保證上菜速度的幾大技法！
現在餐廳的選擇越來越多，顧客越來越沒有耐心，如何快速出菜，是每個餐廳都需要時刻考慮的問題。以下有經驗的大廚們分享的提高出菜速度的妙招，你的餐廳也可以試試。
要想快速出菜，必須在設計菜譜時就要統籌規劃。趙磊說：“我在配置菜品時，有一個原則：一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節省人力和時間。比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋仔山藥。其中，前兩個菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個菜的主料，不但加工簡單，分類儲存時也很方便。”
“這樣的例子很多，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個菜品。”
25款醬汁排列組合，200道菜一網打盡
在我們餐廳，大廚們提前調出25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調菜品時只需要擠入相應的醬汁即可出菜，口味統一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調味一舉搞定。
目前熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川醬（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……
涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁（細分三種）、醬汁（用于鹵豬手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。
1、山巴醬：鍋下黃油100克燒熱，加姜末、蒜末各150克煸香，下蝦頭膏500克小火翻炒均勻，調入三花淡奶100克、鹽10克繼續翻熬均勻，最后淋紅油、蝦頭油各30克即成。
2、小炒汁：生抽500克納入不銹鋼盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分鐘，取出放涼即成。“蒸制”步驟可以激發生抽的香味。
3、湘川醬：紅泡椒300克加紅剁椒300克入料理機絞碎。鍋下底油燒熱，加入適量蒜末、姜末炒香，下紅椒茸小火翻炒均勻，淋適量紅油、白糖即成。
紅泡椒酸鮮味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的紅剁椒來補足味道。
4、麥香汁：三花淡奶500克納入不銹鋼盛器，加入黃咖喱膏80克、法香碎80克、雞粉20克調勻，覆膜后上蒸箱蒸30分鐘，取出后潷掉法香末即成。
麥香汁為何要蒸透而非使用其他烹調技法？另外，此汁沒有加與“麥”相關的配料，為何叫這個名字呢？
若放入鍋中煮制，香味會大大流失，而“蒸”既能完整地保留各種調料的香氣，還能達到“香氣融合”的目的。為何叫麥香汁？這是因為三花淡奶的香氣酷似大麥的味道。
這個冰箱用來儲存廚房里的25種醬汁。
每個廚師面前有十多種醬汁，炒菜時擠一點即可，節約了調味的時間。
給菜肴做法瘦身做商場餐飲做了這么多年，我們深諳一個道理：菜肴制作越簡單越好。所以，給菜肴做減法是現在他們工作的重點。給大家舉兩個例子：
筍芽清酒焗油蛤 炒油蛤是廈門的特色菜，也是我們店的熱銷菜之一。以前我們烹調這道菜品，都是將油蛤、春筍和調料一起放入鍋內炒制。由于是炒海鮮，所以一鍋頂多炒三份油蛤，而且還要顧及到火力和烹調時間。
現在，我們的廚師對這道菜的做法進行了“瘦身”：筍、洗凈的油蛤、調料混合均勻，用耐高溫的玻璃紙一份份包裹，封口后放入蒸箱大火蒸制即可。準確地說，出菜時間跟以前幾乎沒差，但是改版后的菜肴加工起來幾乎沒有技術含量，而且可以大批量同時蒸制若干份，你說效率提高了沒有！
1、紅咖喱烤鱈魚：咖喱菜大家都會做：牛油炒香，放入咖喱、椰漿等調料燒開，下入原料略微燒制后成菜。改版后他們的做法是這樣的：開餐前他們會準備兩件事，一是取鱈魚加入紅咖喱醬等調料腌制；二是提前將紅咖喱汁大批量制作好并保溫?？腿它c菜時，他們取鱈魚烤制3分鐘，裝盤，淋上一勺提前熬好的咖喱汁即可上菜。整個烹調時間不超過4分鐘。
飯點時，如何讓菜品快速上桌同時確保菜品質量非常關鍵。除了提前預處理和簡化菜品制作方法外，他們還有個小妙招：那就是讓廚房小弟在開餐前把每份菜所需要的調料分別包裝好，使之成為一份菜一料。有了這些料盒，菜品烹制就變得更簡單了，更重要的是調味不會出現任何問題。
撤銷生炒菜
在商場餐飲的后廚中，工作強度最大的當屬炒鍋師傅，所以一般而言，現炒菜的總量不能太多，控制在菜品總數的25%以內比較合理。有哪些現炒菜是可以撤銷的呢？吳嶸師傅首先拿生炒菜（代表菜例是生炒菜心）“開刀”。
相信很多商場店都會有這道菜，說實在的，這道菜本身沒有任何問題，但是由于講究鍋氣，所以每鍋頂多炒三份，而且炒制時間略長。如果給菜心焯水后再炒，口味、香味又明顯不足。面對這種狀況，吳嶸師傅當機立斷，撤消了生炒菜心這道菜，改用白灼的方法來烹調。
為了加快上菜速度，縮減裝盤時間，我們把大部分的平盤換成了可以保溫的、各種材質的“碗”。炒鍋師傅只要將菜肴裝入容器內，幾乎不需要打荷師傅調整，即可上菜。
大廚親自擇菜，既省人工又省料
我們廚房里沒有擇菜工，只有砧板師傅、打荷工和大廚。趙磊這樣安排員工的工作內容：早上9點半吃飯，10點打卡上班，大廚親自上陣擇菜→交給砧板師傅清洗、改刀、稱量、打包→開餐后大廚取料下鍋烹制。
趙磊說：“在大多數廚房，炒鍋師傅上班就只等著炒菜，所以上午11點半前、下午5點前非常空閑。如今，我要求他們把這段時間充實起來，一起擇菜，不但替廚房省下擇菜工，節約了人力成本，而且更節省原料——因為大廚更了解原料特性和用途，所以浪費更少。
餐前加工≠初加工
在我們餐廳的廚房里，沒有“初加工”，只有“餐前加工”。趙磊說：“之所以50秒就能出一道菜，是因為我們重視餐前加工，而非簡單的初加工。前者比后者多了一個分料打包的環節，即除了擇好、洗好、切好，還要分裝妥當，這樣客人點菜后，廚師取出一袋料直接下鍋，不再需要砧板師傅現場抓料，既節省了人工和時間，又避免了對食材的二次污染。
以芥蘭為例，初加工只是將其摘洗干凈→改刀成段，而我們的餐前加工則需要將其摘洗干凈→改刀→稱量→分裝入袋?！?br /> 同行探討
A：大廚們早上10點上班，中午11點半左右就要開始炒菜，也就是說留給他們的加工時間只有短短的1.5小時，能備完當天所需的原材料嗎？
B：上午我們只加工當餐急需使用的食材，以蔬菜為主。腌肉、鹵醬、兌汁等費時的加工任務，一般安排在下午，所以基本上能忙得過來。
A：我有一個建議，可以試行“錯時上下班制”。比如，每天有一位大廚、一位砧板師傅提前1小時上班，為大家準備肉絲、肉片、蔥花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口過后，提前上班的兩位師傅可以提前下班。如此一來，上午的加工流程會更加從容。
所有原料加工完畢后，還要稱量打包，開餐后直接取一袋，入鍋烹制，大大節約了出菜時間。
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