2017中國烹飪藝術家年會在北京召開
一年一度龍抬頭，2017年2月26日（陰歷二月初二），2017中國烹飪藝術家年會拉開大幕。三百余名中外烹飪藝術家聚會一堂，共同慶祝這個自己的節日。本次年會時間為2月26日—27日，大會為新晉的近百名青年烹飪藝術家、最受矚目青年烹飪藝術家、烹飪藝術家以及功勛烹飪藝術家分別授獎。
庖丁、庖人、廚子、伙夫……歷史上對廚師的稱呼多種多樣，且多含貶義，既不能反映新時期烹飪工作者的風貌，也不利于餐飲業正能量的傳導。1993年，在東方美食劉廣偉先生的倡導下，《東方美食》雜志首次推出“烹飪藝術家”的概念。2005年，《東方美食》雜志技藝版更名為《烹飪藝術家》，之后得到新聞出版署批準，這是中國政府部門對這一稱號的首次認可。
在2009年舉辦的東方美食烹飪比賽上（烹飪藝術家年會的前身），首次頒發烹飪藝術家金像獎。
2011年，劉廣偉先生提出“五覺雙元審美”理論，確立烹飪是視覺、味覺、嗅覺、觸覺、聽覺五覺審美的藝術，是大藝術。
2012年，在北京奧林匹克公園舉辦國際烹飪藝術家大賽，有36個國家200多位的廚師參加，使烹飪藝術家的概念引爆海外。
2015年3月21日，中國烹飪藝術家年會舉辦，大會發布了“亮德、匠心、拒烹、裸烹”烹飪藝術家八字核心價值觀，將每年農歷二月初二龍抬頭這天確定為“烹飪藝術家日”。
本次年會前一天還舉辦了三場論壇，邀請國內頂尖餐飲大咖就爆款菜品、如何開店、烹飪絕技等話題進行華山論劍。2月27日上午，四場演講引爆全場，掌聲不斷。
此外，在2017年烹飪藝術家年會上，由中國近二百位烹飪藝術家和近百位外交官組成的龐大評審團，對一帶一路地標食材進行評定，以“美食帶路”為先導，帶動“一帶一路”沿線國家經濟和文化的交流與發展，將中國傳統美食文化推向世界。
本次年會，趙嘉祥、盧永良、胡忠英、鮑興、戴書經、李培雨、嚴惠琴、唐文、花惠生、林鎮國、陳中琳 11 位老大師獲得“重量級烹飪藝術家”獎項。他們各懷絕技，更難能可貴的是他們毫無保留，授技、傳技，為人師表，他們默默奉獻，他們有知名度、有匠心精神。獲得此稱號，他們當之無愧！
70 歲功勛烹飪藝術家德藝雙馨
年會隆重的邀請到老一代的烹飪泰斗來到現場，他們雖然年事已高，但依然精神矍鑠、寶刀不老，他們是餐飲業的常青樹，他們是李耀云、何世晃、呂長海、王黔生、葛賢萼、藍其金、王蔭曾、張元松、黃正暉、任家常、王興蘭。2016 年本刊首設“功勛烹飪藝術家獎”，王義均、劉敬賢等 5 位藝術家獲此稱號。此次年會，以上 11位 70 歲以上的老泰斗憑借精湛的技藝和令人折服的廚德獲頒“功勛烹飪藝術家”稱號，當他們從王義均、劉敬賢手中拿過獎杯時，全體起立鼓掌，掌聲久久回蕩在大廳。為了展示82位烹飪藝術家的風采，頒獎典禮鋪上百米紅毯，并結合直播，當烹飪藝術家們走向紅毯，他們的風采通過攝像頭，同步傳向海內外。頒獎儀式還特別設計了兩個環節，一是青年烹飪藝術家、烹飪藝術家向功勛烹飪藝術家、重量級烹飪藝術家行敬師禮的儀式，雖然只是簡簡單單的一個鞠躬，卻蘊含了烹飪藝術家尊師重教、代代相傳的深意。另外一個環節，是由東方美食雜志社副總編王冰先生，帶領青年烹飪藝術家、烹飪藝術家莊嚴宣誓：“我們將恪守并踐行：匠心、亮德、拒烹、裸烹 核心價值觀；肩負使命，為擦亮中餐金字招牌，盡一己之力?！笔难钥M繞在每位藝術家的心頭，相信他們會將承諾化為行動。
2017中國烹飪藝術家年會在舉辦前夕，舉行了“網紅廚師”評選，取得了極大地反響，全國各地廚師踴躍報名，共有12萬人踴躍參與，最終楊春暉、郭義、郭紅曉、李佳豪、蘇強等人進入前20名，他們獲得了和大師走紅毯的機會。楊春暉、郭義獲得了和大師共進晚餐的機會。
2月27日上午，參與此次大會的烹飪藝術家和嘉賓在北京華貿中心廣場草坪上集體合影。
一、三大論壇精彩呈現
2月26日下午，三大論壇在華貿麗思.卡爾頓同時展開，由張正祥、嵇正衛、師俊可、李賀明主講的《沒有爆款，如何爆滿——2017流行爆款揭秘》；由李傳堯、歐錦和、何強、楊春暉主講的《沒有好食材，如何做好菜——怎樣研發低成本、高毛利菜》；由樊勝武、覃欣、左泰鋒、劉學軍主講的《沒有過五關，如何開好店——廚師當老板成功的秘訣》。三場論壇同步進行，內容都是時下廚師最關心的問題，內容非常精彩，聽講的藝術家們恨不能有分身術能參與到每場的論壇之中。其中論壇一《沒有爆款，如何爆滿——2017流行爆款揭秘》更為精彩。
近年來爆款產品發展非常迅速，烤魚、火焰鵝、潮汕牛肉火鍋等單品店開遍全國，這些爆款是餐飲人永遠的追求，一個爆款可以改變一個餐廳的命運，可以讓單品店遍地開花。
在2017年烹飪藝術家年會中，我們邀請到了青年烹飪藝術家張正祥、師俊可、嵇正衛和烹飪藝術家李賀明為大家揭秘爆款。應該如何打造爆款產品？如何延續爆款產品的生命力？爆款產品小龍蝦又該如何選材與烹調呢？讓我們來看看四位藝術家在論壇中的回答。
張正祥—持續爆款生命力
爆款雖好，卻會常常面對食客吃膩了或是過時了這一類問題。如何解決呢？我認為最重要的就是要守住菜魂，持續延長爆款的生命力。
守住菜魂要做好四點：培養廚師的好習慣、嚴格把控食材品質、標準生產流水線、細節管理。廚師的習慣和態度直接影響了菜品的品質，我們每個月都有一天的“東美學習日”，大家一起從雜志上研究菜品，給大家養成學習的好習慣，并給團隊樹立事業的自信心和正確的價值觀與責任感。巧婦難為無米之炊，食材品質不過關是很多爆品從火爆到無人問津的罪魁禍首，我們要求食材少量存放，多次采購，專人專管，專柜專放，并嚴格落實。
張正祥在臺上發表演講
張正祥回答大家的問題
標準化可以避免菜品口味的變化，我們給廚師配備了測溫儀，將烹飪火候、時間標準化，并將調料包統一配發，主料、配料的數量統一標準。我們將廚師的操作和廚房的真實形象透明化，廚房視頻化，我常對廚師說：“客人們都在看著呢，該怎么做心里都有數?！蔽覀冞€實行了廚師的考評晉級、師徒責任連帶制的制度，努力建設持續性的學習團隊。
李賀明—如何打造爆款肉蟹煲
2017年，中餐環境在變，消費者也在變，打造爆款我們首先要了解的就是消費群體和市場環境。2016年12月統計的不同價位關注度同比增幅顯示，51元—150元這一類中檔餐廳增長最高，說明中檔餐廳依然最受歡迎。
統計表明，20歲—30歲的年輕人占據了消費總額的百分之七十七，說明學生和剛步入工作崗位的年輕人是美食消費的主力軍，而這些消費者當中女性占到了百分之七十。
由此可見，80、90后的女孩子喜歡什么，我們就應該研究什么。我們對產品制定了微營銷策略，在營銷的同時做好消費者洞察，讓顧客有參與感、存在感，制造符合產品定位的熱點，吸引消費者參與。雖然環境和消費者在不斷變化，但唯一不變的應該是產品優質的品質，可以導入時尚元素，營造品牌，但要始終保持產品的口味。
下面跟大家分享我的二代爆款蟹肉煲的具體做法：1.肉蟹300克、土豆片50克、雞爪100克分別入熱油中炸至金黃；年糕50克用溫水泡軟。2.鍋中放入色拉油20克，燒至五成熱時放入圓蔥、蒜子各50克，香菜碎10克炒香，放入燒燜醬100克，豉香鮮50克，柱侯醬30克，白糖10克，雞汁、十三香各5克，老抽3克，胡椒粉2克，水1千克，拌勻燒沸后放入雞爪，煮至雞爪八成熟（出膠汁）時倒入萵筍50克、年糕、土豆片、肉蟹，大火收汁，撒入香菜、香蔥碎各10克即可。
嵇正衛—小龍蝦挑選與制作訣竅
小龍蝦已經成為爆款當中的代表性產品，火遍湖北、湖南、上海、北京、四川、廣東、廣西等地，并大有越來越火的趨勢。小龍蝦口味豐富，利潤率高，但如何挑選和烹調呢？小龍蝦的挑選有四個要點。
第一要外表干凈，干凈的外表直接體現了小龍蝦的品質，好的小龍蝦只需漂洗，而外表不凈的小龍蝦則需水泵沖洗乃至刷洗。
第二要肉質飽滿，可以用手掂量一下重量，稍掀一下尾殼看是否緊實，如較松則肉質較少。
第三是應挑選母蝦，母蝦相對公蝦肉量更多，肉質更加鮮嫩，但采購過程中很難保證完全采購母蝦，推薦采購和上桌時母蝦比例至少占到百分之六十。
第四，小龍蝦的最佳規格為40克—60克，這個重量的小龍蝦肉質最佳。
烹調小龍蝦時應精選調料，好的香料和調料才能帶來好的味道。小龍蝦再浸炸時應用大油量，并用六至七成的高油溫炸至，迅速鎖住小龍蝦水分，讓小龍蝦的肉質更加Q彈。不同品種的小龍蝦的燒制和浸泡時間是不同的。
小龍蝦的口味選擇應以當地食客的飲食習慣進行設計，如華東口味偏甜喜清淡，華中口味偏咸辣，華北口味偏重喜姜蒜。烹飪時可選用拌、腌、鹵、凍、炸、炒、爆、燒、燜、蒸、烤、醉、燴、焗、焐等多種手法，裝盤時應采用大、精、細原則。
師俊可—回歸本真“味”
2017年，中國餐飲行業出現了品質回歸的現象，中國的消費者從滿足性消費轉向愉悅性消費，從吃飽變為了享受舒適。很多餐廳都懂得這個道理，開始改善環境和就餐氛圍，但在浮華修飾的背后，食客所追求的本質還是美味本身。
一款爆品不但應具備受眾面廣、差異化、高頻的特點，最為重要的還是“好吃”二字。
爆款產品“師味大骨頭”樣的特點
我們選料時只選用豬的后腿骨，骨頭長20厘米—23厘米、重500克—560克、粗3.5厘米—4厘米，并要求每一根骨頭都可以追溯產地。骨頭的帶肉量也有嚴格要求，大頭帶肉百分之二十，中間帶肉百分之十五，小頭帶肉百分之十五。這道菜中應用了自制的香料和醬油，并將熬煮骨頭的原湯留用。下面和大家分享一下師味大骨頭的具體做法：1.胡蘿卜塊、圓蔥絲、芹菜段、香菜根各35克入熱油中炸至色澤金黃，再將炸好的蔬菜料與龍牌醬油、雞飯老抽各500克，香葉10片，八角2個，丁香2粒，桂皮5克小火熬香即成自制醬油。2.豬肉棒骨50根洗凈，從中間砍為兩端，用冰水浸泡一夜，取出后焯水收縮骨髓，祛除污物和膽紅素后撈出。3.不銹鋼桶中放入肉棒骨，下入蔥段、拍松的姜塊各500克，大火燒沸后小火煮1.5小時，關火浸泡祛除多余的脂肪。4.鍋中倒入色拉油15克，燒至五成熱時放入姜末10克爆香，下入煮好的豬骨頭3根，倒入煮豬骨時的湯汁200克，自制醬油20克，雞精、味精、自制香料各5克，大火燒5分鐘—6分鐘收汁，淋入蔥汁20克，出鍋裝盤。
提高利潤3法
烹飪藝術家年會上，4位廚掌柜以“食材”為主題做了精彩的演講，內容包括如何采購、儲存食材，如何降低成本、提高利潤等。沒有來到現場的朋友們不要遺憾，一定要認真閱讀、將各種方法運用到自己的店中哦！那么他們具體分享了哪些內容呢？我們一起來看看吧。
演講嘉賓----何強
NO.1 源頭采購 降低成本
我們清香閣主要經營的是清真海鮮，當時為從根本上提升產品質量，尋找一手貨源，保證新鮮平價，我親自去長白山尋找野生木耳和農家散養土雞，去遼寧丹東尋找合作真空包裝蜆子和香螺，乃至到全球采購：比利時土豆球、毛利坦尼亞帶魚、德國酸菜、加拿大板蟹、阿根廷紅蝦、美國鮑螺、韓國
生蠔、冰島海參斑、挪威三文魚、智利帝王蟹等全球采購……現如今清香閣清真海鮮主營世界海鮮，主打產品來自于全世界26個國家和地區。我們直接從源頭進貨、捕撈，直達食客餐桌，保證新鮮，省去了中間環節，也省出了很多利潤，我們將其讓給顧客，讓顧客吃到平價又新鮮的海鮮，而且如果顧客對
這個菜品的認知度很高，可以將其作為利潤菜品、招牌菜品。
NO.2 采用市場定價法
我們清香閣采用的是市場定價法。例如我們新推出了一款菜品，我會讓我們的前廳經理或者我們的VIP客人來試吃，然后問他們這一份菜值多少錢，有的人可能說28元，有的人會說38元，有的人說48元，我們就會選擇中間價38元來定價。
這樣的話，就不會被別人冠上貴或便宜的標簽，如果說定價太便宜，那么利潤就很低；如果太貴，顧客也不會買單。最后自己訂好成本率，比如是35%的成本率，交給廚師，讓其用逆推的方法去設計這一份菜，所以我們應該選擇市場定價法，讓市場來決定每一份菜的售價。
NO.3 用食客熟悉的產品做促銷
如果我們餐廳要打特價或者做促銷活動，那么一定要選擇食客熟悉的產品，因為食客更了解它的價值，才會覺得這個活動是值得參與的。之前我們在做多寶魚的活動，只賣9.9元/條，賣一條賠一條，但還是在繼續賣，一天賣好幾百條。就算你以成本價賣出或是低于成本價賣出都沒關系，主要讓顧客覺
得來你這消費非常值得就夠了，這樣能大量的賺取回頭客。
自由問答
Q 原產地采購和在市場上相比（如北京）差價有多少差異呢？
A 這個不一定，對于我來說，我會采購兩種產品：1.低于市場上價格20%-30%的產品。2.在市場上不穩定的產品我可能會儲存。比如說扇貝，3月份就是扇貝的產季，3、4月份扇貝開始產卵，長出來籽或者叫月牙貝。這時候扇貝的產量是最大的，不要管它是什么價格，你儲存上一些，到了反季時，價格一定會比你當初買的要便宜。每一年我們采購扇貝，是從海里撈出來直接放冷庫里冷凍，等需要的時候載拿出來簡單處理一下，再用原湯清洗，做出來菜絕對是原汁原味。另外還想提醒你一點，如果扇貝煮熟后縮水非常大，那說明它之前在磷酸鹽里泡過。
演講嘉賓------劉學軍
演講嘉賓---李傳堯
演講嘉賓---覃欣
左泰鋒：廚掌柜必學的 4 招
第一招 走到前廳去學習
你想要當老板，就要抓住一切可以成長的機會。作為一位廚師，只是坐在廚房里，不走到前廳去學習經營，也不參與管理和營銷，單單是以廚師長的名號自居，就永遠沒有機會成為老板。想當，就要想盡千方百計由后廚走向前。我在餐廳的前廳干過很多年，從廚師長到總廚，管著七個店，干餐飲部經理、
副總經理，最后干四星級酒店的經理，這個過程，我恐怕也不會在餐飲行業走得如此長久。要時刻保持自己經營的心態，而不是投資者的心態。只有了一切成長、學習的機會，從后廚走前廳，學會系統思考，才能有一套完備餐飲經營模式。第二招 了解食客需求
很多人開店都是廚師長思維，當顧客反饋說覺得菜不好吃的時候，他卻是顧客太難伺候，自認為做的菜是完美的。作為一個想要轉型當老板廚師長，有這樣的想法萬萬不可行，要考慮顧客的需求，一旦忽略顧客的訴求，就很難把店開好。廚師長要走進前廳，只有走進前廳，你才能得到顧客真正想要的是什么。
第三招 精準定位 選好“樹苗”
大部分的廚師能夠成功地轉型當老板，都是因為趕上了好時候，只打下基礎，積累一定的經驗，就可以成功。但是現在就沒有那么簡單了，有很多人倒在了餐飲這條沖鋒的路上。要想在餐飲這條路上越走越遠，就要對自己進行精準的定位。屁股決定腦袋，要想把餐廳做大做強，就要和當地的習俗習性 結合起來，一方水土養一方人，因地制宜地做餐企。開餐廳就像是種樹，首先要有豐厚的土 壤，還 要 有充 足的水分、陽光和微風，但是最主要的是樹的品種。 你選的樹的品種不行，種在哪里也是不行的。
第四招 管好“小人”
餐廳作為一個載體，背后承載著的人。很多廚師雖然技藝精湛，但是因為文化水平不高，不懂得識人，“駕馭”人的能力很弱?，F在的管理不是看你管理了多少君子，而是看你能控制多少小人。這世界上最難管理的就是人，看似能管住員工的人，但是卻管不住員工的心。作為廚掌柜，必須要懂人、識人、會
“駕馭”人，才能建立起自己的團隊，才能讓自己的企業正常運作。很多老板想盡一切辦法制定規章制度去管理和約束員工，卻適得其反。企業制度過度健全可能也不完全是好事。一個好的老板，還必須是一個優秀的教育工作者，僅僅依靠豐厚的待遇是留不住員工的。一個企業的企業文化，不單單是墻上掛著的標語，那些都是虛假的，是表面的，所謂企業文化，其實是你的企業有一個什么樣的習慣，而你的員工骨子里又融入了多少企業的習慣。
演講嘉賓---左泰鋒
演講嘉賓---歐錦和
楊春暉：菜品價值大于價格才能讓食客滿意
演講嘉賓---楊春暉
演講嘉賓---樊勝武
二、各大菜系掌門人體驗意境菜
2017中國烹飪藝術家年會的歡迎晚宴在大董工體店舉行，晚宴的最大亮點當屬大董的菜品，本次晚宴的菜單名為“只因春有意”。
每年4月都是大董春季新品的發布時間，單位了年會，他提前設計，憋辣菜、花椒芽海參腸、花雕湯薺菜餛飩......參加年會的烹飪藝術家成為今年的第一批品鑒的嘉賓。
東方美食研究院院長劉廣偉先生在臺上發言
大董在晚宴現場至歡迎詞
大董和李耀云（左一）王義均（正中）呂長海（右二）劉敬賢（右一）合影
大董和老師王義均
劉廣偉先生和中國面點狀元葛賢萼
大師們在臺上合影
大董率眾佳麗登臺致謝
三、背景墻上 記錄精彩瞬間
2月27日早上，各位藝術家在背板前留念。
劉廣偉先生和迷宗菜創始人胡忠英
劉廣偉先生和廣東半島餐飲集團董事長利永周
劉廣偉先生和任家常大師
四、精彩演講 掌聲不斷
開場歌舞
2017年2月27日上午九點，東方美食烹飪藝術家年會頒獎盛典在北京成功舉行，劉廣偉先生和大董董振祥先生分別以“烹飪藝術家”和“意境”為題發表了演講，遼菜大師劉敬賢、海派大師李耀云等23位老泰斗演講的薪傳、匠心故事，感動全場。讓
劉廣偉先生對大家說：“我從廚的時候遇到的第一個問題，也是最大的問題是廚師地位很低，這件事對我的刺激非常大，廚師的手藝和作品是每個人都離不開的，為什么地位這么低。有一天我值班時，接到了經理的指示，有個海外同胞要吃幾十年沒吃過的山東的甜沫。當他吃到這一碗甜沫的時候，留下了淚水，那時候我發現如此一粥一飯竟具有這樣打動人心的力量。烹飪是藝術，烹飪是五覺審美的大藝術?！?/span>
劉廣偉先生還表示：“這些年來廚師從一個地位不高的手工者，變為了烹飪藝術家；餐飲圈從之前的亂象叢生變成了大家共同堅守“匠心、亮德、裸烹、拒烹”八字價值觀；創新與傳承從之前的爭論不休，發展到繼承是微創新加復制的理念；40℃—70℃這一溫度區間從空白到有了“焐”這一名稱。藝術家這一夢想踏著堅實的步伐一步一步向我們走來，如今已經真正走到了我們的身邊。希望各位青年烹飪藝術家能做一朵真花，而不要做一朵徒有其表難經風雨的假花。”
劉廣偉先生
五、中國菜國際化
大董分享了他在世界各地尋找美食的經驗，他說：“大董意境菜品鑒會上的菜品大家都耳熟能詳，都是生活中不起眼的平凡，如韭菜、香椿、春筍等。這些食材大家并不陌生，但平凡的它們在品鑒會中卻又如此讓人賞心悅目。
將食品作為美食，在變成烹飪藝術作品，這需要廚師有一種藝術鑒賞能力，正如烹飪藝術家中的‘藝術家’三字。就像劉廣偉先生所說，廚師應該在全國不斷挖掘，將地方的美食精粹與世界美食相結合，匯集在一起，成為符合現代人生活品味的美食藝術?！?br /> 大董說：“大董中國意境菜有著求真、味美、有意境三大特點，求真是大中國菜的融合，味美是四季時令、不時不食，有意境則是菜品的藝術呈現。
意境作為大董中國意境菜的核心要素，它是中國獨有的詞匯，存在于傳統的繪畫、詩詞中，現在我們將這二字用在烹飪之中，通過烹調，將傳統繪畫的藝術構圖、留白以及西方繪畫色彩、禪宗美學融入菜品，并且與傳統文化相結合，菜品產生一種美感，這種美感存在于食客的想象之中，它就是意境?！?br /> 在活動中大董還分享了菜品創新的經驗，并用夏季品鑒會的菜品舉了例子。他說：“意面醬栲栳栳，這道菜是將意大利西西里島的意大利肉醬灌入西北栲栳栳之中，中西結合，此菜的另一個版本是灌入羅勒醬；羅勒醬貓耳朵，這道菜則是將傳統的貓耳朵以羅勒醬炒制，中西結合；青檸烏魚冷湯，在我去敦煌采風時偶然間吃到的漿水冷面給了我極大的沖擊，我將山東的烏魚蛋湯與漿水冷面相結合，用酸湯代替了醋，沁人心脾。”
大董先生在臺上演講
現場提問環節
插上翱翔的翅膀
劉廣偉先生和大董的演講告訴了年輕廚師們要有一個藝術家的夢想，并要為了實現這個夢想而不斷努力，就像劉廣偉先生說的：“我夢想有一天，中國能出現十萬、百萬的烹飪藝術家，中國烹飪藝術在世界各地都受到追捧。
中餐不再是廉價的餐飲符號，中餐能夠超越法餐、意餐、日餐，開進全世界所有的五星級酒店，誕生幾個享譽世界的快餐和正餐連鎖品牌。我有一個夢想，在基礎理論研究領域實現嗅覺、味覺數字化突破，攻克人類科學這個最后堡壘，為烹飪藝術打下堅實的理論基礎，為烹飪藝術作品標準化提供科學的支持，為烹飪藝術家插上翱翔的翅膀?！?/span>
六、薪傳弟子 大師心中的夢
薪傳是傳承的升級，傳授技藝，繼承思想。從廚藝鼻祖伊尹開始，廚藝開始一代代傳承下來，中國出現了八大菜系。
由烹飪大師屈浩主持的主題演講《薪傳》得到了全場的高度關注，臺下不時傳來陣陣掌聲。劉敬賢、李耀云、何世晃、呂長海、王黔生、葛賢萼、藍其金、王蔭曾、張元松、黃正暉、任家常、王興蘭等大師。分別講述了自己對《薪傳》的理解和想法。
分享人：劉敬賢
大 翻 勺是 扒 菜 技 法，火候 很 關鍵，達到火候菜品才能出香味。大翻勺非?？简瀼N師的基本功，既要完整的把菜品翻過來，菜品還不能破。我在一次表演時，完成了挑戰性的動作，令徒弟們心服口服。
我想講的是：要把師父教你的基本功學的扎扎實實，這樣以后才能教好自己的徒弟，把手藝傳承下去。
分享人：何世晃
廣東名點豬油開花包，從上海傳到廣東，我進行改良，每個包子因其蒸熟后頂端似花朵，故名開花包，它的特點是松軟香甜，富有彈性。傳統上要兩三個人一起完成這道菜，時間久會變形，這樣不利于傳承下去。我把牛奶換成煉奶，解決了這個難題。由于煉奶中有微量石膏元素，加入面粉有利于凝固，這樣改進后，一名普通的師傅也能做了，也就可以把這道名點傳承下去了。
分享人：王黔生
銀牙虎掌菌這道菜是國宴菜，也是當年周總理最喜歡的菜。主料選用名貴云南山珍虎掌菌，搭配潔白的銀牙和彩椒條，同虎掌菌一起煸炒，顏色搭配協調，營養豐富。這道菜要做的好，首先在漲發上有個小竅門，必須用開水，少倒一些開水，保證原汁原味，過濾后保留原汁，漲發后用小刀刮洗干凈表面。煸炒虎掌菌時不加油，干煸，煸香后加少許原汁湯再煸香，重復2次，讓虎掌菌的香味充分散發出來，聞到香味撲鼻倒出。鍋內倒入少許油燒熱，放入芽菜、彩椒條、韭菜、虎掌菌，用雞粉、鹽調味翻炒均勻即可。
分享人：王蔭曾
我今天給大家分享一道菜：白汁葵花鴨，制作這道菜要注意幾個要點：
1.選材上優選麻鴨，麻鴨皮白、肉嫩、口感好。2.腌制鴨時鴨腿部要適量多加一些鹽，其肉厚，難入味。3.煮制鴨子時，只需放姜片、蔥白即可，不可加入蔥綠，影響色澤。4.拆鴨肉時要保證完整，鴨脯放平后用重物壓平，再改刀為宜。
分享人：王興蘭
我為大家分享一道傳統孔府菜：詩禮銀杏。這道菜是孔府菜代表菜。我將其做法改良，造形也做成一本書的形狀，并配了一句詩詞：“不學詩，無以言，不學禮，無以立”，更生動形象展示這道傳統菜的韻味。烹飪是科學、藝術、文化。廚師不僅要燒一手好菜，廚德好是最重要的，這樣你的手藝才能傳播的更遠。傳統與創新相結合，才能更適應當前社會需要。
分享人：李耀云
廚師最關鍵的是用心學，既然選擇這行業，就要靜下心來認真感悟菜品的真諦?；竟κ腔A，對以后幾十年的廚藝生涯很重要，是體現一名廚師是否優秀的標準。調料的重要性在現在餐飲界越來越突顯出來，一菜百味靠的就是不同調料所起的作用。中國菜講究的是火候的把握，傳統老師傅的手藝很值得年輕師傅學習，創新可以，但不要忘了初心。
分享人：呂長海
我年輕的時候一刀走天涯，傳承傳統技藝?，F在年輕人用各種工具來雕花，做出各種形狀，沒有繼承傳統手工技藝，我一直延用一把切菜刀，改出各種造形，這是年輕師傅應該學習的。好多老師傅已經不傳授這項絕活，希望未來能重新利用起來，繼承傳統手工技藝。我們也會毫無保留教會年輕師傅，一代代傳承下去。
分享人：葛賢萼
舊社會老師傅文化水平低，我們學徒時，學的東西少，也不敢多問，現在年輕師傅都很幸運，學到的東西也很多。對于中點，中國比西方起步晚，它們提前做到了西點量化，中點也必須學習，這樣才能逐漸規范，達到更好、更快的出品。老一輩師傅留下傳統手藝，凝聚了大量心血，我們要傳承上一輩的技藝，教育出更高一層的接班人。
分享人：藍其金
烹飪藝術家這個頭銜對于我們這些大師也是很有分量的，我們還有好多學習的地方，我要告誡年輕的師傅們，學習的東西還很多，不要做到廚師長了就沾沾自喜，烹飪的道路永無止境，傳承老的技藝，創新新的手法，一代代傳承下去。
分享人：張元松
我覺得啟蒙師傅非常重要，他決定你的一生。藝術一般指在視覺和味覺上，劉社長把烹飪與藝術相結合，提出了烹飪藝術家，在觸覺上達到提升，提高了廚師的高度。意境菜是創新菜，創新與傳統要相結合，才能更好地傳承。
分享人：黃正暉
我這些年收了很多徒弟，他們大多成家立業，在餐飲界有些名氣，我告誡徒弟們，對師長尊師重教，對徒弟要有大愛，這樣才能更好地傳承廚藝廚徳。烹小鮮如治大國，只有做好每一件小事，才能成就一番事業。
分享人：任家常
拜師勿忘初心，要學好師傅的手藝，并且傳承下去?？瓢喑錾硪埠苤匾?，東方美食學院、屈浩學校等高等院校培養出的學生，很受社會餐飲歡迎，他們學到了文化理論知識，在酒店進行實踐，理論與實踐相結合，造就高品質廚師。
他們都是各自專業領域的優秀匠人，幾十年的工作讓他們修成了一顆匠心。
現場，這些大師們希望年輕一代也能繼承匠人精神，他們在此次論壇中或是分享了一道菜品，或是分享了一個技法，或是對青年烹飪藝術家道出了自己的期許。
分享人：盧永良
制作淡水魚時祛異味是一個難題。所以制作時最為重要的步驟就是腌制，在將淡水魚切片或切絲之后，一定要放在百分之二的鹽水中清漂15分鐘后撈出瀝干水分，再進行上漿、滑炒等步驟，這樣制出來的魚肉沒有土腥味。魚是一種低脂肪性的原料，也可用油來進行祛腥，在制作時合理運用泡椒水和泡椒也會有提鮮祛腥的功效。在制作鮰魚、鰱魚、泥鰍、鱔魚等無鱗魚時應先加入醋，而制作有鱗魚時則應在起鍋時放入醋，這樣醋的香氣才能得以體現。
分享人：嚴惠琴
在中法文化交流宴會中有一道醬燒銀鱈魚大放異彩，跟大家分享一下它的技術要點。鱈魚的種類很多，應選用鱗小的銀鱈魚，口味最佳。腌制是這道菜的關鍵，在把銀鱈魚切片后，我加入了薄鹽醇味鮮、雞蛋黃、咸味噌、黃瓜、芹菜、香菜根以及清酒。傳統做法是加入黃酒或花雕酒，但存放時間久了菜品會發酸，而加入清酒則是越放酒越陳，香氣更盛。
分享人：鮑興
臭鱖魚分安徽和湖南兩種做法，這兩種做法完全不同，安徽的做法是發酵，而湖南的做法則是通過后期調味。我建議年輕的廚師們應該多學習烹飪原料學，魚肉屬水溶性蛋白，老少皆宜，但蛋白在腌制后會發生固化，沒法收汁，出菜就沒有香氣。我給大家分享一個小竅門，在燒制臭鱖魚時可以加入紅燒肉，燒好后大火收汁，菜品具有濃郁的香氣
八、頒獎盛典 高潮迭起
2月27日下午三點，2017年烹飪藝術家年會頒獎盛典在萬豪酒店大宴會廳隆重舉行，本次盛典共頒發了功勛烹飪藝術家、烹飪藝術家、青年烹飪藝術家五組獎項、重量級烹飪藝術家、最受矚目青年烹飪藝術家等五個獎項。為了展示 82 位烹飪藝術家的風采，頒獎典禮鋪上百米紅毯，并進行了全球現場直播，盛典首先由北京東方美食研究院院長劉廣偉先生致辭。
劉廣偉先生致開幕詞
隨后，劉廣偉、王義均、劉敬賢為功勛烹飪藝術家李耀云、何世晃、呂長海、王黔生、葛賢萼、藍其金、王蔭曾、張元松、黃正暉、任家常、王興蘭等11人頒發了中國烹飪藝術家委員會副主席聘書和獎杯。
老一代的烹飪泰斗雖然年事已高，但依然精神矍鑠，當他們從王義均、劉敬賢手中拿過獎杯時，全體起立鼓掌。
六 位烹飪藝術家獲獎者與大師們合影
在歷經一年的篩選后，有六位佼佼者獲得“烹飪藝術家”稱號，他們是楊春暉、何鈞志、劉 劍、李賀明、謝劍鋒、岡薩雷斯（秘魯）。
他們或是某一領域的專家，或是擁有多家店面的廚掌柜，都是當地行業內的翹楚。
六 位烹飪藝術家獲獎者發表感言
秘魯全球美食大使岡薩雷斯先生發言
本次盛典，趙嘉祥、盧永良、胡忠英、鮑興、戴書經、李培雨、嚴惠琴、唐文、花惠生、林鎮國、陳中琳 11 位老大師獲得“重量級烹飪藝術家”獎項。他們各懷絕技，更難能可貴的是他們毫無保留，授技、傳技，默默奉獻。
頒獎儀式還特別設計了兩個環節，一是青年烹飪藝術家、烹飪藝術家向功勛烹飪藝術家、重量級烹飪藝術家行敬師禮的儀式，雖然只是簡簡單單的一個鞠躬，卻蘊含了烹飪藝術家尊師重教、代代相傳的深意。
經過歷時一年的考核，通過全國各地同行、讀者、駐地記者的舉薦，共有 48 名廚德好、廚藝高、廚績佳，對企業、同事、食客講誠信、有責任心，且為酒店發展做出貢獻的優秀廚師獲得“青年烹飪藝術家”稱號。
從第一屆開始，一屆一屆的優秀廚師通過這個平臺證明了自己的價值。
大董、梁小清、樊勝武、林慶祥、屈浩……他們不僅完成了從廚師到烹飪藝術家的華麗轉身，在財富積累和個人發展方面也有了很大提高。
27號下午的年會盛典，共有 6 位優秀者獲“最受矚目青年烹飪藝術家”稱號，他們是覃欣、張正祥、師俊可、陳闖、劉學軍、孫延國。
年會還邀請到歷屆最受矚目青年烹飪藝術家梁小清（1998 年）、屈浩（1998 年）、董振祥（2000 年）、樊勝武（2001年）、林慶祥（2003 年）、張衛新（2005 年）、胡員清（2011 年）、吳學齡（2012 年）、王萬新（2012年）、左泰鋒（2013 年）、徐斌（2014年）、李聲平（2014 年）、蘇強（2015年），新老矚目共同上臺，意義深遠。
另外一個環節是由東方美食雜志社副總編輯王冰先生，帶領青年烹飪藝術家、烹飪藝術家莊嚴宣誓：“我們將恪守并踐行：匠心、亮德、拒烹、裸烹 核心價值觀；肩負使命，為擦亮中餐金字招牌，盡一己之力?！笔难钥M繞在每位藝術家的心頭，相信他們會將承諾化為行動。
九、美食帶路 連接你我他
2017中國烹飪藝術家年會美食帶路說明會在北京華貿.萬豪酒店大宴會廳舉行。25個國家的駐華使節和200多位烹飪藝術家歡聚一堂。首先由北京東方美食研究院院長劉廣偉先生致歡迎詞，美食帶路副主席君度先生、副主席岡薩雷斯先生介紹了美食帶路項目，邀請了與會嘉賓推介美食帶路項目。
東方美食研究院于2016年年底推出“美食帶路”系列項目，計劃于2017年5月22~24日在北京國家會議中心舉辦“一帶一路”美食產業對接大會，包括展覽、洽談、論壇、比賽四項內容。
其中展覽分食材區、牛羊肉區、海鮮區、設備區、紅酒區及奶制品區；洽談會包括特色、生態食材對接會和節能環保餐飲設備對接會等；論壇包括一帶一路美食產業（北京）對接論壇，經銷商誠信體系建設論壇，智能廚房建設成果論壇，品牌生態食材（榜單）論壇，互聯網信息建設與數據管理論壇等；比賽包括一帶一路沿線國家烹飪藝術家比賽、一帶一路沿線國家大使館主廚邀請賽、一帶一路沿線國家烹飪學?！凹t箱”競技賽等。
劉廣偉先生在臺上發言
美食帶路副主席君度先生
十、各國美食 爭奇斗艷
2月27日晚，在北京華貿麗思·卡爾頓大宴會廳還舉行了一帶一路美食品鑒會，各國美食讓參會的嘉賓贊不絕口。
以色列的椰棗和美酒吸引了很多人
以色列使館工作人員正在給大家榨紅柚果汁
十一、《一帶一路”地標食材TOP100榜單》5月發布
2月27日傍晚，一帶一路美食評審會在北京華貿麗思.卡爾頓酒店舉行，由中國200位頂級烹飪大師和近百位各國外交官組成的龐大評審團，對“一帶一路”沿線各國的代表性食材進行了評審。評審團將綜合品質、口味、應用范圍、物流、價格、受食客喜愛程度等多個因素，選拔出100種最適合中國餐廳使用的食材，并將于今年5月中旬在北京發布“‘一帶一路’地標食材TOP100推薦榜單”。
東方美食研究院院長劉廣偉介紹，“‘一帶一路’地標食材TOP100推薦榜單”注重權威性和實用性，引導餐飲業用好食材做好菜品，將成為中國餐飲業食材采購指南，將成為中國旅游者和商務客人在沿線國家的飲食指南，將對2017年中國餐飲業產生一定的推動作用。
印度飛餅表演
劉廣偉先生和嚴惠琴（左一）葛賢萼（右一）
十二、共同期待明年更美好
2017中國烹飪藝術家年會歡迎晚宴在北京華貿麗思.卡爾頓酒店大宴會廳舉行，各位烹飪藝術家把酒言歡，談笑風生。2017中國烹飪藝術家年會集結了國內老中青三代廚師，是近三十年來最強大的一次廚界盛典，本次會議把亮德、匠心、拒烹、裸烹的核心價值觀提升到了更新的高度，把廚德、廚技、廚藝、廚志四個標準進行了更好的傳播和發揚。
開場的變臉表演令現場尖叫不斷
重量級烹飪藝術家
青年烹飪藝術家舉杯祝賀
本次年會，共頒發了功勛烹飪藝術家、重量級烹飪藝術家、烹飪藝術家、最受矚目青年烹飪藝術家、青年烹飪藝術家五組獎項，獲獎人集合了國內外老、中、青三代廚者，是近三十年陣容最強大的一次頒獎盛典。48 位青年入選 廚德為首作為國內餐飲行業中最具影響力同時又肩負推動中餐藝術全球傳播使命的雜志，東方美食多年來秉承一貫權威、嚴謹、專業又客觀的精神，以“幫你實現烹飪藝術家的夢”為目標，致力于發現、培養有潛力的烹飪藝術家。
經過歷時一年的考核，通過全國各地同行、讀者、駐地記者的舉薦，共有 48 名廚德好、廚藝高、廚績佳，對企業、同事、食客講誠信、有責任心，且為酒店發展做出貢獻的優秀廚師獲得“青年烹飪藝術家”稱號。他們是廚師的榜樣，他們來自全國各地，在廚藝、廚德、廚績方面成為專家，引領當地餐飲新風向。20 年矚目 歡聚一堂我刊 20 年前開始評選“中國最受矚目青年烹飪藝術家”，拉開了幫助廚師成長、重塑廚師形象的序幕。
20 年來，這個獎項以評選嚴格、寧缺毋濫而聞名于餐飲界，每年僅有不超過 10 位獲得，因此被中國餐飲人視為“含金量最高”的獎項。每一屆的獲獎者均經歷苛刻嚴格的層層篩選，最終才脫穎而出。
從第一屆開始，一屆一屆的優秀廚師通過這個平臺證明了自己的價值。大董、梁小清、樊勝武、林慶祥、屈浩……他們不僅完成了從廚師到烹飪藝術家的華麗轉身，在財富積累和個人發展方面也有了很大提高。
本次年會，共有 6 位優秀者獲“最受矚目青年烹飪藝術家”稱號，他們是覃欣、張正祥、師俊可、陳闖、劉學軍、孫延國。
年會還邀請到歷屆最受矚目青年烹飪藝術家梁小清（1998 年）、屈浩（1998 年）、董振祥（2000 年）、樊勝武（2001年）、林慶祥（2003 年）、張衛新（2005 年）、胡員清（2011 年）、吳學齡（2012 年）、王萬新（2012年）、左泰鋒（2013 年）、徐斌（2014年）、李聲平（2014 年）、蘇強（2015年），新老矚目共同上臺，意義深遠。
6 名烹飪藝術家 遠播海外在歷經一年的篩選后，有 6 位佼佼者獲得“烹飪藝術家”稱號，他們是楊春暉、何鈞志、劉 劍、李賀明、謝劍鋒、岡薩雷斯（秘魯）。
他們或是某一領域的專家，或是擁有多家店面的廚掌柜，都是當地行業內的翹楚。11 位重量級烹飪藝術家當之無愧烹飪永流傳，幾千年的文明靠的是師徒傳承，沒有老一代烹飪工作者的努力探索就沒有現代烹飪技術的發達和創新。
沒有老一代的傳授就沒有新一代的興盛，有了代代相傳的手藝，中餐才會淵源流傳。
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