在業內，我們經常能看到一些以“小館”為名的餐廳，這些餐廳往往門面不大，價格不高，但內部裝飾卻極為講究，出品也是十分精致而又別具風格。也正是因為這些特色，經常成為食客爭相排隊的首選餐廳。

那么當清麗的粵菜遇上熱辣十足的東南亞季風，當高端的出品遇上大眾的消費群體，又會擦出怎樣的火花呢？

儒哥何許人也？

陳壽儒，儒哥小館創始人。出身廚藝世家，從小耳濡目染，與美食、廚藝結下了不解之緣。16歲便走上學廚之路，多次輾轉深圳、香港等地不斷學習新東西和積累經驗。在創立儒哥小館之前，陳壽儒曾任中森集團副總裁兼餐飲總監。

豐富的從廚經歷和餐飲管理經驗為儒哥小館的順利開業奠定了夯實的基礎，在投資人的支持下，摒棄浮華，沉下心的儒哥一頭扎進了他所熱愛的粵菜事業。

從當時人均千元的紅館，到如今這家以他命名，人均80元的儒哥小館，亦是他從高端餐飲向大眾餐飲的成功轉型，無論出品還是環境，他絲毫都不敢懈怠。
“儒哥小館”點名由來 

 如何讓你的產品和品牌，在消費者心中形成清晰的定位和認知，那就從店名開始。

“儒哥小館”采取的就是以老板的名字做餐廳名字的方法，打的就是陳壽儒的大廚招牌，陳壽儒精深廚藝和為廚之道，對餐飲經營管理也頗有心得，在廣州餐飲界有著“廚神”的名號，有著別人所不易超過的影響力，以此命名，一方面能夠快速地打響“儒哥小館”的名聲，招攬客人；另一方面能夠督促陳壽儒全力以赴，用心去做菜、努力去經營。

這看似不謙虛的命名卻是對出品的自信與承諾。而餐館主營粵菜，用“小館”則讓經典粵菜走起了親民路線，貼近“儒哥小館”的大眾消費定位。
 儒哥小館：“不難吃”不是我們的標準

似乎，中央廚房、標準化的配料、“培養一個合格的炒手只需要20天”，已成為大眾餐飲的趨勢。“外婆家”董事長吳國平也曾說，有個傳播得遠的名字，有個體驗感的環境，有個便宜的價格，和不難吃的食物，你就成功了。但是在食客家的眼中，這些快時尚餐廳最大的硬傷就是出品味道稀松平常。

儒哥沒有妥協，在出品上，他堅持不能按“不難吃”這個標準來定位自己。依然在堅守品質，甚至親自上陣研發，選用昔日紅館私房菜的班底骨干廚師，用食材、技藝打造舌尖上的粵菜。

做餐飲，食材不將就

巧婦難為無米之炊，對于餐廳而言，食材的選擇十分重要的。一道菜的檔次由食材的品質決定，品質優良的食材是烹飪精美菜肴的首要物質基礎。儒哥始終強調的是“食材唯真，味道執著”這八個字，即使貴為老板的今天，儒哥還是每日堅持到市場新鮮采購食材。

在儒哥小館，一日賣300只的招牌黑椒妙齡鴿，選用的是肇慶出產的13天鴿齡的妙齡BB鴿，每只鴿子都沒有添加任何激素成分，無催谷生長，只只新鮮又健康；同樣受食客歡迎的黑胡椒炒蟹，選用的是專門從越南搭飛機空運到店的越南大肉蟹，個頭碩大，新鮮生猛，每只重達一斤半；“靚仔湯”和“靚女湯”是用千島湖山泉水燉制……

在高檔餐廳一碗靚仔湯賣到388，同樣的料和味道，在儒哥小館卻只賣48元；一碗精心泡制的粟米面，以前是賣三十多，現在是十元，“所謂高大上的菜式其實不僅應表現在食材的價格平貴，更應該將食材帶出其本身獨有的氣質，這才是一個大廚應該想到的和應該做到的。”儒哥如是說。

粵菜混搭東南亞風味

一個好廚師必會點石成金，充分照顧到食客的視覺和味覺享受，同時保證出品本身的質量。儒哥用心思和創意，把平常食材進行創意制作，并對當季的不同食材進行細究搭配，研發出各種好玩又具有濃重特色的菜式。

就拿黑椒妙齡鴿來說，乳鴿在粵菜中的做法大多是紅燒、鹽焗、荷葉蒸等。但儒哥卻天馬行空，輔以別具東南亞風味的新加坡黑胡椒醬汁來做，入口淡淡的黑椒香，似是輕描淡寫，卻能讓人提升起食欲。就這樣，每天300只招牌黑椒乳鴿，吸引了大批回頭客，儒哥小館門前的隊伍也越來越長……

而說到食材的新鮮和巧妙搭配，黑椒越南大肉蟹是儒哥小館當之無愧的代表作。越南大肉蟹搭配黑胡椒和辣椒等香料調味，提出肉蟹的鮮甜味道，又帶著絲絲緊扣的辣意，香料的惹味也蓋不住蟹肉的鮮甜，令吃貨們在廣州都能吃到正宗的越南味，足見儒哥在食材搭配上的奇思妙想和嫻熟運用。

儒哥也承諾，“學無止境，食有意境。我會努力營造出一種食物的意境給大眾食客，希望食客能嘗到不一樣的粵菜。”
 一家餐廳，主要看氣質

餐廳的食欲，往往先由環境醞釀，繼而是美食的直接刺激。所以，環境的視覺影響是第一吸引要素，尤其在“好色”時代，顏值高的餐廳更能吸引食客的目光。

儒哥小館的面積不大，總面積400平方米，約150個餐位，但功能齊全，內設卡座區、包房區、互動區以及明檔水吧，表演區等不同餐區，每個獨立的單區各具特色。

據餐飲好案例君了解，為了給顧客提供一個舒適雅致的就餐環境，儒哥小館專門重金聘請廣州當地頂級的設計師團隊對店面進行精心打造，以求與精致的菜品相內外，讓大家感受到渾融一體的廣府氣息。

秀雅中別饒奇趣的滿洲窗，傳統木框架鑲嵌的七彩玻璃蝕刻畫；鳥巢和水紋貼紙讓空間的輪廓更清晰；木質的天花、吊燈，舊式傳統的雀籠，再配以歐西油畫風的壁畫，濃濃的廣府食街文化迎面而來；筒燈交錯，光線柔和，營造溫馨舒適的就餐環境，突顯出品食材的鮮亮色調；門頭的木紋編織網，形如鳥巢，寓意百鳥歸巢，生意紅火，與儒哥小館招牌出品“乳鴿”互相映襯。

嶺南西關元素與東南亞海島風情相結合得恰到好處，讓人不禁驚嘆，廣味也可以很Fashion。
不為錯誤找借口

在開業初期，儒哥小館也遇到了其他餐廳會遇到的問題，服務不到位、份量少、口味不好、價格偏貴……好事不出門，壞事傳千里，在這個信息傳播快速的時代，這些不滿和投訴對小館的聲譽和生意都造成了一定影響。

但儒哥并沒有自亂陣腳，請水軍來把餐廳口碑做上去，而是認真聽取消費者的意見和建議。為了挽回口碑，儒哥堅持每天到餐廳，在廚房指導出品，研發新菜式，保證出品質量，用高的性價比來吸引新的顧客，每天下班后還堅持進行總結，與員工一起解決顧客投訴的問題。功夫不負有心人，在點評網上儒哥小館的差評越來越少，取而代之是客觀的點評，好評也日益增多。開張三個月，儒哥小館便走向了正軌。 
只做自己，做好本分

隨著儒哥小館生意一天比一天好，排隊人數一天比一天多，不少投資人看好這家餐廳的發展前景并建議儒哥擴大經營，但儒哥都一一拒絕了。

堅持用自己可控的能力去經營一個品牌，因為在儒哥看來，他的最大優勢是他對出品的控制，他的名字是餐館的招牌。而對于是否會采用中央廚房集中配送，標準化出品來實現店面擴張和成本控制的問題，儒哥也表示，即便以后擴大經營，也不會不采用讓食物的口感和新鮮度大打折扣的中央廚房配送方式，他認為這樣會抹去了廚師在烹飪上的經驗和個人魅力。

把出品做好，回歸餐飲本質，才是餐廳成功的關鍵。現在越來越多快時尚餐飲大佬們開始領悟到，綜合因素固然很重要，當下也正是正流行，但是做餐飲出品才是真正的靈魂，沒有出品的質量，餐飲就做不長久，再好玩、再好看也只是曇花一現。正如儒哥在品質上始終如一的追求，才有了今日小館的蓬勃發展。

來源：餐飲好案例
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