鼎泰豐的包間里，午后的陽光灑進來，有些斑駁地印在雪白桌布上。屋內大氣清雅而不過分裝飾，我們將要采訪的白建皇先生，是鼎泰豐的副總經理，也是臺灣的明星主廚，他一身干凈帥氣的廚師服，立刻讓我們倍感親切。
在眾多食客心里，也許用“輕奢”一詞來形容深受他們喜愛的鼎泰豐，再恰當不過了。因為在這里小籠湯包是可以吃到現拆蟹黃的，蛋炒飯是可以吃到新鮮蝦仁的，而這一切又不會貴得離譜。
我們對“輕奢”的理解僅限于此。然而，白先生卻從他的定位和經營中給了我們更豐富的答案。
在白先生看來“輕奢”類型的餐廳，不是菜單上一個價格就簡單劃分。“輕奢”是一種氣質，這種氣質展現在食客面前，從一進門開始，餐廳的裝修環境，是清雅追求品質，還是裝飾非常奢華；餐廳的服務是真誠貼心，還是過度服務；擺盤是實用中透露著美感，還是形式大于內容；出品是遵循食物本味，還是調味品鋪陳。
與富貴奢侈的餐廳相比，輕奢餐廳顯得更接地氣，是一種沒有距離感的消費。而與普通大眾飯館相比，輕奢餐廳從各個方面又更加講究，用餐體驗要更美好一些。
鼎泰豐的桌椅采用木質或是竹質，造型簡約，品質上乘，手感也非常好。
小籠包的蒸籠是在四川用新竹定制，然而即便這樣，在蒸鍋上蒸上幾個月，也需及時退休和換新。餐具基本采用定制的白瓷，單加上鼎泰豐的字樣，而再無其他裝飾。這些具有極簡主義特點的元素，亦是鼎泰豐追求的品質，試圖追求輕奢的一部分。
白先生補充道：“所以，輕奢，有‘輕’的部分，在大家心中需要“去繁復”的美感，出品也要‘輕’餐，要讓客人吃得舒服，而不是給客人腸胃帶來更多負擔。
那‘奢’的部分，就是要在食材上下功夫，要不惜時間和成本地尋覓，尋覓真正的優質食材；要在出品的創意和一致性上下功夫，出品讓客人滿意，并且保證每一次都一樣滿意，這是‘奢’的追求。”
所以，能夠認同這種“輕奢”主義價值觀的人，一定會成為最忠誠的食客。在北京，讓鼎泰豐名聲大噪的一家店，正是被寫字樓包圍著的星光天地店。在講求生活品質的白領人群中，吃到一頓健康營養的午餐或是晚餐并不容易，而鼎泰豐的出現，為這些人群提供了一種選擇。
以藝術品的態度來做包子
從1958年鼎泰豐品牌創立伊始，中國臺灣開了9家店，這并不算多，然而能深受各界明星的喜愛，甚至外國友人到了臺灣，也必定要去吃到一頓鼎泰豐的小籠湯包才算不虛此行。早在二十年前，鼎泰豐就已經被紐約時報評為“世界十大美食餐廳之一”。
在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡、紐約，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明檔與大廳相鄰，食客們能看見每一粒湯包從一個面皮到上籠蒸制的過程。
而這一過程的奢侈不僅在于空間的規劃，更在于這種坦誠的態度和食客之間信任的建立。
在北京西單君太百貨的臨街櫥窗里，在國際一線化妝品或是奢侈品牌的隔壁，鼎泰豐第一次將自己的明檔放在了北京商業人流量最大的櫥窗里。
如果說在這櫥窗貼張海報或是擺好產品就已經算奢侈了，那鼎泰豐明檔操作間的幾位員工每天都在西單的櫥窗里工作豈不是更加奢侈。經常會有過路人停下腳步，站在櫥窗外面目不轉睛地看著鼎泰豐的師傅包包子。每個包子皮兒5克重，餡料16克重，每個包子在21克左右，一定是手工包制，一定是18個褶兒。帶著紅領巾的技術能手包包子速度之快，讓人驚嘆。
后廚的師傅都需要至少半年在培訓基地的學習和培訓，通過了嚴格的技術考核才能上崗。而他們的分工也非常細致，在明檔操作間有專門負責和面的、搟皮兒的、打餡兒的以及專門包包子的。每一個工作做到極致，也并非易事。鼎泰豐的包子在全球從外觀到口味都是一致的，這就要求每一個流程和環節都需要嚴格把控。在中餐品牌之中，能做到在全球視野范圍內開店，并且每個店都深受食客喜愛，鼎泰豐算是頭號招牌。
大多時候，我們都會有偏見：認為小籠湯包不過是路邊小吃，或者就算宴請賓客也不過只是最后才上的點心或主食。鼎泰豐以其小籠湯包出名，而卻從未丟棄這一核心價值，有一種“莫忘初心”的堅持。
“我們不會因為要賣大菜，而顛覆了湯包的主角兒位置，我們把湯包做到極致，客人們來是奔著鼎泰豐的湯包來的，而他們打開菜單的第一件事一定會是先點湯包。”白先生堅定地說道。單看餐具器皿就明白，鼎泰豐的餐桌上，湯包從來并一直都是主角兒，只有蒸屜是最大的容器，再配以其他精致小菜，從不喧賓奪主，這才是一個包子的輕奢范兒。
放心食材 此致敬禮
在食材方面人人都能做到鼎泰豐，只看你“舍得與否”。鼎泰豐的餡料采用當天檢疫合格的鮮豬肉，從不用冷凍肉餡。每年到了秋季，陽澄湖大閘蟹正豐腴的時候，鼎泰豐的蟹粉湯包一定點擊率高到爆，每天從陽澄湖運送活蟹，在鼎泰豐頗具特點的明檔里，客人能親眼所見從拆蟹到入籠的全過程。
而奢侈的地方遠不止于此，白先生說，“找任何一個食材都一定要到產地去，去了解食材生長的環境。為了保證我們的蟹粉湯包是貨真價實的味道。我們在陽澄湖尋覓了很多家供應商，最終選了在當地口碑最好的企業，而這樣彼此信任的合作，轉眼就是七年。七年的坦誠相待，并尊重彼此的品牌價值，這樣才會達到品牌雙贏的局面。”
鼎泰豐的炒飯也被推崇備至，米飯用的是日本月光稻的品種在東北種植，而每份240克米飯里的10克鹽選用的是海鹽。無論客人點多少份炒飯，鼎泰豐的炒飯一定是一份一份炒出的，從不偷懶。當大家直呼，這碗黯然銷魂飯里，鮮蝦仁也非常好吃。
放心食材 此致敬禮
在食材方面人人都能做到鼎泰豐，只看你“舍得與否”。鼎泰豐的餡料采用當天檢疫合格的鮮豬肉，從不用冷凍肉餡。每年到了秋季，陽澄湖大閘蟹正豐腴的時候，鼎泰豐的蟹粉湯包一定點擊率高到爆，每天從陽澄湖運送活蟹，在鼎泰豐頗具特點的明檔里，客人能親眼所見從拆蟹到入籠的全過程。
而奢侈的地方遠不止于此，白先生說，“找任何一個食材都一定要到產地去，去了解食材生長的環境。為了保證我們的蟹粉湯包是貨真價實的味道。我們在陽澄湖尋覓了很多家供應商，最終選了在當地口碑最好的企業，而這樣彼此信任的合作，轉眼就是七年。七年的坦誠相待，并尊重彼此的品牌價值，這樣才會達到品牌雙贏的局面。”
鼎泰豐的炒飯也被推崇備至，米飯用的是日本月光稻的品種在東北種植，而每份240克米飯里的10克鹽選用的是海鹽。無論客人點多少份炒飯，鼎泰豐的炒飯一定是一份一份炒出的，從不偷懶。當大家直呼，這碗黯然銷魂飯里，鮮蝦仁也非常好吃。
白先生笑著說，“我們現在炒飯、小籠包、燒麥里選用的都是天津的白蝦。而和我們合作的這家水產廠，也是去天津當地拜訪了很多企業最終選定的。他的蝦應該算是有機養殖，不用大量的飼料。我們劃著船到水中間，我看見了水草，而水草中藏的都是蝦，這些蝦是吃水草和浮游生物長大的，所以生長周期自然也就漫長一些，一年只能養一起，比一般的蝦都要晚一些才能上市，但蝦肉細膩清甜。”
不僅在這種固定消耗食材上下功夫，白先生還在滿中國尋覓和探索引進新鮮食材。鼎泰豐的小金瓜是從上海附近的崇明島找來的，而最受歡迎的清炒豆苗，是從昆明找來的。竹筍沙拉里的竹筍是從四川甄選來的，只供應當季，而做法也非常本味，只需在清水里煮熟，切塊后加上特制的沙拉醬即可，味道和質感卻讓人欲罷不能。
除了苦心尋找食材，白先生甚至在北京順義找到幾家臺灣人的有機農場，將臺灣的白玉苦瓜、蘋果苦瓜、牛番茄和小白菜等臺灣優良品種在北京進行培育，然后有機農場直供鼎泰豐。隨后還將有更多臺灣優良品種的果蔬將在鼎泰豐的有機農場基地培育，客人們不僅能在鼎泰豐吃到這些菜品，還可以通過鼎泰豐的食材精選柜，買到這些產品。
在食品安全堪憂的大環境之下，用心地尋找食材，認真地對客人負責。這樣說來，除了食材本身的珍貴之處，這種在時間和成本上的付出，在快速消費的餐飲時代，實在是件奢侈的事情。白先生笑著說：“要舍才有得，我們將心比心地對待食客，他們才會信任和認同鼎泰豐。我和我的團隊們要在甄選、制作的每一個環節都‘用心’，食客們才會吃得‘安心’，這樣大家才會‘開心’。”
Q=記者    A=白建皇
Q：您認為“輕奢”與價格的關系是什么？
A：價格在中間檔次的區間內，而其所提供的環境、服務和菜品的品質是一種超預期的用餐體驗。“輕奢”不一定是價格貴，在物價水平持續升高的中國城市，鼎泰豐的人均價格算中等水平。
Q：您認為心目中還有哪些餐廳是具有“輕奢”的氣質？
A：有幾家餐廳讓我印象深刻，也是非常值得學習的。一個是后海的藏素餐廳，器皿餐具和食材都非常講究。另一個也是在北京的臺灣餐廳——飯前飯后，做一些名人菜。將菜與大家熟知的明星，甚至是明星故事結合起來，給菜品有了新的闡釋，味道也很棒。
Q：鼎泰豐在中國的旗艦店開在了同樣以包子為城市名片的天津？
A：對，不過這只是巧合。我們的老板也是天津臺灣商會的會長，于是選擇了天津。當然，我們和天津的包子很不同，首先鼎泰豐是小籠湯包，是半發面的皮兒包制。天津的包子是發面的大包子。其次，我們輻射的人群也不太一樣。鼎泰豐的受眾群體可能會偏年輕化和職業化一些。
Q：鼎泰豐在天津的旗艦店與在大陸的其他店有什么區別？
A：一來面積可能會稍微大一些；二來裝修更為雅致，也更講究；天津店的二層會有一些包間，會提供給客人不同于其他店的臺灣菜，比如三杯雞之類，以方便客人宴請朋友。
Q：您認為鼎泰豐這么多年深受全球客人喜愛的三點成功因素是什么？
A：第一，堅持產品的特色，每一家鼎泰豐主打產品永遠是小籠湯包而無他。第二，堅持品牌的品質，為了提供給食客滿意的用餐體驗，我們用心甄選食材，貼心服務，在各種品質層面從不妥協。第三，要歸功于我們員工的用心。我們后廚分工細致，包包子的員工只負責每天包包子，看似簡單，然而要確保每個包子21克，18個褶兒，一定要用心不開小差。搟皮兒的崗位更辛苦，剛開始可能手掌都是腫的。要感謝鼎泰豐所有的員工。
Q：您在經營鼎泰豐的這幾年間，認為周圍餐飲的變化是怎樣的？
A：中國餐飲大環境這幾年變化非常大，特別是在北京和上海這樣的一線城市。中餐的變化更大，隨著交通的更加方便，以及空運食材的可能性，中餐可選用的食材越來越豐富，由此衍生出的菜品也就越來越豐富。
另一方面，大眾開始將食品安全和健康膳食作為自己選擇餐廳的一個理由，國家也開始管控食品安全的問題。這樣的大環境很重要，我記得幾年前，無論如何我也不敢在市面上買黃鱔吃，盡管我真的很愛吃黃鱔。對食品安全的關注很大程度上鼓舞了我們要甄選優質食材，有機食材，提供給食客一種更健康更安心的菜品。
來源：名廚網
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