上個世紀九十年代的中國，飯店餐飲業崛起，很多年輕人看好了這個行業的潛力和發展，開始投身到西點界，趙斌就是其中之一。進入行業之后，支撐他堅持到現在的則是濃厚的興趣。

“一直認為烹飪是件很有趣的事情，喜歡看到別人享受美食后滿足的樣子。”趙斌坦言，雖然現在已經是北京金融街麗思卡爾頓酒店的行政副總廚了，但對甜品的執著之情絲毫未減。

甜點是要用心做的，唯有理解當中的理念，才能做出真正帶給食客甜蜜歡愉的點心。”
他曾接受頂級西點大師Mr. J. M. PERRUCHON 的培訓課程，多次作為中國西點隊代表參加“西點世界杯冠軍杯”等頂級比賽，并“戰功”豐碩。
在中國做西點，沒有人會不認識趙斌。 這位以法式風格見長的東方甜點先生已經是西點界的頂尖人物，1997年就代表中國出戰法國”世界杯西點藝術大賽”獲獎無數，現在已經是國內西點界的奧運金牌得主與教練。

秉承著“甜點亦是藝術”的信條，他最擅長的就是創造，把食物變成一件藝術品，并賦予其生命。
回想1989年畢業于北京59中職業高中，分配到中國大飯店實習，并成為中國大一期西點房的員工之一，至今從業25年，除了比賽，趙斌還經歷了很多很多大型且重要的宴會。最近的2014年長城大型套餐外賣活動是他就職行政副總廚以來的一次全面計劃安排，整體廚房運營的難忘經歷。

經歷的這次宴會也從Chef Nathan那里學到了他對大型外賣宴會的經驗。從菜品設計、保溫措施、運營人員調配、全程運輸監控、出菜時對于每道菜出品的精準時間、溫度的控制等等等等所有細節受益匪淺，從一個餅房行政廚師長看事情的角度到宏觀的去看整個廚房，真正的體會和意識到行政副擔當的責任有多大，行政總廚的差多辛苦。這讓他對味道的理解進一步升華。
光環之后的75%意義
豐富的賽事背景和10年艱苦磨礪，共同成為了趙斌最深刻的“美味”釀造劑。上世紀九十年代初的西點以瑞士和德國的西點為主，因為那是的總廚和餅廚大多來自德國和瑞士。1997-1998年間，隨著會講英文的法國西點師越來越多，法式及歐式（比利時；意大利等西點強國）西點開始慢慢占領了全球；并引導著全球的趨勢。
法式西點以精選的食材、完美的搭配、簡潔的表現和豐富的顏色而盛名，這也就是他的風格和法國人骨子里透出來的浪漫的飲食文化。
1997年初出國門，參與世界杯西點大賽時趙斌才真正的看到了什么是最頂級的西點賽事，什么是西點與藝術的結合，什么是真正的西點藝術。回國后在西點藝術上一直在下功夫。每天都會在擺盤上，自助餐擺設上花很多很多時間，但忽略了西點中最重要的—口味及口感。
直到2003年再次征戰法國，當時的大廚Eric Perez在大家訓練時對配方配比及其口味的苛刻要求，以及參賽時看到其他隊伍在口味上花費的時間和精力后，趙斌這才真正的意識到“我們要做‘西點的藝術家’，而不是藝術家。

在給我們的客人一個好視覺的同時更要多多地去滿足客人的味蕾，這才是真正的西點藝術大師所應該追求的，也是西點世界杯所推崇和追求達到的理想狀態，也是世界杯西點大賽Tasting占75%比重的意義。”
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我想說的不只是西點
“現在回想起來真的不知道自己帶隊的2005年、2007年、2009年世界杯，2008年、2010年亞洲杯和2008年世界甜品錦標賽的那些日日夜夜是怎么熬過來的……”20年來，不管是在當時辛苦的學習年代，還是在如今本該可以輕松的時候，趙斌一直是個拼命三郎。

在北京金融街麗思卡爾頓酒店擔任餅房行政廚師長時，他每天依然要干足12小時。
當年在麗思卡爾頓酒店中國區域的7家餅房老大都是外國人，被任命為顧問的趙斌最主要的工作就是在他們之間做好交接工作，用英文傳達、反饋酒店及各方意見。而北京金融街麗思卡爾頓酒店的餅房隊伍，人數精銳到不足10人，所以趙斌每天還要花上幾個小時到廚房里親手制作限量供應的點心。

加上管理、研發新產品、四處奔波擔任專業評審……這12個小時可是滴水不漏啊。
2013年5月1日后，在Nathan brown 的提拔下，趙斌成為酒店行政副總廚。冷菜、宴會、咖啡廳的主廚背景比比皆是，西點出身的總廚并不多見，他坦言壓力與成長并存，更廣闊的領域讓他有更多的思考。

拍攝當日，趙斌親力親為制定食單，完成出品。細膩的手法，絕美的色彩，還是讓我們被趙斌的出品驚艷到了。趙斌認為自己還有更多要學習的內容和成長空間，堅持對味道本身的追求和75%分值的標準。
“拼命三郎”的日常
7:00前
到酒店；檢查早餐運營工作后檢查回復公司郵件；例會后參與到各餐廳及宴會的午餐運營工作。
13:30-14:00
午餐后檢查回復郵件；之后參與各廚房的例會和培訓或參加與廚房部運營相關的會議；客人需要的菜單制作等等。
17：00-20:00
參與到各餐廳及宴會的晚餐運營，工作后整理回復郵件。
21:00-22:00
收工時段。

Q=記者  A=趙斌
Q：您怎樣理解中西甜點的傳承、創新與融合？在后廚革新中，如何面對“傳統”和“現代化”的權衡？
A：或許中式甜點不管從配方還是制作工具方面，近幾年都處于停滯階段；而西式西點是從國外引進的品類；你會發現它時時都在模具或技術上都有新的可吸收的東西；但這幾年在創新方面也緩慢了很多；不知道是中國人見得越來越多；還是真的西點又到了一個瓶頸期。

無論是中點還是西點；都是在傳統配方的基礎上；結合“現代化的”工具；技巧和創意而更新的。
Q：在摸索自我風格的廚藝展示中，對不同風格、手法、思想等方面是如何取舍的？
A：“所謂天下文章一大抄；看你會抄不會抄。”每個人都有自己的風格；手法和思想；不要閉門造車，更不要照貓畫虎，完全搬動抄襲。在自己風格的基礎上借鑒他人對西點的領悟和表現手法，使用好品質的食材結合各種技巧，最終展示在客人面前才代表一名好的廚師的作品。
Q：您通常通過怎樣的方式獲取靈感？
A：大量閱讀相關國外的烹飪書籍；通過網站搜索名廚名店，閱讀并理解國外大師的創作理念，瀏覽設計、美術及建筑等相關的網頁；并下載可能將來通過變形修改后能夠使用的圖片，其實不僅僅是這些；如果你有心機，你會發現現在越來越多的西點上的創新而很多很多都是靈感于其他行業。
Q：您創作作品的使用元素或技術，是否有偏好？如糖藝等技術。
A：選用元素和應用技術在我的創作中基本使用比較廣泛；真正好的師傅應該掌握很多的技術技巧和廣泛的使用基礎及大量的特色食材，運用技術技巧將食材的特性完全的體現出來
糖藝是西點中的一門藝術專科；雖無法食用；但可以起到欣賞作用，味覺好的西點師不見得都會糖藝；但會糖藝的不見得是真正的西點師，跟我很多年前一樣；很多國內的西點師傅仍然在追求視覺的完美；而沒有懂得味覺才是最重要的理念。
Q：在麗思卡爾頓的團隊的結構和人員管理是怎樣的？
A：在麗思卡爾頓，調整菜單以及推出新作品都從客人的需求和季節的變換為基礎。
我的直屬老板就是總廚；下面有各餐廳及宴會各廚房廚師長；廚師長下面有副廚；主管；領班及員工；全廚房編制80多人。各廚師長直接匯報給我；大多事情在和總廚溝通過后解決處理。
Q：形容一下您心目中的名廚吧？
A：我心目中的名廚；他們不止是富有創意的美食家；還是培訓師、人力資源管理師、財務部長、設計師、營養師……
Q：您覺得什么樣的廚師才是好廚師？
A：有專業知識及熱情，靈敏的味覺，大膽的創新；良好的職業道德；肯用心去深造和傳授！
Q：根據您的眼界，目前國內西點師，機會在哪？痛點在哪？
A：隨著中國餐飲的發展；越來越多的國際頂級餐廳進入中國；這無疑也帶來了更多學習傳播廚藝的機會。廚師隊伍的年輕化和新生代對于工作穩定性的追求差痛點。
Q：您認對西點對外交流要注重哪些核心點？
A：傳統工藝技術及理論、西式糕點的創意及知識點、流行趨勢的前瞻及西點原料食材的理論知識及特性。
Q：越來越多的廚師有創業的想法，您有怎樣的見解？除了工作，私下您喜歡怎樣的餐廳？
A：無可非議，熱愛自己行業的廚師最終都想擁有以自己命名的餐廳！但什么時候開，開什么，有沒有個完美的團隊和資金支持？怎么籌備、計劃？市場調研及后來的運營和財務管理如何進行？創業是很好的想法；但不適用于所有的廚師。
除了工作，我喜歡怎樣的餐廳通常在座位在50-70左右；經典菜及創意菜都可提供；菜品質量一致；服務好，作品簡潔味道好。

名片：北京金融街麗思卡爾頓酒店 行政副總廚
以Dessert起家，不茍言笑，自帶冷氣的“甜品男神”。
個人愛好：攝影
微博簽名：運氣是機會撞上了努力！
足跡：
1989-1998年 中國大飯店
1998-2002年 北京海逸酒店
2002-2006年 上海四季酒店
2006年-至今 北京金融街麗思卡爾頓酒店

來源：名廚網
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