他腰間那根細細的白帶子，隨著疾步轉身，微微飄動，似乎總透出那么一股子仙氣兒。他“嚓嚓嚓”三刀便能將一條整魚剔好，1分鐘內起肉切松鼠花；2分鐘內在毛巾上將四兩肉絲切得如火柴棍般粗細均勻；甚至在幾分鐘內完成庖丁解“豬”。
他的師傅承接過尼克松、鐵托的訪華宴請，他的徒弟受到克林頓、金正日的信賴，他就是中國烹飪大師，中國烹飪協會名廚專業委員會常務委員——趙仁良。65歲的趙仁良多年來低調內斂，鮮在媒體曝光。他一直強調的就是那句“老老實實做人，踏踏實實做事”。
聊到海鮮烹飪，趙仁良輕輕揚了揚眉毛，說：“其實就三條，一是善選食材，而是精心烹調，三是心情愉悅。”
細品名家風骨：味為菜之魂
采訪當天，我們一行人來到昆侖飯店后廚，不大的操作間內，器具纖塵不染，閃著锃亮的光芒，趙仁良大師身著潔白的廚師服，臉上掛著淺淺的笑容，氣定神閑的出現在了我們面前。
很快，趙仁良拿出準備好的海鮮食材和配料，開始了拍攝前的第一道烹飪。幾分鐘內打發、舀水、擦手、涮鍋、開火……一系列連貫的動作干凈而利落。筆挺的腰板、矯健的身手，趙仁良的背影仿若一位青年。他邊做邊聊到“現在有一種傾向，認為吃飯的最高境界是用視覺和心靈吃飯，這其實是一種曲解。人為什么要吃飯？是為了滿足口腹之欲，所以一道菜最重要的就是味道。”
烹制饕餮海味：3大關鍵點
在趙仁良看來，想烹制出好味道掌握三點最關鍵。首先原料的產地非常講究，海外的蝦蟹魚貝因海域的氣候、水質、溫度不同，品質各不相同，他最為推薦澳洲和加拿大的龍蝦，綠色環保且肉質清甜彈牙，龍蝦大螯和尾巴肉多，一般來說最受歡迎。澳洲龍蝦體碩肥美，價格略貴，加拿大龍蝦則性價比較高，還有阿拉斯加帝王蟹和挪威三文魚等也是不錯的選擇。
第二精心烹調，海鮮既稱之為“鮮”，那就要突出“新鮮”和“鮮美”，一和時間有關，二和技藝有關。
別看短短的幾分鐘，靠的卻是背后幾十年的傳承和積蓄，同時還要與時俱進的加入一些中西融合的創新意識。當然，無論何種手法，都要突出食材本身的味道，切忌配料宣兵奪主。第三是愉悅的心情，有了團隊的和諧氛圍，才容易將出品發揮到極致。何況一個人的智慧總是有限的，要凝聚和依靠集體的力量。
在趙仁良手中，一道道海外食材中式烹飪的菜肴相繼而出，從表層看，至清至簡，毫無繁復工藝的堆砌，待親嘗一口，才感嘆其美味在舌尖的玄妙。
走市場化路線助昆侖立于不敗之地
趙仁良說每個人的出生、地域、習慣不同，所以口味也不盡相同，菜品應盡量迎合客人的口味，甚至還要滿足他們的個性化需求，這樣才能把菜做好。
當年，趙仁良被錦江集團派往北京昆侖飯店，由于南北口味不同，趙仁良對原本講究“濃油赤醬”的上海菜按北方人不喜食甜的特點進行了改良，同時，根據現代人健康飲食需求，將少油少鹽的理念融入菜品，受到了食客們的追捧。
接下來，趙仁良說隨著人們對食品安全的日漸重視，今后會有越來越多的人食用海鮮，而進口海產也會因其優異的品質受到更多人的喜愛。
聊到企業文化，趙仁良認為說到底就是老板文化。海巖，作為錦江集團的副總裁、昆侖飯店的董事長，既是卓越的企業高管，亦是妙筆生花的知名作家。在公司中，大家都尊敬的稱他為“佀總”，眼光獨到的佀總，擅用融合制勝，他提倡員工在既嚴肅又和諧的氛圍中努力工作，用軍隊式、學校式、家庭式的管理經營模式，組建一流團隊，不斷朝最頂尖的目標邁進。
在享受高福利的待遇基礎上，趙仁良還常有去國外考察、交流的機會，歐洲、美國、東南亞、澳大利亞、新西蘭、日本等地都留下了他的足跡，下個月他又將受邀赴香港試菜。
趙仁良說只有不斷的學習，才能了解更多的新鮮事物，開闊眼界。“比如我現在正關注的分子料理、液氮技術和荷爾蒙國際飲食療法等，其中有優勢，也有弊端，我們要理性的分析探索，通過學習國外的烹飪方法，吸取他們的優點，再結合自己的特點和口味，研發新菜品，這樣酒店才會有長遠發展，盛名經久不衰。”他認為百花齊放，百家爭鳴才是餐飲業的最佳狀態。未來，趙仁良將結合更加科學的食品營養學，并在此基礎上融入相應的文化理念和意境。
中華菜品外交：廚師亦大使
聊天過程中，趙仁良總是樂呵呵的，一副安然隨性的模樣，即使談到所獲的無數獎項和榮譽，他依然低調謙和。初入此行，趙仁良拜在了一代名師林九門下，虛心好學的他，在師傅的悉心調教下，悟性漸漸浮出水面，走出了一條屬于自己的獨特新路。隨著歲月磨礪，他不僅擅長多種菜系的中式烹飪，刀功和雕刻亦技術精湛，對西餐也觸類旁通， 八十年代趙仁良就開始學習食品營養學。
那時，剛滿32歲的趙仁良就作為中國-羅馬尼亞技術交流組的中方專家前往羅馬尼亞傳授專業知識和技能，并得到了政府部門的高度認可。九十年代初他隨中國高級烹飪代表團參加在加拿大多倫多舉辦的第38屆北美區頒獎年會，烹制的中國菜肴轟動了整個多倫多，當地電臺、電視臺、報紙等競相報道。
接著，在法國巴黎進行的“中式烹飪表演”，徹底逆轉了法國人低估中餐的窘境，為中國代表團贏得了聲譽。
趙仁良雕刻的西瓜燈、蘿卜燈造型別致精巧，在重大宴請上受到眾多賓客好評，日本前首相海部俊樹就曾站在西瓜燈前久久不愿離去，宴會一結束，前首相隨同便脫下西服包裹著西瓜燈，將其帶回了日本。
2010年上海世博會歡迎晚宴，趙仁良帶著他的愛徒——上海國際會議中心濱江大酒店行政總廚蘇德興，為近480名中外賓客，其中不乏多國元首和政府要員，制作了美味健康的晚宴。45分鐘的時間內，他們奉上了開胃冷盤，四道熱菜以及一份點心、一份水果。
來源：名廚網

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