2017最受矚目青年烹飪藝術家---師俊可
9年前，他在洛陽開了首家以川湘豫口味融合菜為主題的餐廳—師味蓉和。這些年來，他不斷銳意創新，開辟市場多元化品牌發展，到目前已經擁有高檔湘菜酒樓—徐氏湘菜、名師名味融合菜—師味蓉和餐廳、洛陽鄉土風情農家菜—心連心、時尚休閑成都派火鍋—小楊哥、江南文化主題餐廳—宴江南等等，目前公司旗下共有8 大品牌、四十多家門店，使他成為河南當地知名的80 后廚師老板。
職 務
洛陽淘食餐飲廚掌柜。
從廚格言
學識不如知識，知識不如做事，做事不如做人。
未來目標
打造幸福、高效、快樂的餐飲團隊，讓企業成為國內一流的餐飲品牌。
菜單設計3 重點
一個成功的餐飲店，一定要有一份成功的菜單設計。通常，我們都是從六個層面（菜系比例、價位比例、毛利率比例、食材比例、技法比例和味型比例）來平衡產品的結構，這方面大家其實都有所了解，本期我主要跟大家分享我的三點心得：
重點1 、了解需求比了解如何做菜更重要
確定產品結構的第一要素就是要了解食客的基本情況，他們是什么類型的人，
就餐消費的需求是什么，是家庭消費、商務宴請、政務招待、小資（情侶）消費還是朋友聚會。在計劃開店前，我們就要把周邊（酒店方圓3 公里之內都要跑到哦）食客的基本情況摸清楚，并填寫在下面的表格中。在酒店籌備階段，我們還要不斷地主動去了解的食客結構和需求，即便是開業之后也要這樣做，從而不斷來調整你的菜單。以下是我們其中一家新店的客戶需求表：
類別/ 項目/ 日期食客消費比例
家庭消費 占比20%
商務宴請 占比45%
政務招待 占比5%
小資（情侶）消費 占比15%
朋友聚會 占比15%
其他類（注明具體情況）
要獲得上述信息，需要派出專門的人員做非常詳細的調查，然后就可以依據調查結果，確定酒店的基本情況了，比如餐位的設置、人均消費、菜品板塊、菜肴口味等，這些數據都決定著菜單設計的走向。
通過對食客的調查，我對周邊食客的喜好有了基本的了解，然后根據他們的
下面我要重點說的是我們如何給每一道菜賦予更高的附加值。
增體驗 這方面的創新現在比較熱門，比如燭光戶外用餐、用餐期間的舞蹈表演，都是一種就餐體驗。再比如干冰的使用，就是視覺的體驗。這些都會給顧客一個全新的認知體驗。
增服務 哪些菜品適合服務員在餐桌邊進行操作？比如給食客介紹烤鴨整個的吃法流程：哪個部位適合蘸糖吃，哪個部分適合蘸醬，鴨架子還可以做湯等，都是通過增加服務，從而讓食客感覺到這個烤鴨的物有所值。
增文案 給菜單上菜品增加文案，說明菜品特點，從而增加菜肴的點擊率。
比如我們店的“名廚口味茄”，其核心賣點就是口感比較脆，上桌之后30 分鐘不會變軟。所以我們給這道菜寫的文案是：“茄子皮脆才好吃”。目前這道菜單店月銷售可達2 萬份。
增工藝 我們也會把菜品的加工工藝作為一個賣點。比如時蔬豆腐，我們會告訴食客這款豆腐是通過文火慢燉30 分鐘制作而成的，有一個時間上、工藝上的說明，從而體現菜品的精致。
價值轉換 比如紅燒肉，普通的紅燒肉也就是28 元一份，但是如果把菜品轉換成毛氏紅燒肉，價格就能賣到38元。如果是東坡肉，就可以賣到48 元，再配上好的文案，說明東坡肉的典故和制作工藝，甚至可以賣到58 元。
其實制作方法上調整不多，但是利潤卻完全不同了。
上面說了很多增加附加值的方法，其實還有很多，最重要的是要從食客的需求出發，但是很多店常常犯的錯誤是以廚師最拿手菜品為出發點，而不是從食客的喜好出發。
秘制料粉增鮮祛異
燜罐羊雜
我說創意 洛陽人早上有喝湯的習慣，所以各種湯館遍布大街小巷。我們對羊雜湯的做法進行重新包裝，用陶罐燜制后上桌，成為店內的一道招牌菜。
制作方法 1. 羊雜（羊肚、心、肝、肺、腸、羊頭肉）共400 克處理干凈，放入白鹵水中鹵至成熟。2. 燜罐內注入礦泉水至七成滿，放入料包（蔥段、姜片、紅椒段各5 克和秘制香料粉20 克）燒開，煮至湯汁變成茶黃色時，撈出料包，放入羊雜，煮至湯色奶白，下入雞粉25 克、芝麻油30 克、鹽10 克調味，燒開即可。
我說創意 這道菜選用安吉優質扁尖筍為主料，經過濃湯煨制后搭配肥腸頭煨制，不勾芡，不用味精、雞精調味，就可以呈現完美風味。
職 務
洛陽淘食餐飲廚掌柜。
從廚格言
學識不如知識，知識不如做事，做事不如做人。
未來目標
打造幸福、高效、快樂的餐飲團隊，讓企業成為國內一流的餐飲品牌。
菜單設計3 重點
一個成功的餐飲店，一定要有一份成功的菜單設計。通常，我們都是從六個層面（菜系比例、價位比例、毛利率比例、食材比例、技法比例和味型比例）來平衡產品的結構，這方面大家其實都有所了解，本期我主要跟大家分享我的三點心得：
重點1 、了解需求比了解如何做菜更重要
確定產品結構的第一要素就是要了解食客的基本情況，他們是什么類型的人，
就餐消費的需求是什么，是家庭消費、商務宴請、政務招待、小資（情侶）消費還是朋友聚會。在計劃開店前，我們就要把周邊（酒店方圓3 公里之內都要跑到哦）食客的基本情況摸清楚，并填寫在下面的表格中。在酒店籌備階段，我們還要不斷地主動去了解的食客結構和需求，即便是開業之后也要這樣做，從而不斷來調整你的菜單。以下是我們其中一家新店的客戶需求表：
類別/ 項目/ 日期食客消費比例
家庭消費 占比20%
商務宴請 占比45%
政務招待 占比5%
小資（情侶）消費 占比15%
朋友聚會 占比15%
其他類（注明具體情況）
要獲得上述信息，需要派出專門的人員做非常詳細的調查，然后就可以依據調查結果，確定酒店的基本情況了，比如餐位的設置、人均消費、菜品板塊、菜肴口味等，這些數據都決定著菜單設計的走向。
重點2、 菜品結構似棵樹，區分主干、枝和葉
我把菜品結構比喻成一棵樹，分為主干、枝、葉。下面的表格會讓大家一目了然地看清菜品結構的基本構成。其中，餐飲店的成敗就在于主干和枝葉的菜品選擇。通過對食客的調查，我對周邊食客的喜好有了基本的了解，然后根據他們的
喜好就菜品的選料形成一個大致的比例：由此，菜單上菜品也就逐步擬定出來了。
下面我要重點說的是我們如何給每一道菜賦予更高的附加值。
增體驗 這方面的創新現在比較熱門，比如燭光戶外用餐、用餐期間的舞蹈表演，都是一種就餐體驗。再比如干冰的使用，就是視覺的體驗。這些都會給顧客一個全新的認知體驗。
增服務 哪些菜品適合服務員在餐桌邊進行操作？比如給食客介紹烤鴨整個的吃法流程：哪個部位適合蘸糖吃，哪個部分適合蘸醬，鴨架子還可以做湯等，都是通過增加服務，從而讓食客感覺到這個烤鴨的物有所值。
增文案 給菜單上菜品增加文案，說明菜品特點，從而增加菜肴的點擊率。
比如我們店的“名廚口味茄”，其核心賣點就是口感比較脆，上桌之后30 分鐘不會變軟。所以我們給這道菜寫的文案是：“茄子皮脆才好吃”。目前這道菜單店月銷售可達2 萬份。
增工藝 我們也會把菜品的加工工藝作為一個賣點。比如時蔬豆腐，我們會告訴食客這款豆腐是通過文火慢燉30 分鐘制作而成的，有一個時間上、工藝上的說明，從而體現菜品的精致。
價值轉換 比如紅燒肉，普通的紅燒肉也就是28 元一份，但是如果把菜品轉換成毛氏紅燒肉，價格就能賣到38元。如果是東坡肉，就可以賣到48 元，再配上好的文案，說明東坡肉的典故和制作工藝，甚至可以賣到58 元。
其實制作方法上調整不多，但是利潤卻完全不同了。
價格差異 通過對售價的調整，突出菜品的價值，也能增加食客對產品的認知。比如我們對新店主食類的菜單調整。以米飯為例，簡單分享一下：
上面說了很多增加附加值的方法，其實還有很多，最重要的是要從食客的需求出發，但是很多店常常犯的錯誤是以廚師最拿手菜品為出發點，而不是從食客的喜好出發。
秘制料粉增鮮祛異
燜罐羊雜
我說創意 洛陽人早上有喝湯的習慣，所以各種湯館遍布大街小巷。我們對羊雜湯的做法進行重新包裝，用陶罐燜制后上桌，成為店內的一道招牌菜。
制作方法 1. 羊雜（羊肚、心、肝、肺、腸、羊頭肉）共400 克處理干凈，放入白鹵水中鹵至成熟。2. 燜罐內注入礦泉水至七成滿，放入料包（蔥段、姜片、紅椒段各5 克和秘制香料粉20 克）燒開，煮至湯汁變成茶黃色時，撈出料包，放入羊雜，煮至湯色奶白，下入雞粉25 克、芝麻油30 克、鹽10 克調味，燒開即可。
秘制香料粉 取花椒、小茴香、草果各200 克，八角、白芷、山柰、桂皮各100 克，蓽撥、丁香、白豆蔻各50 克混合，粉碎即可。
筍干肥腸風味互補
筍干燒肥腸我說創意 這道菜選用安吉優質扁尖筍為主料，經過濃湯煨制后搭配肥腸頭煨制，不勾芡，不用味精、雞精調味，就可以呈現完美風味。
制作方法
1. 發好的安吉扁尖筍300 克洗凈，倒入鍋內，加入骨頭湯沒過原，大火燒開，改小火煨制60分鐘，撈出后切成長4 厘米的段。
2. 豬大腸頭200 克洗凈，加入面粉和白醋各50 克反復搓揉，撈出放入鹵水中鹵熟，撈出切成長2 厘米的段。
3. 鍋內放入色拉油30 克，燒至五成熱時，放入蒜子50 克煸香，調入大骨濃湯350 克、扁尖筍、大腸頭和調料（鹽3 克，蠔油15 克，老抽10 克，花雕酒50 克），大火燒開，改小火收濃湯汁，淋入蔥油10 克，出鍋裝入容器內，撒入香蔥花1 克點綴。
