名廚IP：一個“趕鴨子上架”至今明確表示自己不喜歡廚師這一行的行政總廚，卻在烹飪的路上堅持了38年，完成了161道淮陽系創新菜，做出了4萬多個獨立的獅子頭。這種反差，已經足以支撐一個精彩的劇本了……

訪談始于2016年6月8日14:30，一個對廚師來說相對清閑的下午，一個蔣應榮本來要去泡健身房的時間，地點就在北京萬達索菲特大飯店王健林剛剛離席的一品淮揚。
“御賜”蔣應榮唯一一個“萬達頂級大廚稱號”的王健林，跟每個來就餐的客人一樣，在蔣應榮心里都不是老板，而是“寶寶”，“廚師不必討好食客，但一定要照顧好他們，就像一個父親親自操刀，為他做了一頓可口的正餐。”
此時，距蔣師傅入行學廚過去了38年……
每個被“文革”耽誤的青春，都有一出精彩的故事，每個被“文革”綁架的人生，都有一段傳奇的經歷。蔣應榮與淮揚菜結下的情緣，就源自江蘇南京江寧縣陸郎公社方二干生產隊一次突如其來的錄取廣播。
“文革”后恢復高考那年，蔣應榮落榜，繼續回生產隊掄鋤頭。

“蔣應榮，蔣應榮，聽到廣播后，請到隊里領取錄取通知書……”在那個不由你選擇的年代，這個嘹亮的撩人的不打任何招呼的廣播，把蔣應榮送進了江蘇省商業專科學校（現為揚州大學旅游學院）。
 那時的廚師學校也教營養學，不過基本是在告訴你生姜怎么認，劇情的荒誕遠比蔣應榮后來的人生更喜感。

實用的課程不是沒有，例如食材雕刻，實用到會雕蘿卜刻冬瓜，因而吊到了心儀之人。

直到現在，蔣應榮依然沒有停止雕刻，還特地托人從日本買回上萬元的雕刻刀，材料也從冬瓜蘿卜變成了蠟燭肥皂。
“雕完的蘿卜最多放一周，肥皂就不同，手藝能被固化并保存……”愛開玩笑的蔣應榮語速放緩、偶有停頓，3個多小時的談笑風生，扒過克林頓，聊過布萊爾和卡梅倫，只在此時，是他唯一對自己動容的一刻，“烹飪，是一門短暫的藝術，如煙花璀璨，卻總要被夜色淹沒。”
 沒錯，人不能老是被感動，更多時候是被重復疊加后的平淡。

38年來每天面對一模一樣的食材、日復一日的后廚生涯，蔣應榮可以“自戀”的“資本”，不過是160多道創新菜，以及他青睞至今的4萬多個獅子頭。

“自戀而自覺是道德的，我不會否認淮揚菜就是我的安身立命之本，稱不上偉大，只是有些斤兩而已，它承載著我的前半生，支撐了我的家庭、生活以及未來的老有所依……”
而改變他后半生的除了那個廣播，還有上世紀80年代的赴日交流。當時，日本有一種雞蛋叫“溫泉雞蛋”，實際上就是煮雞蛋，蔣應榮覺得日本人民傻到家，為何不白水一煮直接開賣，反正口味也一樣。

后來，他逐漸意識到，那種看似笨拙的行為就叫“誠信”，當然，還有另外一個對應的詞：廚德。
廚德的另一層含義是對傳統的敬畏。時下流行創新，似乎不創新便只能茍且，但對于一個菜系，不實踐六七年，不掌握神髓、背離傳統的創新，那叫胡鬧。基本功扎實了，創新便可信手拈來、偶然天成。

例如大煮干絲，以前是濃湯，現在是清湯，而文思豆腐改成菊花豆腐則可以增加美感，“其實功夫都一樣”。
創新也是一種巧妙的融合。例如西餐里的牛肉湯，加八角、胡蘿卜、洋蔥、芹菜，把牛肉攪拌成末，汁水更容易出來，洋蔥烤制出焦香，可以讓味道更好。“我自己在吊湯的時候也會選用這個方法，而且時間上比西餐的湯用時更長。”

還有東坡肉，蔣應榮放棄黃酒改用啤酒作調料，總有人會問他這是為什么，“沒那么多為什么，非要問個究竟，答案只有一個：蘇東坡那年月，沒啤酒。”
想創新就要愛學習。蔣應榮自稱是“北大清華的料”，大才小用了，就像現在記得的三角函數，只是用來等分菜品，小手一比劃，跟尺量差不離。

“讀書是最廉價的奢侈品，何況還有訂閱號，稍加變化則可為我所用，現在出品的怪味蝦球，就用了橙汁、芥末等來制造創新的味道，而江南河蝦醬燒肉，則用甜面醬、黃豆醬、海鮮醬來燒，以融合南北的口感……”
融合南北，將淮揚菜帶入北方，蔣應榮用了十多年的時間。而他的徒弟也基本來自江蘇，“一方水土養一方人，童年的味覺記憶，將最終決定本真的味道。”

而無師自通的他，更愿意把他們看作是自己的子女，“沒有什么可保留的，所謂秘方也是不存在的，總體來講，都是雕蟲小技……”
生活和工作中，蔣應榮有很多這樣的“雕蟲小技”。他接受《男士健康》的專訪，露出自傲的胸肌；用微信管理后廚，灶臺干不干凈，視頻一個，用手抹給我看；回到家會親自做菜，因為曾經的姑娘就是吃他嘴短而以身相許……他也會自爆黑幕，告訴年輕的廚師有些廚藝比賽很不靠譜，而他曾經就是其中的受益者之一。
蔣應榮覺得自己菜品創新的速度在變慢，還常常用過去的笑話來逗樂，說金陵飯店有個殺烏龜的幫廚擔心殺生折壽，幫廚的領導說你別怕，你一邊殺一邊念：阿彌陀佛，阿彌陀佛，不是我要殺你，是蔣應榮要殺你……他覺得自己在變老，說憑他的本事可以自己開店，但開店成不成功也需要命運的垂憐，他還說：其實，我并不喜歡廚師這個行業。
07.秘方
炒作，假概念。代代相傳，一代傳一代，傳到現在，可能早就不符合現在的口味了。一個賣不動的秘方，你說怪不怪。廚心，才是真正的秘方。
06.菜系
菜系的概念會越來越弱。未來，廚師自己就是一個響亮的品牌，他有主心骨，有想法和創意，有相對固定的風格，就像大董，作為北方漢子，他會做淮揚菜，作為中國廚師，他也會分子料理，你說他屬于哪個菜系？
05.中餐與西餐
西餐寫實，中餐寫意。西餐的標準化和科學工具很好用，但不復雜；中餐的基本功很重要，投機取巧不得，比如說殺雞刀口要小，不能弄得像謀殺現場，褪毛破膛等都有很多門道，這樣才能做到中餐的極致。
04.后廚管理
古人講“慎獨”，廚師在后廚烹飪，客人看不到，就得“慎獨”，得自律，我要求擦盤子的布必須可以用來擦臉，開不得半點玩笑，那可是要裝吃的。
03.徒弟
喜歡有靈氣的徒弟，手要靈巧，要有興趣，自己的菜自己要吃，太傻的學不了廚師。想法太多不安分的人也學不了廚師，廚師憨厚是有道理的，但不等于不聰明。
02.健身
現在流行很多針對廚師的潮段子，說廚師很辛苦、休息時間少。別人說說可以，但自己不能不爭氣，休息時睡覺打牌，不如鍛煉提升自己，達到穿衣顯瘦、脫衣有肉的境界。
01.廚藝比賽
我是江蘇省中餐烹飪比賽的評委，年輕廚師通過比賽取得名聲其實很難，很可能是虛張聲勢，因為刀工可以評價，味道卻因人而異。中餐的差異太大了，各地方標準都不一樣，標準化的比賽無從說起。

來源：名廚網