今年是21世紀的第一年。回首百年的中華廚藝，它走過了兩個低谷三個高峰。它不僅不嫌興衰地伴隨著國人，而且走出了國門惠及世界。現代科技高速發展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的誕生，納米技術的運用，食客口味的變化，導致了廚藝領域的一場新的變革，這場新的變革強烈地沖擊著傳統的廚藝模式。原料供應由封閉向開放轉變；廚具研制由傳統熱源向新熱源轉變；廚師由工匠型向知識型轉變；操廚觀念從以廚師為中心向以食客為中心轉變。這四大轉變在20世紀末匯集成一股新的潮流，伴隨著21世紀而誕生，這個潮流即新廚藝主義。‘

傳統廚藝原料的采集，更多的是靠山吃山，靠水吃水，就地取材，因陋就簡，原料供應的封閉性決定了廚藝的局限性。近十幾年來，物流加快，冷鏈暢通，使得原料的供應不僅方便快捷，而且初加工程度越來越高。可以說，地球上任何一方的新鮮原料都可以最快的速度運到目的地。再加上越來越多的新原料不斷涌現，廚師面對的不再是一個城市、一個地區的原料，而是整個國家和全世界的原料，是不斷出新變化的原料。從廚藝來講，原料的豐富帶來的是口味的豐富，廚藝的發揮則有更廣闊的領域，對廚師認識與選用原料則有更高的要求。品種的增加、品質的改觀、本味的變化，都為廚師提出了更多的創新課題。味改菜必改，料變藝必變，廚師需要具備更多的智慧。原料調料的不斷豐富與出新，是“新廚藝主義”誕生的物質基礎。
烹飪的本義是加熱使之熟。每一次熱源和工具的變革都會極大地推動廚藝的發展。“一把菜刀伴終生，一堆煤炭燒到黑”的現象一直沒有徹底離開20世紀。爐具的進步有賴于熱源的變革，21世紀將徹底完成烹飪熱源由木柴—煤炭—油氣—電磁的四次變革，使廚藝環境有一個根本的改觀，使所有的廚師都告別煙熏火燎的灶間，從而促進廚藝的快速發展。那時爐灶準確地講已是多功能的工作臺，炒菜省時、省力，廚師能控制使用的熱能可達700℃，廚師能控制使用的熱能可精確到0.01℃，廚師對傳熱介質的特點將有更本質的認識，對原料的受熱能力會有更深刻的了解，能讓你在標準的廚藝參數基礎上，隨心所欲實現烹飪過程。

傳統廚藝工作屬于勤行，廚師社會地位低、文化水平低。他們信奉“師傅領進門，修行在個人”，他們吃苦耐勞、不斷進取，經歷了庖人、伙夫、廚子和廚師的不同階段，他們為中華廚藝的發展做出了卓越的貢獻。隨著未來原料、工具、客源的不斷變化，對廚師的知識結構提出了更高的要求。他們要使用、識別的原料品種成倍地增加，他們要掌握的工具、設備的技術含量日新月異，他們面對的客人是真正意義上的來自“五湖四海”，他們面對的市場是快餐與慢餐的競爭與共存。新時代要求廚師，既要懂得先進科技、準確數字的規范化加工生產，又需掌握不同風味流派、不同國別菜式的烹飪藝術。他們掌握多種知識、多種廚藝、多種語言；他們廚路多“漂”，思路常“漂”，敢越省界，敢出國門；他們既重經驗，更重科學；他們追求廚藝的最高境界是美味與健康的統一。廚師由工匠型向知識型的轉變，是“新廚藝主義”誕生的一大動力。

四大菜系、八大菜系是不同風格的地方烹調特色，以往都是本地區經營、專賣店銷售，很少混合，很少摻雜，從廚師到經營者都形成了傳統的定式。物流的加快，喚醒了人們封閉的口味模式；人流的加快，改變了酒店固定的菜式模式。物流與人流速度的加快，徹底打破了廚師非正宗不做，酒店非正宗不售，客人非正宗不食的傳統觀念，從唯正宗變為接受迷宗。東菜西做、南料北烹、互相滲透、互相借鑒成了一種新的時尚，各個幫派各大菜系各種烹飪方式之間發生了互相碰撞，新的廚藝、新的菜品也就隨之呈現在顧客面前。很長一段時間內，操廚觀念是我做什么你吃什么，誰說我做得不好我就跟誰急，講究幫派，固守正宗。這種以廚師為中心的操廚觀念已越來越沒有市場，取而代之的是以食客為中心的操廚觀念。食客愛吃什么，我就做什么，虛懷若谷，聞過則喜，主張唯食客的口味是從。操廚觀念由以廚師為中心向以食客為中心的轉變，是“新廚藝主義”的重要內涵。

問渠哪得清如許，為有源頭活水來。新廚藝主義正大步向我們走來，新廚藝主義者正大步向我們走來。我確信“新廚藝主義”將得到廣大食客的喜愛，我確信“新廚藝主義”將得到廣大廚師的贊賞，我確信“新廚藝主義”一定會讓優秀的中華廚藝再上層樓！

本文刊于《東方美食》雜志（2001年1月）。

*是在新千年到來之際，劉廣偉先生為《東方美食》雜志撰寫的“卷首語”。

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