【經(jīng)營】2015年6大經(jīng)營之道讓餐廳學會如何賺錢

發(fā)布時間：2015-07-06 13:51 瀏覽量：3768

樸亨熙韓國餐飲協(xié)會會長東方美食客座教授

中、日、韓餐飲是啥樣

都說“亞洲餐飲看日韓”，日韓餐飲的今天就是中國餐飲的明天。樸亨熙社長作為韓國外食餐飲研究的領頭羊，立足韓國、放眼世界，在課堂上也毫無保留地與國內的同行分享了中日韓三個國家的餐飲現(xiàn)狀和趨勢。

他講到，中國餐飲受政策影響，目前發(fā)展緩慢，火爆的場面在2012年以后逐漸冷靜下來；日本餐飲相比五年前，餐廳數(shù)量減少了120萬個，今年受到安倍經(jīng)濟學的影響，從不景氣中略有回升，但不確定性很高；

韓國餐飲近幾年持續(xù)處于蕭條期，競爭激烈，只有真正的強者才能生存下去。可以說，從“日韓現(xiàn)象”中能夠看到國內餐飲競爭白熱化的趨勢，餐飲人應該有所防范、未雨綢繆。再惡劣的環(huán)境，有智慧也能生存下來。

餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來，餐飲市場越不景氣，消費者就會越慎重，對口味和價格出現(xiàn)更多挑剔，對于餐飲人來說，是否能提高性價比，將成為未來的競爭的最大籌碼。

世界餐飲四大趨勢

1. 世界飲食文化趨勢：融合與健康。

2. 餐飲越是不景氣，消費者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

3. 菜品量多、質量好、價格低廉。

4. 不景氣時期，消費者對價格很敏感。

1.客單價穩(wěn)定的情況下，想辦法提高翻臺率

日本盜飯團主要針對40-50歲的家庭主婦營業(yè)，這類人群最容易拖累翻臺率，因為她們有充足的時間坐下來聊天。然而，盜飯團從2008年開業(yè)至今，周末實現(xiàn)了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席？樸社長揭曉秘密:樓下開設咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券，這樣食客既獲得了實惠，餐廳翻臺率又得到了提高，同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的可能性。

★餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值

★高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化

樸社長另舉出其他案例：一個只有60個餐位的小餐廳，曾經(jīng)一天接待650人，2014年客流量突破了1350人1天，是什么讓這個小店人流量翻倍？這家紫蘇面片湯小店教會你用細節(jié)提高顧客體驗才是贏得人氣的關鍵；餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值。

另外，龜丸制面用合理的工作流程設計，在裝修、自動化設備等方面，最大限度地簡化工作流程，提高人效。高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化。

2. 三個關鍵詞——1人菜單、平價奢華、地方美食

隨著社會結構的變化以及越來越多單品點的盛行，近兩年的餐飲會出現(xiàn)三個形勢，分別是單人就餐頻率增加、套餐制現(xiàn)象流行；消費者注重奢侈的美食享受，但價格不能太貴，比如一些小甜品，小資而精致，價格不要貴得離譜；地方特色美食倍受歡迎，尤其是一些有原產(chǎn)地證明的農(nóng)家特色美食，消費者對于食材的可追溯性逐漸重視。

★包含了三個關鍵詞的餐飲品類

3. 相比價格，價值更重要

★消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就是追求價值的意義

餐飲已經(jīng)進入了價值競爭的時代，消費者關注的往往是這個價錢得到的價值，而不是價錢本身。

什么是價值？比如一個商品，消費者心理價位是400元，售價300元，而成本只有100元，這就實現(xiàn)了成功。

★增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現(xiàn)價值最大化

價值公式中可以看出，消費者心里越開心，負面的情緒越少，價值就越大。這要求餐飲工作者，要想辦法在菜品味道、環(huán)境氛圍、驚喜服務、方便的設施等方面增加籌碼，減少消費者厭惡的餐飲行為。所以，增加顧客喜悅、降低顧客痛苦，才能實現(xiàn)價值最大化。

4. 低價戰(zhàn)略無法成為企業(yè)的成功原則

★一家火了十幾年的、需要站著吃飯的小壽司店，用方便快捷的無餐具就餐方式實現(xiàn)銷售最大化

為什么說低價沒有市場？因為隨著生活水平的變化，消費者變得聰明了，只便宜的東西不吃，而是喜歡那種既便宜又有價值（性價比）的餐廳。

低價之前，必須要具備的條件：1、比起低價，品質優(yōu)先。要提高競爭力，就不能放松品質，否則一個品牌在消費者心中的地位也會隨著品質和價格的降低而降低。2、比起削減成本，應該使銷售最大化，想辦法提高翻臺率、銷售額。

★一家海鮮火鍋店，將干果放在炒飯上、提供免費礦泉水、甜品、鮑魚粥等，用高價值讓顧客青睞

5. 創(chuàng)造價值是餐飲業(yè)成功戰(zhàn)略

同樣的餐廳，為什么調整了細節(jié)以后，可以增加30%的人均消費卻不令人憎恨？餐飲想要漲價，難道只能靠生硬地抬高價格嗎？不！韓國優(yōu)秀實例告訴你，創(chuàng)造價值，是餐飲行業(yè)成功的戰(zhàn)略，價值提升了，價格怎么提高也能夠被接受。反之，如果沒有做好價值，即便客人再多，也不能輕易漲價。

比如，一家主打有機食品的餐廳，把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后，提升健康價值，提升30%價格。

★把種植農(nóng)民的真實照片放在菜品背后，提升健康價值，提升30%價格

又比如，餐廳將調料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值。

★將調料臺精致化、增加甜品小吃等贈品，增加顧客的體驗價值

★著名品牌有璟閣的甜品，用更精致的出品提升價值

6. 業(yè)種、業(yè)態(tài)、菜單等界限正在消失

融合性將是餐飲發(fā)展的新趨勢，好的餐廳要學會取長補長，集各家長處，巧妙借力，融合一體。創(chuàng)新不是天馬行空，而是融合和升級。比如手機的誕生，其實就是把電報、收音機、計算器、傳聲機等人類便捷工具融合在一起，從而提高生活品質。

越來越多的餐廳愿意嘗試融合，比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等，混搭也是提升體驗價值的一個方式。

★這家面店同時提供意面、披薩、海鮮湯面等，吃完油膩的意面，來一碗海鮮湯，讓顧客覺得口感很爽

2015年1月20日分享亮點回顧：

(350名董事長聽了又聽的精彩)

1· 提升營業(yè)額的秘決

1.1 提升營業(yè)額的前提條件

1.2 營業(yè)額最大化的具體實施方案

2. 成本對經(jīng)營的影響

2.1 降低成本是把雙刃劍

2.2 降低成本的具體實施方案

3. 要經(jīng)營，不要運營

3.1 營業(yè)額提升20%，成本降低10%

3.2 以營業(yè)額為中心的經(jīng)營，以利潤為中心的經(jīng)營，以價值為中心的經(jīng)營

4. 價值是餐飲業(yè)最大的競爭力

4.1 價值是餐飲業(yè)最大競爭力

4.2 價值隨時代而變

夫妻學員：精彩太多，且學且交流

說到第一天的課程，哈爾濱焰之道烤肉的楊振國、孫廣雨夫婦感觸頗多：

“對于我們企業(yè)來說，老師講到的‘價值’讓我們受益匪淺，如何在增加價值的同時給予顧客更多的關懷和方便、給予員工更輕松的工作流程？其實，價值背后需要的是一個理念和體系，餐飲人要真正關注價值，而不是眼前的價格，放眼未來，提高競爭力，才能笑到最后！樸老師的課是我在國內聽到對經(jīng)營最有效的課程”楊振國說。