牛肉從屠宰到餐桌需要多久？
關于很多潮汕牛肉火鍋店所宣稱的每天宰牛2次、牛肉從屠宰到上餐桌，保證在4小時內的說法引起了行內人士和老饕的質疑，究竟，實情如何呢？
很多潮汕牛肉火鍋店都強調自家牛肉的新鮮度，于是，“牛肉從屠宰到上餐桌保證在4小時內”的字眼出現在各店的宣傳單、推廣文上，有的甚至將新鮮度大大提高到2小時。
同時，由于這些潮汕牛肉火鍋店多是經營午飯、晚飯兩市，所以，為了強調牛肉的新鮮度，很多潮汕牛肉火鍋店同時宣稱自家的牛肉是分上午和下午兩個時間到店的。
記者了解到，廣州潮汕牛肉火鍋店關于在哪里的屠宰場進行宰牛的說法，主要集中為4個地方：廣州市白云區、花都區、順德大良、東莞橫瀝。
這說法到底對不對？我們一起來求證一下！
對于上述某記潮汕牛肉火鍋所稱的自家牛肉分上下午兩個時間在白云區屠宰場進行屠宰的說法，在廣州經營了牛肉生意超過20年的黃先生指出：
“這個說法肯定不對?！?br /> 黃先生：“這里所說的白云區屠宰場應該就是指外地肉牛進入廣州的兩個定點宰牛場之一、位于白云區的廣州江村多營禽畜肉業有限公司（注：另一家為三水金盛菜牛定點屠宰肉聯廠廣州分公司，該分公司在白云區金沙洲，但此地僅為辦公場所）。”
該宰牛場每天的殺牛時間只有一個，就是晚上九點十點左右，而每只牛的檢疫時間為下午5點左右，即從下午5點開始，外人是不能進出宰牛場了。
另外，從該宰牛場出場的每一只牛都有出場紙，即《動物產品檢疫合格證明》和《廣州市肉類品質檢驗合格證（牛）》兩證，“如果哪家牛肉店敢說自己的牛肉是從江村這個宰牛場出來的，那么，你可以問對方拿這兩證看一看，如果拿不出，就很可能是私宰的了”。
每一只牛都須具有此兩證
小編了解到，該宰牛場宰殺的牛占了約九成為水牛。
黃先生坦言，剩余的一成就是潮汕牛肉火鍋店自稱的黃牛。其實就是外地奶牛，另外，他表示不清楚廣州花都有宰牛場，只知道花都有宰豬場。
黃先生還表示：“就算真如他們所說自家所用的牛，是在江村這個宰牛場宰殺的，但宰牛時間上明顯是不對的?！?br /> 隨后，我們致電廣州江村多營禽畜肉業有限公司詢問該公司宰牛的時間，接電話的工作人員向記者證實了黃先生的說法：
“公司的宰牛時間確實只有一個，為晚上九點十點左右。”
一位曾在廣州云城東路開了一家專門做牛肉火鍋的餐廳老板：
自己是每天晚上9點 多動身，到上述宰牛場挑選第一手的靚貨，所以她家的營業時間為下午4點到翌日凌晨3點。
他還表示，江村的這家宰牛場殺牛的時間是每晚9點左右 ，還會根據季節、當天的出貨量而作調整 ，場內分有多個檔口，類似于日本的魚市場，買賣雙方之間看貨定價，交易的時候靠手勢比劃價錢。
那么，前面還提到的來自順德大良和東莞橫瀝的牛又是如何的呢？
按規定，外地牛進入廣州必須是“冰鮮肉”
從順德大良、東莞橫瀝進入廣州的牛肉，如果是通過正規渠道的，則必須以“冰鮮肉”而不是“日鮮肉”的狀態 ，更不能以活牛 的狀態。
據了解，根據有關規定，從廣州市政區域外進貨的牛肉，必須為冰鮮肉，也就是要求屠宰、運輸都要有冰鮮設備，這樣才可以進入廣州銷售。
有經營潮汕牛肉火鍋店的老板曾表示：
牛肉不能被凍到，否則其黏性沒有了，牛肉就容易出水，夏天運送牛肉的專車，內里的溫度保持在4℃，而秋冬季只需開風扇即可。
可見，如果是遵循廣州相關規定執行，從外地進入廣州的牛肉就沒有可能是日鮮肉了。這與很多潮汕牛肉火鍋店自稱在東莞、順德等地的宰牛場宰牛但同時又標榜“自家用的是每天新鮮宰殺的牛肉”顯然是相悖的。
一天宰牛 3 次
在廣州經營潮汕牛肉火鍋店多年的喜哥曾向記者表示，在潮汕當地，一天會宰3次牛，凌晨3點、早上10點宰的是黃公牛，其肉通常用來制作牛肉丸、牛筋丸，貪其瘦肉多。 而下午兩點多宰的是養尊處優的母黃牛，其肉多用來打火鍋。 因此，只在母黃牛身上才有的“精選雪花肥牛”就尤其受到客人追捧。
喜哥還表示，多年前，在廣州同和一帶聚居的潮汕人喜歡結伴到沙河一帶的潮汕店里吃黃牛，但后來，許是在廣州生活久了，口味喜好所有轉變，部分潮汕人逐漸愛上了水牛肉。
來源：美食導報
