主題餐廳為何前景看好卻壽命短暫？
“心臟病者膽小者勿入，就餐過程中包含大量恐怖情景，如遇突發事件請勿慌張或哭鬧”，這是沈陽曾經火爆一時的一家恐怖主題餐廳開業時打出的宣傳語。
近幾年，以“懷舊”“女仆”等為主題的餐廳風靡全國。
僅在沈陽，通過互聯網搜索到的主題餐廳就有98家，每個大型商圈的各類主題餐廳則不少于十余家。如此“飽和狀態”的主題餐廳經營狀況如何，日前記者走訪了沈陽多個商圈的15家主題餐廳一探究竟。
異軍突起火爆一時
當記者來到一家名為“吸血鬼”的主題餐廳時，發現店面中的書柜上擺著吸血鬼題材的書籍、電影海報和牙齒模型，仿古吊燈上掛著“蜘蛛網”和大型蜘蛛模型，骷髏造型燭臺上微弱的火光在搖晃，整體氛圍陰森恐怖，讓人感覺置身于某個吸血鬼電影的場景中。
餐廳所提供的菜品也配合吸血鬼主題，如餅干做成了手指的形狀，菜名叫“吸血鬼口糧”“狼人之吻”“女巫手指”等。
店主告訴記者，這里受到很多吸血鬼粉絲的追捧，特別是年輕人，高峰時間必須預約才有位子。
一般認為，主題餐廳是指通過特定主題為吸引標志的飲食場所，它以特色主題為品牌基礎，通過品牌、產品、服務等多維度的差異化創新，對消費者形成品牌記憶的餐飲品類。
資料顯示，最早的主題餐廳出現在20世紀90年代歐美國家，我國最早的主題餐廳出現在2007年，往往會吸引許多年輕人來“嘗鮮”。
然而，記者走訪發現，并非所有主題餐廳都廣受青睞，沈陽開業一兩年的“草原風光”“加勒比”“監獄”等主題餐廳就坐率便不足三成。而曾經火爆一時的“恐怖醫院”“滿清文化”等主題餐廳，即便是按著美食推薦網站上登記的地址尋找也不見蹤影。
主題噱頭持續吸引顧客難
“最初日均營業額2萬多元，不到3個月，就下降到3000元，半年后更是入不敷出。大部分客人首次光臨后拍拍照，下回就不來了?！眲⒑陚フf。他在2015年經營了一家80后主題餐廳，但卻讓他賠了30萬。
沈陽一家網站美食頻道編輯白羽由于工作需要，每年都會去各式各樣的主題餐廳試吃。
“幾乎沒有營業超過三年的，剛開業時火爆，半年后走下坡路，一兩年內關門，‘生命’非常短暫?！卑子鹫f。
白羽認為，許多主題餐廳的菜品純粹是“噱頭”，絲毫不能體現特色。
恐怖主題的菜名就叫“血色浪漫”“巫師之吻”，可當菜品端上來，就是麻婆豆腐、巧克力冰淇淋之類，口味也沒有獨到之處?！芭紶栆粌纱芜€覺得新鮮，次數多了就不想去了。”
記者翻閱各家主題餐廳的菜譜后發現，主題餐廳的同類菜品的價格要比普通餐廳貴出很多。
對比兩家主營西餐的普通餐廳和主題餐廳，人均消費分別為80元和180元。
其中，一道水果沙拉普通餐廳和主題餐廳的要價分別是18元和26元、意大利面是22元和32元、10寸比薩是88元和188元。
而一些主打浪漫特色的星座、花卉主題餐廳西餐菜品價格會更高。
“雖然某一類主題的粉絲挺多，而主題餐廳吸引最多的是學生和年輕上班族，生意根本撐不起來，而一家大眾餐館卻可以做到老少皆宜。”沈陽一家十二星座主題餐廳經理章云鵬說。
中國烹飪協會秘書長邊疆表示，目前，大多數消費者對主題餐廳還有一個認識和接受的過程，主題餐廳雖然現在不是市場上的主流形態，但卻可以將中國餐飲業的服務檔次引向更高的層次，它的出現對于餐飲業發展是有利的，越來越多的新興業態會對餐飲業的良性發展起到積極推動作用。
美食文化推廣者潘麗君認為，主題餐廳應該多挖掘主題深度。她舉例說，一家自行車主題餐廳，它的定位是捕捉喜愛騎自行車的消費者，還是想表達一種體育精神，如果僅僅是放了幾輛自行車在餐廳里擺擺樣子，這就不是真正意義的主題餐廳?！霸谶@方面做得比較好的是一些動漫主題餐廳，餐廳會定期邀請漫畫愛好者到店里組織活動，吃飯的同時交流動漫文化，讓餐廳成為動漫愛好者的聚會場所，這在增加趣味性和吸引力的同時也增加了賣點?！?br /> 總體來看，目前大部分主題餐廳的生命力不持久，往往是因為盲目跟風，偽主題橫行，缺乏主題內容與粉絲的鏈接互動能力。如何打造這種鏈接和互動才是主題保持新鮮活力的根本。
“主題餐廳應有明顯的差異化，有自己的特色，這樣才能吸引人?！苯洺Ｔ谕饩筒偷?0后韓立業說。
資料顯示，在全國，至少有500余家主題餐廳主打“懷舊”牌，服務員身著藍白條紋海員衫、墻上貼著懷舊宣傳海報，餐廳風格大同小異。
白羽則認為，主題餐廳應做到持續創新，讓主題餐廳更有生命力。
對于一些“壽命短暫”的主題餐廳而言，可能不是餐廳口味和服務出了問題，而是食客出現了審美疲勞?！斑@種情況下，餐廳一定要研究顧客口味流行趨勢，每過一段時間都會推出新的菜品，根據節日的不同，推出不同的活動，保持餐廳的關注熱度。”
主題餐廳消費群多以年齡段劃分
資料顯示，目前市面上的主題餐廳多是以年齡段劃分。
當下，各行各業的商家都把“80后”鎖定為潛力巨大的消費群，主題餐廳也不例外。以85后主題餐廳為例，現在到此類餐廳消費的多是25歲~35歲之間的顧客，以28周歲左右顧客稍多，此類群體好奇心更強，并且收入水平符合此檔的消費水平。
根據前瞻產業研究院相關分析認為，在餐飲市場規模迅速成長的同時，跨界合作也紛紛出現，多種主題文化、多種消費體驗相結合共同發展。
此外，當前餐飲消費需求日益追求個性化、體驗化、多元化，在推進供給側結構性改革、努力提高產品和服務供給質量和效率、促進消費帶動轉型升級的政策方針指導下，餐飲企業也在不斷嘗試調整，探索創新，不斷提升產品質量和培育品牌的內生動力。
來源：大洋網
