便宜坊：600年創新篇（五）

今天繼續給大家講講便宜坊品牌600年各種經典故事
第五講
  ——600年便宜坊（biàn yí fānɡ）創新篇（五）
孫大師的“魯菜經”

“京城魯菜何處尋？便宜坊內呈珍饈！”

人們提到便宜坊，自然想到“燜爐烤鴨”，而支撐便宜坊發展至今的還有被譽為八大菜系之首的“魯菜”。

“魯菜，上溯春秋戰國，南北朝日盛，元、明、清三代被公認為八大流派之首。原料多選畜禽、海產、蔬菜，善用爆、熘、炒、燒、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調法，偏于用醬、蔥、蒜調味，如蔥燒、蔥爆、蒜爆、蒜泥拌等，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮明顯，菜品風格大方高雅，適應性強?！保ㄒ浴吨袊蟀倏迫珪罚?br /> 便宜坊魯菜經數代廚師的傳承與改良，尤其強調美食和健康的融合。在北京魯菜享譽盛名的便宜坊烤鴨集團里，魯菜名師迭出，首推孫立新大師。

從事餐飲工作近30年的國際烹飪大師孫立新先后榮獲過國際藝術烹飪大師、首屆亞洲名廚、全國首屆十佳烹飪大師、國際及國內美食評委等稱號。

其烹飪的“空心龍蝦球”在97年曼谷亞洲中廚大賽中獲金獎。

其烹制的“一品鮑魚”，“獅子頭”被稱為“天下美味”。
孫立新大師在苦心鉆研烹飪技藝之余，還注意中餐烹飪與中醫哲學思想的結合，即特別講究調和，重在調理。中餐重“和”。

所謂“和”，就是和諧、持中、協調、適度、節制，體現在烹飪實踐中，就是菜品的軟硬、甜咸、厚薄、大小、生熟、冷熱、葷素、濃淡等對立因素的恰當統一，色、香、味、形、器、效（食療效果）的相承相繼。

烹飪操作中對火候、加熱度的掌握，對施水量、調味料的使用，都要求適度、均衡，體現了菜肴和諧統一的效果。

2003 年，孫立新大師在積極倡導“以科技為先導，以質量求發展”的經營理念的基礎上，大膽創新。
為了滿足人們對飲食口味追求新異、環保、營養、時尚的消費需求和提倡酸堿平衡、高蛋白、低脂肪的飲食理念，研發了“蔬香酥”專利烤鴨（專利號：ZL2003 1 0113544.0），被眾多餐飲界資深人士贊譽，成為當時京城餐飲界的一大亮點。
 吃出營養、吃出健康，寓知識和娛樂于美饌中，是現代餐飲業的一種時尚。

2004 年，孫大師以“三國”歷史故事為背景，集合烹飪技藝、飲食美學、就餐心理和精品原料，開發了口味、工藝、盤飾獨特的歷史文化主題商務宴—“三國宴”。

整套筵席囊括了《三國演義》中的“桃園三結義”、“千里走單騎”、“三顧茅廬”、“舌戰群儒”、“群英會”、“草船借箭”、“錦囊妙計”、“赤壁之戰”等八個故事，取形、取意、形似神到，既不脫離歷史，也不拘泥書中描寫，間或添加戲說成分。

每一道菜肴通過改變傳統魯菜的口味，加之以嚴格的制作工藝，以華麗的餐具蘊涵出美的享受，以逼真的人物造型蘊涵出美的物化，同時以質優的原料突出營養膳食、搭配合理的特點，在形成獨特飲食文化風格的同時，極大提高了菜品的內在價值。
如“群英會”突出了口味創意，選用鮑翅、裙邊、霸王花、牛肝菌等多種高檔原料，從選料褒煨到端上餐桌，要經過32 個小時制作過程，既有豐富的營養價值，又有極高的觀賞價值。

如“赤壁之戰”突出原料口味，中菜西做，配以山景及火焰，令食客們仿佛置身于古戰場。

“三國宴”讓人們在用餐的同時，得到了藝術享受，豐富了歷史知識，提高了吃的情趣和品味。