評價中餐菜肴，通常只有六個指標：色、香、味、形、器、養（有的改“器”為“意”），對于菜品的溫度卻沒有明確的要求。這項指標的缺失導致廚師對菜品溫度的重要性認識不足，沒有在工作中形成明確的數字標準。其實，對于中國烹飪來講，溫度這一指標必不可少。經我們測定，熱菜的最佳到口溫為57℃。
對于煉鋼工人來說，他所能控制的溫度常在1100℃至1800℃間；超低溫研究人員喜歡的溫度則在-80℃至-214℃。我們廚師所能駕馭的溫度則是速凍溫度-18℃至燒烤時用的350℃左右，對菜肴溫度的控制可以分為出鍋菜溫、上桌菜溫和到口菜溫三個階段。
溫度是菜品質量評價的一項重要指標。如麻婆豆腐，人們常稱贊其“麻、辣、鮮、香、燙”，許多稱贊集中到“燙”這一點上，這個“燙”字即是對到口菜溫的一種表述。又如鐵板燒菜，不僅要將菜燒熱，還要將盛菜的“鐵板”燒得滾燙，菜裝上后再蓋上蓋子，端上桌后吱吱作響，掀開蓋子更是熱氣四溢，效果好極了。小籠包、涮火鍋、沸騰魚等菜品，無不是靠“熱”贏得了顧客的青睞。烹飪大師劉春甫說過，“一熱頂三鮮”。如今，這已成為廚師們的座右銘。
溫度又是菜品烹調過程中香味和軟糯硬脆等質感形成的主因之一，也是檢驗菜品是否成熟、是否合乎衛生標準的一項指標。菜肴的不同上桌溫度會帶給顧客不同的感官刺激。經過測量與驗證，在室溫（20℃）狀態下，熱菜的到口菜溫宜在57℃~60℃。如小炒菜品一般在57℃左右食用最佳；炸制菜品在65℃時食用味道最好；湯類、煲類菜品要在70℃時香氣較濃，稍涼后食用風味最佳；涼菜在4℃至10℃間最能突出其風味。我們廚師工作的重要目的即是要保證到口菜溫達標。
現在，不少廚師長已經認識到了到口溫度對提高顧客滿意率的重要性。為保證這個溫度的實現，廚師長在實際工作中主要有以下兩大類方法：一是出菜和傳菜過程中保溫，二是上桌后二次加溫。上海的錢以斌大師嚴格把控出鍋菜溫，確保熱菜的上桌菜溫不低于70℃，湯菜不低于80℃。我們還可用縮短出菜口與餐廳間的距離、在多樓層餐廳用傳菜梯傳菜、傳菜過程中器皿加蓋的方法，減少傳菜過程中熱量的散發。上桌后二次加溫常用的方法可在餐廳內設置微波爐，用于顧客食用過程中菜品的再次加熱，也可在冬季多安排火鍋、明爐菜和增加堂賣菜品。
毋庸置疑，廚師有責任為食客提供到口溫度適宜的菜品，這是餐飲業必須解決的問題。如到口菜溫不達標，則會有負顧客的期望，餐廳的信譽也會為此大打折扣。從這個意義上講，我們廚師應把保證菜品溫度作為重要的工作評價標準之一。
 
編后語：這是劉廣偉先生2007年3月在東方美食紅廚帽快車活動上的講話。
“東方美食紅廚帽快車”是在劉廣偉先生組織倡導下，以“回報社會，分享成功”為主旨的一項公益活動，分為“廚藝號”、“經管號”和“美食號”。其中“廚藝號”主要活動形式為邀請餐飲業內成功廚師，將自己的經驗心得、專業秘籍與同行無償分享。

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