在中國古代，廚師被稱為“庖人”。《三皇本紀》中記載，“太昊伏羲養犧牲以庖廚，故曰庖犧。”

遠古時期的人文初祖伏羲就是廚師出身。直至漢朝，都還有人因廚藝高超而得高官厚祿。而如今在中國，廚師是一個投入和產出比嚴重失衡的職業。成為一個好廚師需要幾十年技藝的磨練和經驗的積累，但廚師本身在餐廳里依然是個隱形人。

如果你跟在北京的香港人提起古志輝，對方一定會說：“噢，古師傅嘛，那位Celebrity Chef(明星大廚)！”作為北京華貿麗思卡爾頓酒店的中餐行政主廚，他已成功從幕后走到臺前。他受過無數褒獎和國內外名流的厚愛。

他參與錄制美食節目，走南闖北為大家介紹國內外精品美食。職業中后廚與前廳的轉換，他拿捏自如。宛如“玉”餐廳的名稱，玉石收于室則低調而堅忍，現于市則溫潤而大氣。

打開古志輝的微信朋友圈，星光熠熠堪比電影節紅毯。有成龍古巨基這樣的香港一線明星，還有阿諾施瓦辛格這樣的國際咖，偶爾還會出現溫碧霞或是李宗盛，讓人唏噓一番歲月無情。而這些名流只不過是玉餐廳座上客的極小一部分。

古志輝經歷過無數次傳奇般的試菜，招待過多位國家元首和巨星，LVMH集團的亞太區總裁、英國前首相布萊爾及美國國務卿希拉里都是他的座上客。他已和他執掌的玉餐廳一起，成為麗思卡爾頓的美食招牌，也成了京城高端粵菜的招牌。

古志輝15歲入行，做過服務員，做過點心小工，端菜擦桌子打下手，是個苦過來的廚師。二十年前他進入粵菜名府利苑，一呆就是14年。利苑素有“名人飯堂”之稱，又被譽為“餐飲界少林寺”。

餐廳創始人陳樹杰先生是廣東軍閥“南天王”陳濟棠之后，兼具將門之氣和儒雅之風，被香港餐飲界尊稱為陳校長。

陳校長為了能管好前廳后廚，年近五旬仍親自下廚學藝，還堅持每天親自試菜。高壓嚴管之下，利苑成就了很多一代名廚，古志輝就是其中之一。

總結起這段經歷來，古志輝用了四個字——受益終身。他說廚藝的學習總能靠時間來打磨，但最難的是廚德的養成。廣東人說廚師是“穿紅褲子出身”，意同舊時戲子，埋頭練功，上臺打樁，此外無他。“尊重”二字在這個行業，似乎是天方夜譚。利苑的十多年，教會古志輝要尊重廚房，尊重同行、尊重食材、尊重食客；更讓他體會到，原來廚師是可以出人頭地，擁有比廚房二尺灶臺更大的天地。

從那之后，古志輝便不再是一個看菜做飯，看錢做事的人。他在麗思卡爾頓系統里已工作了9年，這期間每當接到其他酒店的挖角邀約，他總是馬上就婉言謝絕，甚至連對方給出的薪資都不想知道。他說自己太感激麗思卡爾頓酒店高層對自己的信任和支持。

如果離開了這里，不僅是種辜負，更是種“不夠誠信”的行為。再說，做生不如做熟，老班底的支持，更讓他心里有底。此話聽來，既懇切又踏實，廚師于他，早已不僅是一份工。由南至北，從大阪到北京，古志輝是一個積極應變的勇敢之人。2005年他赴日，加入大阪麗思卡爾頓，與“黃金標準”結緣。
一個異鄉人，在對禮數要求近乎苛刻的國度，又服務于高標準嚴要求的五星級酒店，語言、文化、傳統、習慣，無一不需從一絲一毫學起。如今來到北京，由南至北，古志輝要應對的變化，不僅是溫度和氣候，還有截然不同的廚房內外。

2009年，古志輝被調任北京華貿麗思卡爾頓酒店任中餐廳行政主廚。當時的玉餐廳已營業了一年多，每月營業額不到50萬。古志輝接下這個攤子之后，做的第一件事，是解雇了廚房里二十多名懶散的員工。第二件事，是要求重新設定食材采購標準。

新官上任十足勇猛，刀刀都砍在要害上。古志輝反復強調麗思卡爾頓酒店高層對自己的支持。那種支持，不是表面上的高薪高職，而是對古志輝經營理念的認同。

大部分的業者，都愿意把心思用來壓低食材成本。但如果取低價食材，就不符合玉餐廳高檔粵菜的定位。“食材不好，大家都去怪供應商。但供應商錯了嗎？一分錢一分貨。你要壓價，我勢必不會給你好貨。舍得花錢，才能買到好東西。”如今玉餐廳的雞是一周兩次從廣州空運來，牛肉都采用澳洲頂級牛肉，鮑魚來自日本，遼參是日本的關東遼參。所有原材料，巨細靡遺，全部是“黃金標準”。

經濟不景氣，原料太貴，漲價太快，賣不動怎么辦？古志輝反問我們——猜猜玉餐廳最賺錢的是什么菜？出乎意料的是，作為高檔粵菜餐廳，玉餐廳的生意并不指望那些金貴的菜肴，而是那些出品有保障的平價菜。玉餐廳每個季度都會有當季小菜單，采訪時正值春季，菜單上有蘆蒿、紅菜苔、香椿苗和水芹菜等等，價格都不到100元。這些平凡的蔬菜，經過玉餐廳名廚的料理，鑊氣十足。

有些搭配上少許貴價的海鮮或干貨，更有畫龍點睛之味。玉餐廳的招牌例湯，味道濃郁鮮美，每天現煲，一碗也只需幾十元。“人人都吃得起，價格合宜，做得好吃，而本身的成本不高，所以這些菜的利潤空間比較大，賣得也特別好。”

反而是魚翅海鮮之類的珍貴高檔食材，因為采購價格已經很高，定價時不可能再添加過高的利潤。如此衡量，高端餐廳靠平價菜來盈利，的確是巧妙的思路。

現在，玉餐廳的月營業額是2009年的五六倍。即使在國八條出臺后，餐廳生意也基本不受影響。問及是否像其他高端餐飲一樣做了一些親民的調整，古志輝說自己深信還是應繼續堅守高端粵菜的陣地：“市面上不缺平價餐廳，我們在這一塊市場上沒有優勢可言。反而如果我們因為削減了成本，會失去了最好的食材和頂級的技術。到時候不僅吸引不了更多客人，還流失了老客人。”

陳校長在2010年金融風暴時說過一句擲地有聲的話：“金融海嘯？對我們利苑生意根本沒影響。我都不知道有什么金融海嘯！”雖然國八條對高端餐飲帶來了不小的沖擊，但古志輝對玉餐廳的態度，和陳校長當年有異曲同工之妙。他認定保證出品素質和服務質量，就能留住客人：“我們的客人都常常吃到頂級的食材和料理，為什么還會一再回來玉餐廳？因為我們是最好的。”“請古師傅幫忙寫菜單吧”

廚房如軍營。每天的午市晚市都像打仗。

作為行政主廚，除了執管理之帥印，古志輝最喜歡做的事情還是炒菜。

每天一到營業的黃金時段，他一定在灶頭掌勺。“我最大的價值，始終在廚房里。如果不炒菜，我真不知道自己該干嘛。”

古志輝總是謙虛地說自己還算不上成功。成功廚師在他這兒只有一個標準——拿到米其林。他2009年5月離開日本大阪麗思卡爾頓的中餐廳，同年9月餐廳即獲米其林一星。餐廳的工作人員們都說：“這顆星應該歸功于古桑。”

不過他說：“人在哪里，星在哪里。玉餐廳拿到星，我才是名符其實的成功。”玉餐廳拿過無數殊榮，在麗思卡爾頓全球系統里也數一數二。不過古志輝耿耿于懷的，仍是這顆星。

古志輝說粵菜的精髓，是對食材精確的把握。烹飪的度，決定了一道菜的成敗。

比如一條魚，蒸出來要剛剛熟。“剛剛”，意味著魚肉深處連著骨頭的地方需仍有一絲黏連。這樣的魚肉吃起來最嫩最鮮。蒸魚的豉油，功效是去腥提味，玉餐廳的豉油全是廚師用湯親手調制出來，氣味濃郁，和超市里的豉油有天壤之別。

除了能操作傳統的粵菜，他還非常擅長用融會貫通的做法來烘托出粵菜的味道。

他在日本期間，曾經歷過食材的瓶頸。因日本醬料味道較淡，不符合傳統粵菜的要求。古志輝最后以日本傳統的的配料來操作粵菜，也獲得了試菜的好評。同時，他也把日餐中的特色帶回玉餐廳，玉餐廳不少菜式的擺盤，都有日餐的淡雅清新之風，而餐廳名菜“

蛋白炒龍蝦球”中采用的奶酪，正是他在日本發現的心頭好。

在麗思卡爾頓系統里工作的這些年，他走訪了不少地方，也服務不同國家的食客。

西方客人總是毫不吝嗇對廚師的溢美之情，日本客人也以能被主廚關照為榮。但在中國，人們對優秀的餐廳如數家珍，但對在后廚揮汗勞作的廚師卻鮮有關注。古志輝說，一切會變。行業在變，社會對行業的態度也會逐漸改觀。

就像如今你來到玉餐廳，就常會看到古志輝在廳堂里笑盈盈地踱來踱去招呼客人。而古志輝最高興的事情之一，就是聽到客人說：“請古師傅來幫我們寫菜單吧。”

來源：名廚網、紅餐網

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