劉廣偉：餐廳經營6個時段

在競爭日益激烈，各項成本持續上升，利潤越來越薄的形勢下，增加營業“時段”是一個好辦法，可以在現有的房租、裝修、設備等成本不變的情況下增加利潤。

那么，中國餐飲行業的經營，一共有多少時段呢？

首先按照國人一日三餐的習慣，有早餐、午餐、晚餐三個時段。

其次還有上午茶、下午茶、夜宵三個時段，一共有6個時段。
現實中1—6個時段，每種時段組合的餐廳都有，有的餐廳只經營1個時段，有的餐廳可以經營6個時段。那么您的餐廳經營哪幾個時段最合適呢？
這需要我們仔細分析、研究透這6個時段的特點和邏輯關系后才能做出正確的選擇。

首先，我們分析前3個時段和后3個時段的區別

主要是客戶的需求不同，前者一日三餐是剛需，后者是休閑生活方式。3個剛需時段，3個休閑時段，剛需是主，休閑是輔，他們是主輔關系，我們可以用A、B、C和A1、B1、C1來表達。

傳統的企業大多都是在圍繞著“3個剛需時段”在經營，特別是北方的餐飲企業。
第二，我們分析“3個剛需時段”，即早餐、午餐、晚餐三者的關系
現實中，單獨賣早餐的餐廳不多，早餐的經營者大多是固定攤位和流動攤位的個體戶。經營午餐和晚餐2個時段的餐廳最多，可以說目前市場80%以上的餐廳都是如此。正餐業態往往是晚餐的營業收入大于午餐的營業收入，我們可以用C>B>A來表達。
當然，一些位于辦公區域的餐廳也會午餐的營業收入高于晚餐的營業收入。

第三，我們分析“3個休閑時段”，即上午茶、下午茶、夜宵三者的關系

這三者的客戶群相對獨立，是A1+B1+C1的關系，既是三種不同心理訴求的客群，又與地域文化息息相關。

例如廣東的“早茶”，從早上6點到上午10點，把早餐時段和上午茶時段連為一體，消費主體以有閑的老年人和生意人為主（公眾假期例外）。 “下午茶”是舶來品，在大都市是一種快樂減壓的女性生活方式。
近年來，城市生活中競爭壓力不斷加劇，生活成本持續攀升，但是白領群體特別是85后和90后的女性群體，對“精致、品味、時髦、自我寵愛、閨蜜力量”有著熾熱的追求。
再說“夜宵”，本來是我國南方地域的飲食習慣，特別是在氣候炎熱的夏天，是一種消暑怡情的生活方式。
改革開放以來，這種生活方式快速北上，是精力旺盛的男女年輕人衷愛。
通過上面對6個時段的分析，即A、B、C和A1、B1、C1的關系，C>B>A的關系，A1+B1+C1的關系，我們可以更清楚地看到各時段的特點。
在這些交錯復雜的關系背后，不同客戶群體的不同需求是問題的核心，抓住了這個核心，您就成功了一半。不然，您就是增加了新的經營時段，也不一定能夠收到預想的效果。
仔細調研、分析餐廳周邊的客戶情況，是決定增加經營時段的前提，是決定增加哪個時段的前提。
每個時段對應的是不同的客群，他們對不同時段的環境、菜品、服務、價格的需求權重很不一樣，但有一點是一樣的，即他們的消費是有“時段”的，對餐廳經營者來說，這個“時段”就是經營機會，就看您如何去把握。