劉廣偉：西點軍校廚政六環節
2001年7月10日，在美國RG公司總裁銳思先生的陪同下，我參觀了美國西點軍校廚房，對其現代廚房生產理念有了充分的認識和了解。
西點軍校的廚房，已非傳統意義的廚房，更像是一個現代化的烹飪工廠，整個生產、工作流程都進行了革新，一切圍繞著高效、批量和食品安全。西點軍校廚房由美國RG公司設計，全部采用現代化設備，廚房共分上下兩層，地下一層為主廚房，用于存放原料、原料初加工、加熱調味處理。地上一層為副廚房，主要用于對成品的再加溫、分盤、分盒。
西點軍校廚房的工作流程，共分六個環節：一、冷庫儲藏。為了防止交叉污染，冷庫的進口和出口是相對而設的。
進口僅供進貨用，面向停車場；出口僅供出貨用，面向廚房。冷庫分為冷凍和冷藏兩種溫區，以存放不同的原材料。
二、清洗分割。從冷庫中取出原材料，按照烹調的需要，分別進行清洗、分割，然后再分別包裝、編號，進入冷庫存放。特別引人注目的是，清洗分割的下腳料是不能亂扔的，而是分類磨碎或制漿，包裝整理后運出。
三、調質調味處理。從冷庫中取出清洗分割的初加工原料，按照菜肴品種的質量要求，使用各式添加劑，對原料進行調質、調味處理，然后分別包裝、編號并注明加工時間、品種、重量、數量等數據，第三次放入冷庫中存放。
四、加熱調香處理。從冷庫中取出已經調質調味的精加工原料，使用大型的炸、烤、蒸、煮、煎、炒等現代化設備，對原料進行各種各樣的加熱烹制，廚師所能掌握控制的溫度可精確到0.1華氏度。在加熱的過程中，同時進行調香、調味、調色的處理。加熱后的成品經過裝袋、冷卻、抽真空、編碼、分組等加工處理后，再進入冷庫存放，這樣的食品可存放14天，并保證新鮮。
五、加熱裝盤裝盒。從冷庫中按存放周期取出已經烹制好的食材，根據食品質量標準和不同季節的溫差，再進行加溫等處理，使成品達到最佳口感和安全要求，然后分別裝盤，送上餐桌食用。如是校外軍事訓練供餐，則分別裝入特制的飯盒中，這種飯盒可保溫4小時。
我認為，與國內餐飲企業的廚房相比，西點軍校廚房有兩個優勢和一個劣勢：第一個優勢是低溫控制（廚房內部冷鏈）貫穿整個烹飪過程，以保障食品安全；第二個優勢是各種現代化機械加工代替傳統手工廚藝，以提高烹飪速度和質量穩定。一個劣勢是食品菜肴品種和口味過于單一，缺少多樣性。
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西點軍校的廚房，已非傳統意義的廚房，更像是一個現代化的烹飪工廠，整個生產、工作流程都進行了革新，一切圍繞著高效、批量和食品安全。西點軍校廚房由美國RG公司設計，全部采用現代化設備，廚房共分上下兩層，地下一層為主廚房，用于存放原料、原料初加工、加熱調味處理。地上一層為副廚房，主要用于對成品的再加溫、分盤、分盒。
西點軍校廚房的工作流程，共分六個環節：一、冷庫儲藏。為了防止交叉污染，冷庫的進口和出口是相對而設的。
進口僅供進貨用，面向停車場；出口僅供出貨用，面向廚房。冷庫分為冷凍和冷藏兩種溫區，以存放不同的原材料。
二、清洗分割。從冷庫中取出原材料，按照烹調的需要，分別進行清洗、分割，然后再分別包裝、編號，進入冷庫存放。特別引人注目的是，清洗分割的下腳料是不能亂扔的，而是分類磨碎或制漿，包裝整理后運出。
三、調質調味處理。從冷庫中取出清洗分割的初加工原料，按照菜肴品種的質量要求，使用各式添加劑，對原料進行調質、調味處理，然后分別包裝、編號并注明加工時間、品種、重量、數量等數據，第三次放入冷庫中存放。
四、加熱調香處理。從冷庫中取出已經調質調味的精加工原料，使用大型的炸、烤、蒸、煮、煎、炒等現代化設備，對原料進行各種各樣的加熱烹制，廚師所能掌握控制的溫度可精確到0.1華氏度。在加熱的過程中，同時進行調香、調味、調色的處理。加熱后的成品經過裝袋、冷卻、抽真空、編碼、分組等加工處理后，再進入冷庫存放，這樣的食品可存放14天，并保證新鮮。
五、加熱裝盤裝盒。從冷庫中按存放周期取出已經烹制好的食材，根據食品質量標準和不同季節的溫差，再進行加溫等處理，使成品達到最佳口感和安全要求，然后分別裝盤，送上餐桌食用。如是校外軍事訓練供餐，則分別裝入特制的飯盒中，這種飯盒可保溫4小時。
六、炊具餐具清潔。整個廚房的清潔是根據工作環節即時開展的，細致而嚴格。炊具和餐具的清潔分為兩個區域獨立工作，全部是機械化，不同的炊具和餐具，有不同的清洗設備。清潔是廚房工作流程的最后一個環節，也是一個很重要的環節，廚師長往往會把最優秀的人員放在此處，以確保食品加工設備和餐具的衛生安全。
我認為，與國內餐飲企業的廚房相比，西點軍校廚房有兩個優勢和一個劣勢：第一個優勢是低溫控制（廚房內部冷鏈）貫穿整個烹飪過程，以保障食品安全；第二個優勢是各種現代化機械加工代替傳統手工廚藝，以提高烹飪速度和質量穩定。一個劣勢是食品菜肴品種和口味過于單一，缺少多樣性。
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