大董對(duì)餐飲最深的感悟（下篇）
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好的餐廳要做到
因?yàn)楹贸裕岊櫩湍钅畈煌?/span>
幾天不吃，饞得難受，
一段時(shí)間不吃，想得難受，
很長(zhǎng)時(shí)間不吃，愁得難受！
菜品的流行和時(shí)尚圈衣服的流行一樣
近幾年來(lái)，世界一些頂級(jí)餐館又時(shí)興起尋找野生食材來(lái)。由于頂級(jí)餐廳第一名Noma的主廚ReneRedzepi因?qū)ふ乙吧巢牡膹V受業(yè)內(nèi)人士關(guān)注。而美國(guó)的紐約和世界上一些頂級(jí)餐廳的大廚也干脆將食物“Noma"化,使之成為自己著力打造的主題，并預(yù)言這將成為今后高檔餐廳的標(biāo)志。
Noma在丹麥語(yǔ)中是“北歐”和“食物”的意思。ReneRedzepi將他位于哥本哈根，克里斯汀港的200多年前北大西洋式的建筑命名為“Noma”，確實(shí)有一些北歐“維京海盜”、“野”的味道！Noma基本上沒(méi)有裝修，確切講有意的保留著這棟建筑粗獷的風(fēng)格，其實(shí)，這些粗獷的味道正是典型“丹麥設(shè)計(jì)”的刻意打造，這就是Noma“野”的靈魂所在，而ReneRedzepi更是十分贊成原材料“從田野到餐桌”，ReneRedzepi說(shuō)：“野在Noma已經(jīng)不再是一間餐廳、一個(gè)廚師、一道佳肴，它慢慢成為一種文化，北歐傳統(tǒng)美食的新路向。”
在我們品鑒的這一餐中，有非洲草原上的酸螞蟻，有從海岸巖石上摳下來(lái)的苔蘚，蜜蜂的房子——蜂蠟，海灘上的野玫瑰花，當(dāng)然還有早就聽說(shuō)過(guò)的野蔥，野蒜等，這就是ReneRedzepi烹飪理念——“代表著食材選擇、烹飪理念和餐廳設(shè)計(jì)三位一體的餐飲最高境界”。
餐廳好不好，在于你的設(shè)定
餐飲的最高境界真的是食材選擇、烹飪理念和餐廳設(shè)計(jì)三位一體嗎？我不認(rèn)可，因?yàn)樵谶@個(gè)所謂的最高境界里，排除了“味道”這個(gè)美味的最基本要求。問(wèn)題就出在這里，其實(shí)好與不好，全在于你的設(shè)定，你設(shè)定的標(biāo)準(zhǔn)里，沒(méi)有美味，那你的出品里就可以忽略作為烹飪和享受烹飪帶給消費(fèi)者的最基本的需要——美味！
其實(shí)，我想，不管是FerranAdrià還是Rene Redzepi，不管是Elbulli或Noma，他們所有的做為不會(huì)超出一個(gè)廚師為出名，為自己在世界烹飪史上能留名的努力；但我更認(rèn)為，他們的做為已經(jīng)不是一個(gè)廚師追求美味的努力，而是更應(yīng)該劃入市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)的范疇。如果從市場(chǎng)營(yíng)銷的角度看他們的做為，一切都說(shuō)得通。
說(shuō)到市場(chǎng)營(yíng)銷，先講一個(gè)故事！
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年老的人吃Noma的菜，會(huì)覺得這世界越來(lái)越看不懂，越來(lái)越不像話，原來(lái)飯可以這樣吃，過(guò)去路邊的、樹林子里的野草野菜螞蟻蚯蚓，驢子馬野生動(dòng)物吃的東西，怎么可以成為今天餐桌上的食材，并且還要賣出高價(jià)；
小孩子在餐廳里可以感受離奇，感受荒誕不經(jīng)，好像是未來(lái)世界里蝙蝠俠、變形金剛吃的飯；
吃貨們來(lái)（肯定不是美食家），又會(huì)覺得不可思議的美還是不美的妙，至于真的美與不美，吃貨們都不敢輕易去表達(dá)自己的看法；
廚師們吃，是膜拜，是窺視，他們會(huì)感到不可思議，原來(lái)菜可以這樣做。其實(shí)廚師大多沒(méi)有被他的廚藝征服，廚師們只是不能想出菜品設(shè)計(jì)成屎味還能大獲成功，為自己還在尋求美味道路上的執(zhí)著，沒(méi)有偷巧的愚鈍感到羞愧不已。
在餐飲行業(yè)中，一個(gè)菜品的潮流和一種經(jīng)營(yíng)理念的本不是永恒！論味道，我更崇敬印度的咖喱，幾十種香料，可以做到主次分明，讓世界上大多數(shù)人陶醉其中；論技藝，我贊美日本廚師，一個(gè)人可以幾十年握一個(gè)壽司，將簡(jiǎn)單做成極致。對(duì)此，老廚王有一句名言“我只做給喜歡我的人”，這是一種自嘲，其實(shí)更是一句無(wú)奈。
廚師和美食家，總是一個(gè)愿打一個(gè)愿挨。廚師要出名，離不開美食家的美化和捧場(chǎng)。當(dāng)然廚師的進(jìn)步，在很大程度上也離不開美食家的指點(diǎn)。相對(duì)于廚師在封閉的廚房里閉門造車，美食家們視野更開闊，見識(shí)更多廣，最重要的是，他們更知道消費(fèi)者的口味，也更知道餐盤里除了美味之外，食客更希望得到什么。如果一個(gè)廚師遇到一個(gè)指點(diǎn)江山美味，激揚(yáng)廚師心靈的美食家，那是廚師的幸事。
雖然說(shuō)，頂級(jí)餐廳的新、奇、特可以吸引部分消費(fèi)者的眼球，一時(shí)間得到一些人的的青睞，但并不能說(shuō)明他們的市場(chǎng)營(yíng)銷是成功的。因?yàn)槭袌?chǎng)營(yíng)銷的成功標(biāo)志，是培養(yǎng)顧客的忠誠(chéng)度，也就是回頭客。說(shuō)白了，就是因?yàn)楹贸裕屜M(fèi)者念念不忘，幾天不吃，饞得難受，一段時(shí)間不吃，想得難受，很長(zhǎng)時(shí)間不吃，愁得難受！
所以，我心目中好餐廳的標(biāo)準(zhǔn)是，味美、環(huán)境優(yōu)雅、有創(chuàng)意。當(dāng)然還有其他，如服務(wù)、配酒等。前三者可以互換排名先后，但決不可有明顯的偏差。具體如下：
1、味美，這個(gè)味美一定是合乎天時(shí)的好食材，有傳承的招牌名菜的味道的合理美妙組合；
2、環(huán)境優(yōu)雅，這里首先是雅，中華傳統(tǒng)文化的雅最高境界是禪意，能將禪意和餐廳的主題相結(jié)合，一定是優(yōu)；
3、創(chuàng)意，這點(diǎn)最難，創(chuàng)意是廚師綜合素養(yǎng)的表達(dá)。創(chuàng)意里包含有傳統(tǒng)名菜的一切完美元素，如上已經(jīng)講過(guò)的，好食材，好味道，好刀功；當(dāng)然一定要有現(xiàn)代時(shí)尚元素。更要有制作技巧，制作技巧很難，它要將上述的這些要素，巧妙組合在一起。講味道、講質(zhì)感、講構(gòu)圖、講色彩，有傳統(tǒng)、有時(shí)尚，珠聯(lián)璧合，天衣無(wú)縫，放在餐盤里就是一幅令人賞心悅目美味的名畫，皿中畫！
呆呆有話說(shuō)
記得在一個(gè)國(guó)際創(chuàng)意廚師頒獎(jiǎng)的典禮上，一個(gè)學(xué)者這樣評(píng)價(jià)過(guò)大董：“大董之所以成為中國(guó)餐飲的神話，正是因?yàn)樗冒阎袊?guó)傳統(tǒng)文化和菜品文化相結(jié)合，并能成為各廚師和老板們學(xué)習(xí)的榜樣。”
的確如此，餐廳的好壞是需要綜合素質(zhì)的評(píng)定，比如用餐環(huán)境，菜品味道，擺盤，服務(wù)特色......這有這些要素相互貫通，相互影響。當(dāng)然，一個(gè)餐廳不需要樣樣兒都深入人心，就像如今我們提起大董，想起的一定是他的意境菜，這已足夠。
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