在湖南餐飲界，提到許菊云可以說是家喻戶曉。見到許大師您馬上會被他身上洋溢出的爽直豁達、親切開朗的氣質所感染，一點都不相信他是一位年逾花甲之人。

許大師是土生土長的長沙人，1964年，由于家境貧寒，年僅16歲便進入百年老店火宮殿酒家拜湘菜名廚毛壽松為師學習烹飪技藝，通過名師的指導，憑著他的勤奮好學和過硬的技藝，1988年，他在第二屆全國烹飪大賽中，憑借“雙味太極里脊”、“金魚戲蓮”、“柴把鱖魚”、“雞汁透味參鮑”四道菜一舉奪得兩金一銀一銅四塊獎牌。為湖南代表團奪得了第一塊全國烹飪比賽金牌，從此，各種榮譽接踵而至。

現在，許大師是中國十佳烹飪大師、中國湘菜大師、世界烹飪比賽國際評委、全國勞動模范，享受政府特殊津貼的有突出貢獻的專家。

雖然現在是全國知名烹飪大師、勞模，各種榮譽集一身，但許大師始終謙虛、兢兢業業、鞠躬盡瘁。從業幾十年，聆聽過他的課和接受過他悉心指導的學生近萬人，他的嫡系弟子也達260人之多，遍布全國各地，其中有100多人已成為特級廚師，近60人還是烹飪技師，他們多為酒店、賓館、飯店、餐館中技術骨干。

他有機會外出觀摩、考察和學習，總要帶上一、二個心愛的徒弟隨行，讓他們開闊視野，徒弟們參加各類比賽，他都要在賽前組織緊張的“練兵”，手把手，一道菜一道菜地教，關鍵性的配料，加工和操作，他親自動手示范毫不保留地講授要領和技巧。1993年，他帶領弟子參加第三屆全國烹飪比賽，捧回了湖南有史以來第一塊烹飪比賽團體金牌，1999年在他的帶領下，弟子們又奪取了五枚個人金牌，并蟬聯團體金牌。

2004年，他帶領弟子參加第五屆全國烹飪比賽取得了六金四銀二銅的驕人成績。在他的率領下弟子們頻頻在全國大賽中摘金奪銀，為全國八大菜系之一的湘菜找回了自己的位置。

很多人曾問過許大師成功的秘決在哪里?許大師道：“廚德、廚藝、感情、心情是我的座右銘，這八個字影響我的一生，用這八個字嚴格要求自己，勉勵同行和學生。高尚的廚德，精湛的廚藝，對企業充滿感情，對工作擁有良好的心情。這是我從廚四十年的心得體會，也是我在烹飪事業上永遠的追求”。

此外，在林海山珍，許菊云大師惜字如金地向我們道出他數十年來從事餐飲行業的六字真經：“本味”、“鹽味”、“調味”。許大師說：“正宗湘菜是一菜一格，百菜百味，原料入味，刀工精妙，烹調講究。”

　　●本味第一

　　許大師說，品評一道菜式的好壞，首先在于品嘗其本味，一般來說，如果一盤菜上桌，食客分不出這碟菜不知是豬肉、牛肉、雞肉、羊肉，這味菜基本可判定失敗。而作為掌勺的廚師來說，為保證本味的完好，首先在選料，料選得好，就是白菜，做起來也有味。

　　●鹽味要入

　　烹飪中最要講求鹽味，鹽味要正，要入進去，這絕對需要功力，一道菜肴，偏淡或偏咸，連鹽味也不正，廚藝能有多高，值得懷疑。

　　●調味第三

　　辣，就分為微辣、猛辣、香辣等。當然，古人所謂的酸甜苦辣咸的五味，都屬調味之列。

調料應該是在保持本味、重視鹽味的基礎上再進行合理的調味。現在有些廚師基本功不扎實，對于原材料、烹飪技法沒有足夠的了解和認識。治肴之時，惟知將蠔油、生抽、老抽、味精、雞精……不分青紅皂白，一古腦倒入鍋中，使本味被掩蔽，這只能使百菜只有一味——調料味。

對于調料味，最開始新鮮的調味讓人新鮮，部分不懂美食的人滿足于吃味精吃調料等不健康的飲食方式，但人們即使吃調料，吃得久了，也終于會發現，僅靠調料的烹飪方式，既不健康，也顯得膚淺。因此。美食動力，最終還在于對廚藝真正的把握和領悟。而掌勺者要成為一方掌門人，則還需要在廚政上、酒店的經營管理上努力。

來源：中國吃網 、中國烹飪協會