業，一炮而紅，顧客盈門，天天排隊。經營了一段時間后，紅運團隊發現，自己的競爭力很強，而且據消費者反映，現階段100多的人均，對比其它火鍋店的環境，人們都覺得很超值。
經過一番討論，紅運火鍋決定提價，將人均提高到150元，并用多出的利潤，對餐廳的服務、產品、員工待遇進行升級。據了解，紅運火鍋的普通服務人員的工資，要高于當地平均工資近1000元。
提價后，紅運火鍋每天的營業額從7萬元飆升到了10萬元，人們不見減少，前來排隊就餐的反而更火爆了。
小記：
紅運火鍋，一個自創品牌，在一個本身有大佬盤踞的成熟的市場，從無到有，搶占了大佬的市場，三分天下，大獲成功，投資800萬，10個月回本。紅運火鍋的成功，可以說，就是從一個點開始，做深做細，一直到最后贏了全局。
來源：職業餐飲網 。 更多資訊，歡迎下載東方美食APP。
