跟著我左眼右眼一個慢鏡頭
海參一直被大家看作是營養(yǎng)豐富的一種食材，特別是近幾年大家對海參的食用量加大，但海參的品質也因為品種或者形態(tài)而有所不同，下面請大家睜大眼睛，放慢速度來和小編一起慢慢了解一下海參。
海參又叫海男人、海鼠、沙參、海黃瓜。在中國多個海域有分布，此外日本海域、加拿大海域等均有出品。由于品種較多，在外形上存在一定差異，下面就讓我們分別來認識一下幾個我們較為常見的，或者聽說過的較為熟悉的一些海參：
以純干、味淡、刺多而挺、參體肥壯、飽滿、順挺，肌肉厚實，體表無殘跡下陷缺刻，刀口處肉緊厚外翻者為上品。參體枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直、尖而不直、圓椎偏小、體表有潰爛殘跡者為次品。商品規(guī)格為三個等級：一等每500克40只以內，二等每500克41-55只，三等每500克56-76只。漲發(fā)率高，每500克可出水參3750克-4000克。刺參喜產于中國北部沿海，遼寧、河北、山東沿海產量較多，如大連、煙臺、長山島等地。
一般按個體重量分，大的每只重150克，中的每只75克，小的每只35克。以參體完整、肉質厚實、刺堅挺、刀口整齊、腹壁平整無殘缺為上品。參體較為完整、肉質薄、參刺橫豎倒伏、腹間刀口不整齊、腹內肉面坑凹或有穿孔的為次品。經水發(fā)，每500克干參出水參2500克。梅花參產于我國南海東沙、西沙群島和海南島等海域，產季多在春季和秋末冬初。
海參的營養(yǎng)
海參營養(yǎng)價值很高，每百克中含蛋白質15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，鈣357毫克、磷12毫克，鐵2.4毫克，以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養(yǎng)成分，其中蛋白質含量高達55%以上，18種氨基酸牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損后的修復，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。
海參因含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。又因肉質細嫩，易于消化，所以非常適合老年人與兒童，以及體質虛弱者食用。
海參的鑒別
目前，市面上銷售的海參主要有兩種“以次充好”的方式：用高濃度的鹽水煮，然后再烘干；在海參表面刷上熬化的海帶膠，裹上一層，曬干。第一種情況主要通過鹽水來增加海參的重量，鑒別方法很簡單，只要用舌尖舔舔海參是否有咸味即可。經過第二種方法處理后的海參，刺尖非常容易掉，在陽光下看，有種透明感，如果用清水浸泡，泡后的水發(fā)粘。
刺參的鑒別：
野生海刺參與圈養(yǎng)海參區(qū)別非常明顯：
底足：野生海刺參一般生長在水深20左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參因為長期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區(qū)域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。
沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅硬。
肉質：野生海參因為生長水域深（15-20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養(yǎng)物質豐富；而圈養(yǎng)的海參生長的快，肉質松軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。
形態(tài)：野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養(yǎng)的海參長得細長，缺乏韌勁。
背刺：野生海參背部和兩側的刺都是一樣粗壯的，而圈養(yǎng)海參因為生長環(huán)境的影響，背部和兩側的刺粗細長短可能不一樣，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺
生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養(yǎng)沉積越多，滋補價值越大；而圈養(yǎng)海參為了快速達到上市銷售的目的，迅速對海參進行催肥，在短短一到兩年的時間里就捕撈銷售了，健康滋補作用不言而喻。另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。
海參的烹調方法
干海參的發(fā)制方法雖然沒有那么多種，但是因為作者烹調習慣的不同，也出現(xiàn)了很多不同的發(fā)制方法，但是比較而言，最傳統(tǒng)也是最經典的處理方法還是燜煮法。
海參入味有絕招
海參在發(fā)制過程中吸收了很多的水分，形成一個飽和體，調料自然不能進入海參體內，海參的風味就只能附著在海參表面，而內部卻沒有足夠的風味。所以要想讓海參入味，就必須讓它們吸入調料，因此逼出海參體內的水分就成為入味的首要問題。
五成熱油逼出水分 很多廚師在烹調海參時，都采用焯水的方法，這樣并不能使海參內部的水分流出，所以我們采用了滑油的方法，利用油的高溫將海參體內的水分逼出，這樣就給調料進入提供了“空間”。但是滑油的時間不能太長，維持在20秒之內為好。滑油過后，海參一定要干毛巾吸凈油分后再烹調，否則在加熱過程中，海參吐油，芡汁包不住海參。
發(fā)鮑魚變身發(fā)海參海參如果在發(fā)制過程中就能吸收鮮美的汁水，那么入味的問題自然可以迎刃而解。所以，我借鑒干鮑的方法處理海參，起到了非常好的入味效果。
發(fā)制方法A 海參卷大蔥
海參泡制參體柔軟，剖腹去掉雜質，將大蔥段塞入海參體內，然后用紗布將海參包裹好。老雞、老鴨、瘦肉、牛腱肉炸香，用來吊湯。將海參放入湯內，小火長時間燒煨，直至用竹簽子可以將海參插透，撈出海參，去掉紗布和蔥段，放入盤中。燒煨的湯汁勾芡后直接澆在海參上。
發(fā)制方法B：湯發(fā)海參
海參用0℃冰水浸泡36個小時，至體長比原來增加了一倍。老雞、老鴨、瘦肉、牛腱肉炸香，放入海參，倒入純凈水，大火燒開，改用小火長時間燒煨，直至用筷子夾住海參，海參的兩端可以微微發(fā)顫。用干凈的毛巾吸干海參的水分，放入煉制濃香的蔥油內0℃封存2-3天即可。烹調時，取出海參后根據菜肴的需要，加入湯短時間燒煨，就能有充足的鮮味。
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海參又叫海男人、海鼠、沙參、海黃瓜。在中國多個海域有分布，此外日本海域、加拿大海域等均有出品。由于品種較多，在外形上存在一定差異，下面就讓我們分別來認識一下幾個我們較為常見的，或者聽說過的較為熟悉的一些海參：
- 仿刺參
以純干、味淡、刺多而挺、參體肥壯、飽滿、順挺，肌肉厚實，體表無殘跡下陷缺刻，刀口處肉緊厚外翻者為上品。參體枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直、尖而不直、圓椎偏小、體表有潰爛殘跡者為次品。商品規(guī)格為三個等級：一等每500克40只以內，二等每500克41-55只，三等每500克56-76只。漲發(fā)率高，每500克可出水參3750克-4000克。刺參喜產于中國北部沿海，遼寧、河北、山東沿海產量較多，如大連、煙臺、長山島等地。
- 梅花參
一般按個體重量分，大的每只重150克，中的每只75克，小的每只35克。以參體完整、肉質厚實、刺堅挺、刀口整齊、腹壁平整無殘缺為上品。參體較為完整、肉質薄、參刺橫豎倒伏、腹間刀口不整齊、腹內肉面坑凹或有穿孔的為次品。經水發(fā)，每500克干參出水參2500克。梅花參產于我國南海東沙、西沙群島和海南島等海域，產季多在春季和秋末冬初。
- 光參
海參營養(yǎng)價值很高，每百克中含蛋白質15克，脂肪1克、碳水化合物0.4克，鈣357毫克、磷12毫克，鐵2.4毫克，以及維生素B1、B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養(yǎng)成分，其中蛋白質含量高達55%以上，18種氨基酸牛磺酸、硫酸軟骨素、刺參粘多糖多種成分，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，又是合成人體膠原蛋白的主要原料，可促進機體細胞的再生和機體受損后的修復，還可以提高人體的免疫功能，延年益壽，消除疲勞。
海參因含膽固醇極低，為一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物。又因肉質細嫩，易于消化，所以非常適合老年人與兒童，以及體質虛弱者食用。
海參的鑒別
目前，市面上銷售的海參主要有兩種“以次充好”的方式：用高濃度的鹽水煮，然后再烘干；在海參表面刷上熬化的海帶膠，裹上一層，曬干。第一種情況主要通過鹽水來增加海參的重量，鑒別方法很簡單，只要用舌尖舔舔海參是否有咸味即可。經過第二種方法處理后的海參，刺尖非常容易掉，在陽光下看，有種透明感，如果用清水浸泡，泡后的水發(fā)粘。
刺參的鑒別：
| 普通刺參 | 一般是四排刺，刺不規(guī)則，分布亂 |
| 中級刺參 | 一般也是四排刺，但刺與刺之間排列整齊，刺尖長 |
| 珍品刺參 | 一般是五排刺，刺與刺之間排列整齊，刺尖長 |
野生海刺參與圈養(yǎng)海參區(qū)別非常明顯：
底足：野生海刺參一般生長在水深20左右的海域，通過底足行動來尋找食物，所以底足長得短而粗壯；而圈養(yǎng)的海參因為長期使用養(yǎng)殖人員投放的餌料不需要移動，且生活在淺水區(qū)域，底足的行動作用下降，吸附力差，變得細長。
沙嘴：野生海參的沙嘴大而堅硬。
肉質：野生海參因為生長水域深（15-20米），水溫低，日照少，生長慢，肉質厚實有彈性，筋寬厚飽滿，沉積的營養(yǎng)物質豐富；而圈養(yǎng)的海參生長的快，肉質松軟不緊實（這一點很像三個月出欄的生豬）。
形態(tài)：野生海參是紡錘形的，兩頭尖中間粗，短粗胖，看起來很結實；而圈養(yǎng)的海參長得細長，缺乏韌勁。
背刺：野生海參背部和兩側的刺都是一樣粗壯的，而圈養(yǎng)海參因為生長環(huán)境的影響，背部和兩側的刺粗細長短可能不一樣，而且刺長的細長顯得沒有力量的感覺
生長年限：野生海刺參一般生長4到5年以上才達到捕撈標準，時間越久營養(yǎng)沉積越多，滋補價值越大；而圈養(yǎng)海參為了快速達到上市銷售的目的，迅速對海參進行催肥，在短短一到兩年的時間里就捕撈銷售了，健康滋補作用不言而喻。另外，野生的海參口感勁道，無澀味，切口細膩、整齊、均勻。
干海參的發(fā)制方法雖然沒有那么多種，但是因為作者烹調習慣的不同，也出現(xiàn)了很多不同的發(fā)制方法，但是比較而言，最傳統(tǒng)也是最經典的處理方法還是燜煮法。
| 方法 | 操作 | 優(yōu)勢 | 劣勢 | 結論 |
| 燜煮法 | 海參加冷水浸泡1天至回軟，撈出海參放入鍋內，加入純凈水大火燒開，當水溫升到100℃時，小火浸煮50分鐘，離火浸泡2小時，再開火，小火升溫到100℃后小火浸煮50分鐘，離火浸泡2小時，再開火，小火升溫到100℃后小火浸煮50分鐘，離火后放入冰水中存放。 | 發(fā)制口感比較理想，腥味、咸味都比較小 | 時間比較長，過程略復雜 | 最佳發(fā)制法，提倡使用 |
| 蒸制法 | 海參加冷水浸泡1天至回軟，將海參放入大碗內，倒入純凈水，密封保鮮膜，上籠旺火蒸40分鐘，取出海參，放入冰水中浸泡即可。 | 操作簡單，適合大批量加工 | 在發(fā)制過程中因為沒有換水的過程，所以發(fā)好的海參口味澀，腥味也重 | 可以使用 |
| 暖水瓶發(fā)制法 | 將刺參洗凈表面的灰、沙，放潔凈的容器內，倒入沸水浸泡2小時左右，再洗掉參體黑灰和雜質，然后把參裝進保溫瓶中(個體較小的海參可用普通的保溫瓶，個體較大的刺參及梅花參等則需用廣口保溫瓶)。向瓶中灌滿開水，并蓋上瓶塞，待8—12個小時以后(視參體大小和種類掌握時間，小參時間要短，大參時間要長)將參倒出，此時參體膨大，全身軟而有彈性，可挑揀出來。如有硬心，則說明尚未發(fā)透，可再入瓶中繼續(xù)泡發(fā)。 | 操作簡單 | 在發(fā)制過程中因為沒有換水的過程，所以發(fā)好的海參口味澀，腥味也重 | 不建議使用 |
| 其他法 |
淘米水發(fā)制法 茶葉發(fā)制法 黑米浸煮法 |
作用跟燜煮法一樣 | 成本比較高 | 可以采用此法 |
海參入味有絕招
海參在發(fā)制過程中吸收了很多的水分，形成一個飽和體，調料自然不能進入海參體內，海參的風味就只能附著在海參表面，而內部卻沒有足夠的風味。所以要想讓海參入味，就必須讓它們吸入調料，因此逼出海參體內的水分就成為入味的首要問題。
五成熱油逼出水分 很多廚師在烹調海參時，都采用焯水的方法，這樣并不能使海參內部的水分流出，所以我們采用了滑油的方法，利用油的高溫將海參體內的水分逼出，這樣就給調料進入提供了“空間”。但是滑油的時間不能太長，維持在20秒之內為好。滑油過后，海參一定要干毛巾吸凈油分后再烹調，否則在加熱過程中，海參吐油，芡汁包不住海參。
發(fā)鮑魚變身發(fā)海參海參如果在發(fā)制過程中就能吸收鮮美的汁水，那么入味的問題自然可以迎刃而解。所以，我借鑒干鮑的方法處理海參，起到了非常好的入味效果。
發(fā)制方法A 海參卷大蔥
海參泡制參體柔軟，剖腹去掉雜質，將大蔥段塞入海參體內，然后用紗布將海參包裹好。老雞、老鴨、瘦肉、牛腱肉炸香，用來吊湯。將海參放入湯內，小火長時間燒煨，直至用竹簽子可以將海參插透，撈出海參，去掉紗布和蔥段，放入盤中。燒煨的湯汁勾芡后直接澆在海參上。
發(fā)制方法B：湯發(fā)海參
海參用0℃冰水浸泡36個小時，至體長比原來增加了一倍。老雞、老鴨、瘦肉、牛腱肉炸香，放入海參，倒入純凈水，大火燒開，改用小火長時間燒煨，直至用筷子夾住海參，海參的兩端可以微微發(fā)顫。用干凈的毛巾吸干海參的水分，放入煉制濃香的蔥油內0℃封存2-3天即可。烹調時，取出海參后根據菜肴的需要，加入湯短時間燒煨，就能有充足的鮮味。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。
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