烹飪藝術家年會領袖人物之十一：劉敬賢
劉敬賢大師在中國烹飪藝術家核心價值觀簽名墻上簽字
記者 ：您參加中國烹飪藝術家年會有什么感受?
劉敬賢：這是我第二次參加中國烹飪藝術家年會，深深感受到大會給了中國杰出廚師這么多的榮譽，有功勛烹飪藝術家、重量級烹飪藝術家、最受矚目烹飪藝術家、青年烹飪藝術家，這一切的榮譽屬于中國所有廚師。
我覺得首先要感謝東方美食傳媒集團的劉廣偉先生，因為他的創意把我們廚師從以前的廚子、庖丁上升到了藝術家，提高了中國廚師的地位，我覺得在中國烹飪史上劉廣偉先生又重重的寫上了一筆。
在頒獎晚會上看到有那么多中國烹飪藝術家獲獎，使我想起在電影界，有一個奧斯卡金像獎，其實我們今天的頒獎晚會就是烹飪藝術家奧斯卡金像獎的頒獎晚會。
大家都有了榮譽，有了光環，有了自信，但是我覺得我們大家肩上更多的更重的是責任，應該說我們拿到了烹飪藝術家的獎杯之后，我們肩上的擔子更重了，前方的路我們更加任重而道遠。我特別高興的是，今年中國功勛烹飪藝術家、中國青年烹飪藝術家將和東方美食一起，攜起手來把我們中華民族燦爛的烹飪文化發揚光大，讓中國烹飪藝術家的精神走向全國，走向世界，四海飄香。
劉大師在傾聽烹飪藝術家委員會劉廣偉主席演講
記者：您的收徒標準是什么？
劉敬賢：我的收徒標準很簡單，其實也很嚴格，首先徒弟的品德要好，其次是好學，我喜歡你，你也愿意拜我為師，那么我就收你。
我的徒弟一定要鉆研廚藝，現在有些年輕廚師，不能吃苦，學藝怕累。
我年輕的時候學徒，我的老師教我的時候的那套方法，我再這樣教現在的學生他們會覺得老師沒教明白。所以我們這一代人能理解我的前輩們他們的文化水平比較低，作為我們這一代人，需要向師父學過來，消化之后再把它傳承下去。
比如說我的師父在教我炒芹菜的時候，初加工之后改刀成段，放在開水里焯一遍水，就撈起放在冷水里冰一下。
其實這個過程就是冷熱溫度差，使它的纖維組織被破壞了，我們在吃的時候就覺得它脆嫩，比如媽媽在家里炒的芹菜總是擔心炒不熟，再炒一會，這個過程就過火了，芹菜被炒成比較黃的顏色。而我們前一種方法顏色是翠綠的，質地是脆嫩的，這樣和徒弟們講，徒弟們覺得師父還沒說清楚。
我就和他們打了一個比喻，在冬天的時候，玻璃杯長時間放在院子里凍著，然后往里面倒開水，有的徒弟就說師父玻璃杯會炸掉，我就用玻璃杯炸了來解釋芹菜在開水里燙后放在冷水里冰，是不是它的纖維組織被破壞了，通過這樣講，這個徒弟就聽明白了，所以我想這樣的徒弟是愿意學，在學習中他要問你為什么。
有一次我在給學生上課的時候，有一個學生舉手問我，老師什么叫肉？我當時就想豬肉、牛肉、羊肉、雞肉，你一看就知道什么叫肉。
實際上我的同學提問我沒有回答出來，我回家之后翻閱資料到凌晨兩點，在一本營養學資料里我查到了，組成動物有機體所有組織的總和通稱為肉。豬肉的平均成分里水分是52%、蛋白質16.9%、脂肪29.2%、碳水化合物1%，我們暫不講其他的那些成分，拿來一塊肉它一半以上是水分。
我們在烹調的過程中，用什么樣的方法讓它的水分少流失，那么它的營養就少流失，比如旺火快炒，那么這個菜炒出來就比較嫩。
我們在刀工處理的時候，順絲切了炒出來的菜也會老，在切配的時候斬斷筋膜頂絲切，然后在上槳，加點水、淀粉和少量蛋液，輕輕抓勻上槳，滑油后再炒，出來這道菜既保持了營養少流失，口感更滑嫩。就這么和同學們說了過程之后同學們就覺得能聽懂了。
所以我就希望我的徒弟像我們這一代人一樣，向師父學過來然后自己消化，再傳給他們的徒弟，這樣我們就能做到尊師重道，歷史傳承，這樣一代一代傳下去。
我年輕的時候，我那個年代是60年代，我們在吃飯吃菜的時候，菜比較少，在食堂做飯要多加點鹽，而且還多加一點油；在家里也是這樣，媽媽也愿意多加點鹽，我們每個家庭都有一個大油罐，買了肉煉完油放在罐里，甚至于一年都舍不得吃完。
現在人們的生活水平提高了，中國人的餐桌走向文明了，所以現在我和我的徒弟們，在烹飪中選料就要環保、綠色、健康，在烹飪過程中做到衛生、方便、快捷，更適合現代人的需求。
劉敬賢：蘭花賽熊掌的原料：海苔、西蘭花、豬腿肉、雞腿肉、牛蹄筋、干香菇、鮮馬蹄、蔥、姜等。
調料：精鹽、淀粉、雞粉。
做法：1、將豬腿肉、雞腿肉切顆粒狀，干香菇發好切粒馬蹄切粒放入盆中加精鹽、雞粉、淀粉調勻備用。
2將海苔擺在熊掌模具上再把調好味的原料填充在熊掌模具里，上籠屜蒸至熟透取出扣入盤中澆上用醬油、紹酒、白糖、雞粉調好的汁澆在熊掌上即可，在賽熊掌四周擺上西蘭花即為蘭花熊掌，如擺上鴿蛋或冬瓜球即為掌上明珠，特點：造形逼真鮮香味美，營養豐富。
劉敬賢：三絲素扒魚翅的原料：干黃花菜、豆腐干、冬筍、冬菇雞蛋、淀粉。
調料：醬油、紹酒、白糖、淀粉、雞粉。
做法：1、將黃花菜泡好去老根，五根為一束用梳子梳開，一端沾上雞蛋糊在油鍋里炸至金黃撈出碼擺在碗中，加入醬油、紹酒、白糖、雞湯上籠屜蒸透備用。2、將豆腐干切絲冬筍冬菇切絲，在開水鍋中汆燙透撈出備用，勺加底油放入蔥姜炒一下、放入醬油、紹酒、白糖、雞湯、雞粉入味后擾欠裝入盤中，然后另用勺加少許底油放入蔥姜炒一下，將蒸好的黃花菜倒入勺中，調好口味攏欠加明油大翻勺后將扒好的黃花菜蓋在炒好的三絲上面，即為三絲素扒魚翅。特點：造形逼真、鮮香味美。
