徐才龍師傅擁有41年豐富的烹飪經驗，他的職業生涯起源于北京和平飯店，并在事業上不斷進取取得了優秀的成就。他于2010年和平飯店重新翻修開業后擔任中菜宴會廚師長，并為宴會及中廚房的團隊設立做出了巨大貢獻。他也是世界中餐名廚師協會的理事之一，并在第三屆全國烹飪技術比賽中榮獲金牌。
他的鹽觀點：“鹽是最普通的調味料，但是也是最重要和功能最多的，在中餐烹飪里，鹽除了腌制、鹽焗和調味，還能用來清洗食材，特別是海鮮類的食材。”
Q=記者  A=徐才龍
Q：和平飯店中餐廳現在用什么品種的鹽？用于西餐的一些海鹽、玫瑰鹽有無涉及？
A：現在我們就用上海本地產的精制鹽，因為龍鳳廳是做傳統正宗的本幫菜，所以目前只用精制鹽，沒有用西式的鹽。
Q：在菜品制作中，鹽和其他調味料的搭配、比例您是如何搭配？
A：中餐的調味料品種豐富，用于制作咸鮮口感的調味料也很多，醬油、耗油之類的，關于鹽和其他調味料的比例和搭配，在本幫菜里的制作里，主要看菜品的呈色，如果菜品顏色偏紅，那么調味料就以醬油為主，如果菜品顏色偏淡，或是以呈現菜品原色為主，調味就以鹽為主。
Q：關于鹽焗菜，有什么特別的想法和創意？
A：鹽焗菜其實是南方菜，用鹽作導熱介質使食材成熟，加熱時間以原料成熟為準，一般不太長，從而保持原料的質感和鮮味，最傳統的是用大量粗鹽來焗鴨、雞或是蝦等食材，熱量容易滲透，可以反復焗用，用一次后包裹在食材外面的鹽就硬了，敲碎了再重復用。
Q：對于本幫菜的口味發展您有什么看法？
A：前期本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，后期本幫菜色濃、味厚，因鹵汁滲透到菜肴的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀，現在考慮到養身的角度，無論是食材選擇還是調味料的使用，都比以前更為考究和健康，比如龍鳳廳的招牌菜“糟八珍”，是傳統本幫菜“糟缽頭”的升級版，將本來的豬內臟都換成了魚翅、鮑魚、海參、牛筋、瑤柱、魚肚和白靈菇等高級食材，配以用老母雞、蹄髈、火腿、瘦肉熬的燉了十個以上的清湯蒸半個小時，變成了一道功夫菜。
Q：龍鳳廳還有什么招牌菜推薦？
A：蝦籽遼參的做法是本幫菜的獨創做法，蝦籽先放黃酒蒸，再與發好的遼參一起過油，油不是普通的油，是要用蔥姜熬的油，最后放入紅燒肉的鹵汁調味，燜到收汁為止。這樣做出來的遼參光澤足，呈金紅色，有蝦籽的香味。
來源：名廚網
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