創新淮揚菜“鮑魚獅子頭”亮相博鰲論壇

3月27日至29日，“博鰲亞洲論壇2017年會海南風情美食園暨博鰲美食文化論壇”在海南博鰲舉行，中國烹飪大師、淮揚菜名廚薛泉生受邀參會。

這位七旬老人作為中國八大菜系精英攜創新淮揚菜“鮑魚獅子頭”，向眾人展示“傳統菜的傳承保護與發展”。

據介紹，今年的“海南風情美食園”活動由海南省商務廳與中遠海運博鰲公司攜手主辦，中國烹飪協會支持，中國烹飪協會名廚委員會承辦。

與往屆相比，今年的“海南風情美食園”活動擴大了規模，面積增加了8倍，內容更為豐富。在現場，70多種特色小吃琳瑯滿目，國宴廚師的烹飪技藝表演爐火純青，歐美爵士樂隊的演奏及海南傳統的竹竿舞表演吸睛無數。

作為本次文化論壇的“重頭戲”，來自全國各地的八大菜系元老級人物會聚一堂，以“傳統菜的傳承保護與發展”為議題，共同探討各大菜系的獨特魅力。

在現場，淮揚菜大師薛泉生以生動的語言、獨到的觀點和創新菜品展示，詮釋了淮揚菜傳承、保護和發展主線的六大要素——綠色為前提，食材為基礎，文化為風格，加工要精當，烹法決定口感滋味，標準化是保障。

薛泉生是中國十佳烹飪大師。1946年1月18日出生于揚州，師從淮揚菜烹飪一代宗師丁萬谷，先后供職于揚州冶春園、富春茶社、菜根香等，曾獲全國烹飪大賽三項全能獎、中國烹飪大師金爵獎等，主創“紅樓宴”“乾隆南巡宴”“三頭宴”“新三頭宴”以及“滿漢全席”等名宴，曾赴日本、新加坡等地表演名菜名宴，編寫烹飪著作十余種。

此行，薛泉生特別準備了一道最新研制的創新淮揚菜“鮑魚獅子頭”，這道菜烹制新穎，食材鮮嫩，裝盤考究。“獅子頭在隋代被列為名菜，編入隋煬帝巡視江淮的食單。最初是將豬肋條肉丁加調味料，做成扁圓形，經紅燜而形成鮮嫩的大肉圓子。

薛泉生說，“為了迎合現代食客口味，推廣營養健康理念，我們在傳統烹飪方法的基礎上，加入荸薺丁、山藥丁、豆腐泥、面筋丁、蝦籽等，外鑲鮑魚、蟹黃、江瑤柱等，經煎炸燉燜，形成涵蓋肉鮮、水鮮、海鮮、蔬鮮、豆制品多滋多味的獅子頭家族?！?

“‘揚州三頭宴’是淮揚菜的名宴，包括獅子頭、拆燴鰱魚頭和扒豬頭。”市烹飪協會的邱楊毅介紹，近年來，薛泉生等一批淮揚菜大師致力于“揚州三頭宴”工業化生產的研究，口感穩定，方便快捷，極大地方便了后廚工作，全球各地的食客都可以輕松地品嘗到淮揚美食，推動了淮揚菜的傳承保護與發展。
薛泉生說，淮揚菜作為八大菜系之首，在傳承創新發展的同時，要克服菜系過于追求精細、耗工耗時的缺陷，不斷與兄弟菜系切磋交流、共同發展。
來源：揚州日報