炒作末班車，錯過就沒機會了
4.滑炒
是將經過精細加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。
工藝流程 原料初加工→切配→上漿→滑油→炒制→對汁或勾芡
技術要點
動作 需要上漿的原料多數細小質嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。
淀粉的用量 淀粉的用量是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的漿膜；如果淀粉量過多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。
調味程度 上漿的同時要為原料進行基本調味（碼味），這時一定要掌握好分寸，要給最后調味留余地，鹽和味精千萬不可多用。
（1）鍋底不滑潤光亮或沾有污垢。
（2）操作時，沒有采用熱鍋冷油法。
（3）原料冷凍，油溫高，鍋底熱，對原料產生的上推力小，易粘鍋底。
（4）原料上漿過濃，投料時沒有分散下鍋，結成團狀，易粘入鍋底。
（5）油料比例失調，油少，一次投料過多，沒有用筷子迅速推散滑開。
經典菜例 滑炒里脊絲
原料 豬里脊肉300克，青椒50克，紅椒50克，雞蛋1個。
調料 鹽3克，味精3克，料酒10克，濕淀粉30克，清湯50克，色拉油750克（約耗75克）。
制作 1.先將豬里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米見方，8厘米長的細絲；青椒、紅椒也切成跟肉絲相近的細絲備用。2.在里脊絲中加入精鹽2克、料酒、味精2克抓勻，用蛋清、濕淀粉20克上漿，靜置30分鐘。3.炒鍋燒熱，加入色拉油，油溫三成熱時，下入里脊絲，用筷子劃散，待肉絲成玉白色時，下入青紅椒絲，炒5秒鐘，撈出控油備用。4.炒鍋留油少許（約25克），保持中火，加入清湯、鹽1克、味精1克，繼續加熱，待湯起小泡還未沸騰時，淋入10克濕淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明時下入里脊絲和青紅椒絲，翻拌均勻，淋明油，即可出鍋裝盤。
5.清炒
跟滑炒非常相似，也是將經過精細加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。不同的是，清炒一般都不會搭配其他的輔料烹調。代表菜品是著名的清炒蝦仁。
工藝流程 原料初加工→切配→腌漬→上漿→滑油或者焯水→炒制
技術要點
以清炒蝦仁為例,“清炒蝦仁”是大多數廚師都會做的一道菜，而且現在各個菜系的廚師也常烹調這道菜。說到其做法，確實不難，但做得好的師傅卻鳳毛麟角。對于這道菜，需有五點注意事項。
經典菜例 清炒蝦仁
原料：上漿后的蝦仁400克（上漿方法見下文）。
調料：色拉油1千克（約耗30克），味水50克，蔥油10克。
制作：1.蝦仁入燒至三成熱的色拉油中小火滑10秒，撈出控油。2.鍋內留底油，放入蝦仁、味水大火翻勻，淋蔥油，出鍋裝盤。
是將經過精細加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。其特點主要是先給原料上一層糊狀的薄漿再入鍋中加熱，將一次加熱變為二次加熱，即滑和炒。
工藝流程 原料初加工→切配→上漿→滑油→炒制→對汁或勾芡
技術要點
- 上漿 上漿對滑炒菜的成敗起到關鍵作用。漿粉可分為蛋清漿、全蛋漿、蘇打漿、干粉漿四種，但是不管用何種漿粉，上漿時必須注意時間、動作、淀粉的用量和調味程度四個要點。
動作 需要上漿的原料多數細小質嫩，因此，上漿時的動作一定要輕，防止抓碎原料，尤其是魚絲、雞絲更要注意。上漿時一開始動作要慢，當漿已均勻分布于原料各部分時，動作再稍快一些，利用機械摩擦促進漿水的滲透。但切記“快不等于手重”。
淀粉的用量 淀粉的用量是一個不可忽視的問題。如果淀粉的用量不足，就很難在原料周圍形成完整的漿膜；如果淀粉量過多，又容易引起原料的粘連。合適的用量標準是，原料加熱后在漿的表面看不到肉紋。
調味程度 上漿的同時要為原料進行基本調味（碼味），這時一定要掌握好分寸，要給最后調味留余地，鹽和味精千萬不可多用。
- 滑油
（1）鍋底不滑潤光亮或沾有污垢。
（2）操作時，沒有采用熱鍋冷油法。
（3）原料冷凍，油溫高，鍋底熱，對原料產生的上推力小，易粘鍋底。
（4）原料上漿過濃，投料時沒有分散下鍋，結成團狀，易粘入鍋底。
（5）油料比例失調，油少，一次投料過多，沒有用筷子迅速推散滑開。
- 油溫控制
經典菜例 滑炒里脊絲
原料 豬里脊肉300克，青椒50克，紅椒50克，雞蛋1個。
調料 鹽3克，味精3克，料酒10克，濕淀粉30克，清湯50克，色拉油750克（約耗75克）。
制作 1.先將豬里脊用刀批成0.5厘米厚的大片，再直刀切成0.5厘米見方，8厘米長的細絲；青椒、紅椒也切成跟肉絲相近的細絲備用。2.在里脊絲中加入精鹽2克、料酒、味精2克抓勻，用蛋清、濕淀粉20克上漿，靜置30分鐘。3.炒鍋燒熱，加入色拉油，油溫三成熱時，下入里脊絲，用筷子劃散，待肉絲成玉白色時，下入青紅椒絲，炒5秒鐘，撈出控油備用。4.炒鍋留油少許（約25克），保持中火，加入清湯、鹽1克、味精1克，繼續加熱，待湯起小泡還未沸騰時，淋入10克濕淀粉勾薄芡。待芡汁糊化至透明時下入里脊絲和青紅椒絲，翻拌均勻，淋明油，即可出鍋裝盤。
跟滑炒非常相似，也是將經過精細加工的小型原料上漿滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以對汁或勾芡的方法制熟成菜的烹飪技法。不同的是，清炒一般都不會搭配其他的輔料烹調。代表菜品是著名的清炒蝦仁。
工藝流程 原料初加工→切配→腌漬→上漿→滑油或者焯水→炒制
技術要點
以清炒蝦仁為例,“清炒蝦仁”是大多數廚師都會做的一道菜，而且現在各個菜系的廚師也常烹調這道菜。說到其做法，確實不難，但做得好的師傅卻鳳毛麟角。對于這道菜，需有五點注意事項。
- 選料 不論制作“水晶蝦仁”還是普通的小號“清炒蝦仁”，泰國河蝦仁都是首選。先說“清炒河蝦仁”，一般河蝦的規格要求為200個/500克，國產河蝦仁的個頭不均勻，有大有小，而且肉質的彈性較差。而泰國小河蝦仁品質就很好，個頭也均勻。市場上銷售的泰國河蝦仁有白色和白中帶紅的兩種。比較而言，它們的品質相差不大，而且后者的鮮味還會更足一些。一般客人比較喜歡色澤較白的蝦仁，所以都會選擇前者。“水晶蝦仁”對于原料的選擇要求更高，規格為40-50個/500克。與高郵蝦仁相比，泰國蝦仁的彈性好，經過漿制后，放置較長的時間也不會出水，還不容易發散，而且蝦仁滑油后透明度高。
- 漂發 蝦仁自然解凍后，需要進行沖漂和發制兩個過程。首先，要將蝦仁放在盆內，用流動水沖漂8個小時，以去除蝦仁內部的雜質。經過長時間沖漂后，漿出來的蝦仁透明度非常高。將沖水后的蝦仁擠干水分，放入盆內，加入姜酒和小蘇打粉（5千克蝦仁配150克小蘇打粉、100克姜酒）。雙手戴上手套，然后兩手均往盆中間攪拌蝦仁，攪拌30分鐘后用流動水繼續沖漂2個小時以上，以祛除小蘇打的堿味。這個過程中，一定要注意三點：一是兩次沖漂的時間一定要足；二是攪拌時一定要戴手套，這樣不僅可以減緩攪拌時產生的摩擦力，還可以防止蝦仁被指甲劃破；三是一定要采用兩手往盆中間攪拌的方法，因為蝦仁的量比較多，朝一個方向攪拌時容易造成受力不均。
- 上漿 將沖過水的蝦仁用毛巾充分擠水，放入盆內，先加入鹽、味精拌勻，再加入姜酒、胡椒粉（5千克蝦仁添加80克鹽，味精、姜酒各100克，胡椒粉20克），繼續采用兩手往中間攪拌的方法，攪打至蝦仁起膠，放入雞蛋清5個，拌勻后放入生粉100克，繼續攪拌均勻（約5分鐘），封油后入5℃的冷藏箱內冷藏8個小時。
- 滑油 油溫升至三四成熱時，下入蝦仁小火滑透。檢驗標準：經過上漿后，蝦仁一般有七八成的透明度，而經過滑油后，如果看到蝦仁有三成透明度，那么時間掌握得剛剛好。
- 炒制 炒制時，鍋燒熱，放入調好的味水（用味精100克、姜酒25克、清水500克調勻）1份（約15克），燒開后下入蝦仁，小火翻勻，用濕淀粉勾芡，淋蔥油出鍋即可。
經典菜例 清炒蝦仁
原料：上漿后的蝦仁400克（上漿方法見下文）。
調料：色拉油1千克（約耗30克），味水50克，蔥油10克。
制作：1.蝦仁入燒至三成熱的色拉油中小火滑10秒，撈出控油。2.鍋內留底油，放入蝦仁、味水大火翻勻，淋蔥油，出鍋裝盤。
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