北京宴：招牌菜做法揭秘

發布時間：2016-12-12 16:26 瀏覽量：3634

北京宴餐廳營業面積18000平米，是北京超級大店的代表之一，簡歐設計風格，經典中揉入現代元素，奢華中透入貴族之氣，整體突出“豪華、貴氣、品位、特色”四大特色。

餐廳在硬件設施和服務標準上甚至超越了部分酒店的標準。

餐廳以接待大中小型高端中餐宴會為主，500平無柱宴會廳，61個包間，僅有少量散臺。菜品特色為中國各地融合菜，本著“食必求真”的原則，在世界各地廣泛選取食材。今天我們就給大家介紹幾款北京宴的招牌菜。

1、南非青檸冰草

主料：冰草
輔料：小青檸
調料：蘋果醋、蜂蜜
制作：冰草剪好嫩葉和冰草尖，放入清水中浸泡五分鐘開始清洗，洗凈撈出放入筐中控水后即可裝盤。小青檸切2毫米厚的片，每份冰草放三片。跟汁即可走菜
小青檸切開榨汁。小青檸汁、蘋果醋、蜂蜜調好冰草汁，打入小料壺備用。
點評：冰草較嬌嫩，清洗注意力度。
價格：46元

2、荔枝小番茄

主料：小西紅柿（貝貝）

輔料：冰塊

調料：荔枝濃縮汁、冰沙粉
制作：小西紅柿去蒂后放入七成熱的油中炸5-7秒迅速撈出，放入準備好的冰水中過涼。把炸好的小西紅柿去皮用清水沖洗趕緊放入容器，把荔枝濃縮汁倒入小西紅柿直至淹沒泡一晚入味。
冰塊、冰沙粉少量、荔枝汁適量、一起放入榨汁機中榨成冰沙狀備用。
泡好的小番茄裝入高腳碗擺好、抓冰沙放至小番茄上即可上菜。
點評：炸小西紅柿時油溫要高、炸至起皮迅速撈出過涼。
價格：28元

3、罐腌蘿卜皮

主料：象牙白蘿卜
輔料：蒜、姜、青尖椒
調料：生抽、老抽、白米醋、白糖
制作：1.蘿卜切10厘米段、把皮片下后改2厘米長條。
2.蘿卜皮條用白砂糖揉搓直至水分流出后將白糖清洗趕緊備用。
3.蒜、姜、青尖椒切片。把調料充分攪拌成湯汁后放入蘿卜皮。
4.蒜、姜、尖椒、干辣椒放在蘿卜皮上嗆油攪拌，腌泡2天后即可裝盤。
點評：嗆油時要把蒜、姜、辣椒的香味嗆出來。
價格：28元
4、金絲桂花糯米藕

主料：白藕

輔料：艾素糖、糯米
調料：白糖，蜂蜜，冰糖，麥芽糖，紅曲米，糖桂花
制作：1.白藕去皮洗凈，較大的一頭三厘米處切開。
2.糯米灌入藕中用牙簽扎好后沖水十分鐘，泡8小時。放入高壓鍋加入白糖、蜂蜜、麥芽糖、冰糖和用紅曲米熬好的淡紅色的水開始壓。高壓鍋散氣壓2小時撈出。
3.汁中加入糖桂花大火收汁成粘稠狀。
4.糯米藕切塊裝盤澆上藕汁，艾素糖小火融化拉絲卷成卷狀裝盤。
點評：糯米不可裝太多適量即可。
價格：28元

5、脆炸黃金帶魚

主料：舟山帶魚（1.1斤-1.2斤/條）
輔料：蔥、姜、水
調料：鹽、花雕酒、白糖
制作：1.帶魚去頭去內臟殺好洗凈血水。
2.帶魚放入用鹽、味粉、花雕酒、白糖、蔥、姜調好的水中腌20分鐘撈出掛至陰涼通風處風干8小時，去鰭切塊。
3.帶魚塊放入七成熱的油中炸至金黃即可撈出裝盤。

點評：帶魚切塊時可用牙簽把魚肚串好以免走形。

價格：168元

6、老北京熏肉

主料：豬手、豬耳、豬腸

輔料：蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香、白扣。
調料：鹽、白糖
制作：1.豬手、豬耳、豬場分別涼水下鍋大火燒開撈出洗凈。
2.把毛去凈后刷洗干凈
3.老湯中加入蔥、姜、八角、桂皮、香葉、小茴香、白扣、鹽
4.把豬手、豬耳、豬腸跟別煮進老湯中大火燒開，小火煮兩個小時后撈出晾10分鐘。
5.把豬手、豬耳、豬腸分別均勻整齊的碼在熏架上放入熏鍋加入白糖，上火小火熏2分鐘、離火燜20秒出鍋。
6.改刀切片裝盤即可
點評：熏制時間把控好，不可過火。
價格：88元

7、蟹黃拆燴魚頭

主料：大魚頭（2-3斤）
輔料：大閘蟹
調料：雞飯、鹽、糖、胡椒粉、生粉、
制作：魚頭殺好在熱水里浸泡8到10分鐘后拆干凈魚骨蒸熱備用、蟹蒸20分鐘后蟹黃蟹肉拆出來放姜蔥炒好備用、魚骨和蟹骨在鍋里炒好大火充湯、熬好后調味打芡備用。
拿300度的石鍋先放香油在放蟹湯放胡椒粉放蟹肉即可
點評：石鍋要300度、魚頭要拆干凈骨頭。
價格：168元
8、自家手掰豆腐

原材料:白洋水豆腐，白玉菇咸蝦干，冬筍
調料:高湯、白糖、青蒜、鹽

制作：①選用浙江白洋水豆腐，把豆腐手掰成大約寬和長3厘米。

②取高湯放入調料，再倒入豆腐，煮大約6一7分鐘

點評:調味要注意，又要豆腐有味，又要湯不咸。
價格：88元
9、砂鍋焗老南瓜

原材料:老南瓜、干蔥頭
調料:大豆油，花生油，白糖，蠔油、鹽、大蔥、蒜

制作:①先將老南爪改刀成長8厘米，寬3厘米，厚2.5厘米

②將改刀好的南瓜里放入調料腌制一小時

③取一個煲，里面放入輔料，再放上竹墊，然后把南瓜放在上面，倒入油炸自大約18分鐘

點評:在油炸到15分鐘時，改小火
價格：68元

10、蘿卜絲煮干蟶子

原料：干蟶子、白蘿卜、青蒜、蔥、姜、蒜

調料：豬油、大豆油、白砂糖、鹽、花雕酒

制作：

1、干蟶子用水泡軟，用刀切成兩半，然后把干蟶子清洗干凈，放鍋里用油和蔥姜蒜炒透，然后用水煲上一個小時，把湯過濾出來就是蟶子湯。
2、白蘿卜切成4*4*100毫米的條
2、鍋里放豬油把姜蒜片炒香，放蟶子湯，然后放蟶子、蘿卜絲調味盛到飛碟盤中，上面撒胡椒粉、青蒜葉即可。
點評:干蟶子有沙一定要清洗干靜。
價格：98元

11、奇妙芝麻蝦

蝦仁哈和密瓜球裝盤啦

罩上糖網

淋上奇妙醬

原料：12頭草蝦仁（8個）

調料：鹽，白糖，色拉油，黑芝麻，奇妙醬，脆皮糊，蛋清，哈密瓜球，糖網

制作：1、將蝦仁解凍改刀去蝦線沖水。

2、將蝦仁控干水分用鹽，白糖，蛋清，生粉、脆皮糊抓勻待用。

3、凈鍋上火放肉色拉油，油溫上升到160度放入蝦仁，穩住油溫炸至蝦仁浮起色澤金黃撈出裝盤，撒上哈密瓜球，黑芝麻，罩上糖網淋上奇妙醬即可

點評：控制好油溫，才能保證蝦的色澤和糖網的形狀。
價格：168元

12、清燉草原羊肉

主料：羊排，羊腿
輔料：蒜蓉辣椒醬，香菜末，小蔥末（八角，桂皮，白芷，白胡椒，白扣，陳皮，小茴香，胡蘿卜，大蔥，老姜）
調料：鹽
制作：1.將羊排，羊腿改刀成塊，飛水三遍。2.用不銹鋼桶放入礦泉水，下入飛過水的羊肉，將A料用煲魚代裝好放入不銹鋼桶內合著羊肉一起煲40分鐘撈出裝盤打湯，做菜跟小蔥末，香菜末一起走出即可
注意：煮羊肉燒開之后一定要小火，不然湯不清。
價格：198斤
13、拇指生煎包