6月29日起，全聚德在京直營門店統一更換2016版新菜單。與上一版相比，新菜單對集團統一銷售的菜品部分再度“瘦身”，由原來的50道精選到40道。聚焦經典的同時，新菜單通過引入全鴨席概念、分級推介等舉措，強化了引導消費的功能，為顧客識別全聚德招牌菜提供方便。值得一提的是，曾在APEC國宴上驚艷亮相、備受贊譽的“盛世牡丹”烤鴨，這次也正式入駐全聚德新版菜單，京城百姓在全聚德各直營門店都能品嘗到這道國宴菜品。

“盛世牡丹”登陸新菜單
全聚德2016版新菜單由“全聚德烤鴨＋40道統一菜品＋40道門店自選菜品＋不超過30道門店創新菜品＋8道集團春夏養生新品”構成。據全聚德集團技術研究室主任孫民忠介紹，新菜單對統一銷售菜品再度“瘦身”，由上一版的50道進一步精簡為40道。這樣做的目的是為了更加突出全聚德的招牌菜，讓技藝傳承更加集中而不分散。
實際上，被譽為“中華第一吃”的全聚德，以烤鴨為龍頭，擁有集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的龐大菜品體系。而能夠入選菜單的統一銷售菜品，均是美譽度高、銷量長期保持高位的招牌菜品。
孫民忠告訴北京商報記者，“堅持特色、優勝劣汰、適應市場”是全聚德菜單設計遵循的總體原則。實際上，全聚德2016版新菜單的結構就分別對應了這三條原則。統一銷售的經典招牌菜，如芥末鴨掌、鹽水鴨肝、火燎鴨心等，體現了全聚德的菜品特色；門店自選菜品，是各直營店根據區域客人的口味，優勝劣汰選出的菜品；而可以靈活更新的創新菜，則是全聚德不斷適應市場新消費需求而推出的菜品。
值得一提的是，曾在“水立方”舉辦的APEC國宴上驚艷四座的全聚德“盛世牡丹”烤鴨，這次也正式登陸全聚德2016版新菜單。這意味著，今后京城百姓在家門口的全聚德直營店，就能領略到這道國宴菜品的風采與美味。

分級展示突出招牌菜
對很多消費者來說，面對幾十、上百道菜品，究竟該如何取舍，無疑是件頭疼的事。全聚德2016版新菜單通過分級推介，為消費者識別經典、選到適合的菜品提供了方便。
據孫民忠介紹，新版菜單在菜品推介上分為五級。按照推介力度由高到低，分別是占據菜單兩個整頁的菜品、一菜一頁的經典菜品、印有文字說明的菜品、帶有二維碼的菜品、其他菜品。
“使用二維碼推介菜品是從2015版菜單開始的，上一版10道菜品采用了這種方式。而在2016版新菜單中，共有31道菜品采用了二維碼推介。”孫民忠告訴北京商報記者，顧客通過手機掃描菜品的二維碼，就可以了解這道菜品的相關典故、口味特點等詳細介紹，“主要是為了豐富和拓展紙質菜單的展示空間，向消費者傳遞更多的菜品信息，便于消費者領略百年老字號的特色菜品”。
在此基礎上，2016版新菜單又遴選出15道經典菜肴，直接在菜單中加入能點明菜品特色的文字介紹。如全聚德烤鴨的介紹寫著：外烤內煮、皮酥肉嫩、鴨味香；芥末鴨掌的介紹為：手工脫骨、秘制芥末醬、化平凡為神奇；火燎鴨心的介紹則是：燎的技法，十分罕見。這些突出的文字介紹，能使消費者一目了然地了解到全聚德經典菜品的經典之處。
全鴨席概念的引入也是全聚德2016版新菜單的一大創新。通過頁眉上的標注，消費者可以輕易地識別哪些是全鴨席經典菜肴、哪些不是，從而起到了引導消費的功能。此外，全聚德還首次為全鴨席經典招牌菜中的23道設置了會員價，凡持有全聚德實體卡（包括積分卡、儲值卡）的會員均可享受更多實惠。

技法豐富顯老店實力
在iPad等電子設備點餐大行其道的今天，2016版全聚德新菜單仍然堅持了傳統的紙質印刷。對此，孫民忠表示，全聚德已經有152年歷史了，是一家持久性的企業。盡管也有很多創新菜，但核心菜品是恒定的。與可以隨時變化的電子菜單相比，紙質菜單給人的感覺是恒定性更好，更穩重大氣，更富于傳統的優秀歷史文化品位，與全聚德百年傳承的文化氛圍更加契合。
全聚德作為中華美食的一張名片，對很多慕名前來的消費者而言，在這里就餐已不僅僅是簡單地吃頓飯，而成為了一種既包含產品，又包含自然和人文環境在內的深厚歷史文化內涵的精神層面的體驗。
 其實，無論全聚德菜單采用何種形式，傳統的還是現代的、紙質的還是電子的，菜單中所承載的一道道穿越時光隧道、受到幾代人喜愛的經典菜肴，以及制作這些菜肴所需的高超烹飪技藝，才是全聚德的核心價值所在。
與多數餐廳只有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、燉等幾種簡單烹飪技藝不同，在全聚德，消費者可以品味的傳承技藝可謂豐富多彩。像火燎鴨心用到的燎、糟熘三白用的糟熘、燴鴨四寶用到的燴、干燒冬筍鴨脯用的干燒、水炒三鮮鴨蛋用的水炒等，都是平日難得一見的烹飪技法，也體現了全聚德作為百年老字號，在技藝傳承上的深厚功底和實力。
來源: 北京商報
歡迎餐廳老板、廚師、食客互動留言！！！