如果你聽過N個版本對北京烤鴨界“我不敢說我是第一，但我說我是第二，沒人敢說第一。”此番霸氣豪語的解讀，那去北京嘉里中心的海天閣嘗嘗袁師傅的北京烤鴨吧，若還能和他聊聊天，或許你會被他言談中的風趣犀利和工作上的嚴肅細膩形成的鮮明對比所吸引。

他接受的是最傳統內斂的廚藝教育，卻成為高檔五星大飯店的一張金字名片；他口出狂言卻被食客追捧甚至被同行稱贊；他遠離烤鴨江湖的紛爭卻永遠不落榜單……他就是袁超英，一個堅定而柔軟的性情中人。

北京“老憤青”的艮與柔

如今國內音樂界“歌紅人不紅”是個并不多見的現象，而在廚師界，有幾十年技藝磨煉和經驗積累的“隱形人”比比皆是。從事一個投入和產出比嚴重失衡的職業，成為一個能讓食客追著走的廚師名片著實難得。走進北京嘉里大酒店海天閣，看著門口袁師傅的海報就知道，食客認人。袁師傅走到哪兒食客就追到哪兒，這種“以人格擔保”的魅力有目共睹！
作為一個地道的北京人，他有骨氣，有堅持，甚至還有那么點兒倔，用北京話說就是艮(ge?n)。而對于食客細微之處的關照，對地道老手藝的呵護傳承，他又有溫和細膩的柔。
翻看袁師傅的資料，最多被提及的就是這句“我不敢說我是第一，但我說我是第二，沒人敢說第一。”袁師傅說，可別忘了后面還一句呢，“沒有全聚德就沒有我袁超英。”1978年10月14號參加工作的他，到今年10月份工齡滿37周年。當年，袁師傅最初起步的地方就是大名鼎鼎的全聚德。雖本職工作是炒鍋，但他堅持利用業余時間學習烤鴨、面點、冷菜等技能，“要知道沒人主動教你，也沒人要求你去做。每個人都在各個細微的崗位重復著單項的工作，但愿意學，你終究能有成長！在全聚德的23年，我受益良多。”
從1994年開始，袁師傅便開始管理工作，平時的積累厚積薄發，因為懂得烤鴨各個環節其中的門道，就能把控好質量，“或許我做的沒有本職崗位的員工好，但具體的技能、關鍵的把控都熟知在心，蒙不了我。”此外，要懂吃懂得拿捏分寸，才能引導顧客真正體會到北京烤鴨的靈魂。
就是這股艮勁兒，在全聚德工作滿23年后，他創辦并獨自經營500多平米的“鴨緣”烤鴨店，也從那時起在京城挑剔的“烤鴨控”心中確立了穩固地位。袁師傅待人細膩，性格開朗，每位熟客喜歡哪種茶葉都熟記在心一一備好。很多客人登門還沒落座就惦記著先找袁師傅打招呼去，趕上節假日甚至還有人拎著禮物來就餐。幾年下來，出品和服務不僅得到了贊許，還與多位政府首腦及各界名人亦朋亦友。在這些非富即貴的座上賓中，香格里拉集團董事長郭鶴年便是日后的伯樂。
忠粉兒食客變伯樂，這比電影中的橋段還精彩，穩扎穩打成就人生最美好的境遇。2011年，袁師傅受郭先生三顧茅廬之邀，正式坐鎮嘉里大酒店海天閣，成為明檔烤鴨掌門人，繼續堅持將北京烤鴨的工藝回歸到最初的模樣，做出純正的味道。在科技后浪拍前浪的今天，“堅守已是我最好的表達方式了”，踏踏實實地呈現最傳統的技藝——棗木、爐火、懸掛的烤鴨。袁師傅最大的愿望是將北京烤鴨這類文化遺產，發揚光大，代代傳承。此外，他還曾多次前往日本、德國、菲律賓、中國香港等地進行餐飲文化交流，并成功地把地道北京烤鴨文化向國際傳播。

袁氏風格: 北京人的北京烤鴨
借鑒宮廷燒烤和粵菜中燒臘的做法, 把鴨子直接吊在火上烤，從而有了真正的烤鴨，掛爐烤鴨由此而來。一只4斤半的鴨子吃到嘴里不過是90片約9兩肉的精華，一只烤爐，一只鴨桿，數年光陰成就北京烤鴨的美名。
90年代后期，創新改良一統天下，面對傳統北京烤鴨遭遇的追捧與疏離，袁師傅將目光聚焦在精進出品本身與照顧好新老食客上。他的烤鴨就是要特別強調，堅持全聚德一脈相承的技術和老北京的傳統吃法，現烤現賣，不玩噱頭，不玩花樣，不放任何添加劑“。吃飯嘛，就是要有感情的，做菜更要有人情味，吃的才叫有味道。”
面對日漸浮躁的餐飲業，對于網絡中，此起彼伏的烤鴨排名，他并不太在意，反而在意的是食客的反響。對于現在烤鴨市場的個別問題，袁師傅流露出“老憤青”的看不慣，“有些人以為很懂，其實不盡然，或許了解的只是皮毛。單就說鴨坯，首先就要知道從成百上千家鴨坯廠商里選擇什么樣的是好。鴨廠去過嗎？了解里面的門道和各個環節嗎？要知道，只有每環絲絲相扣才能有好的成品。”菜如其人，只有對每個環節較真兒，出品才能精致有樣兒。
袁超英  北京人
現任職務：香格里拉京菜行政總廚
月薪：你猜？據說比自己開餐館好些
入行時間：1978年10月14日
起家：全聚德
愛吃：北京烤鴨、老北京火鍋
愛好標簽：運動發燒友、資深健身愛好者、游泳健將、乒乓達人
粉絲群：各路有處女座影子的死忠烤鴨控
袁師傅的步伐：
1978年加入全聚德，連續工作23年
2001年開始自主經營鴨緣烤鴨店
2012年正式加入香格里拉集團
2015年開啟香格里拉中餐烤鴨檔的布局
來源：名廚網
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