鯽魚與表親，哪一款是你的首選
鯽魚
別名 鯽瓜子、喜頭魚、細頭、鮒魚等。
種類 淇河鯽、彭澤鯽、方正銀鯽、高背鯽、黑鯽、銀鯽。
產地 鯽魚分布很廣，除西部高原地區外，廣泛分布于全國各地。
特征 適應性非常強，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水或低溫水均能生存。體側扁而高，較厚，腹部圓,頭短小，無須，鱗片大。其肉質鮮美細嫩，極為可口。
營養 1.鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用。2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產婦食用。
鑒別 鯽魚是一種適應性很強的魚類，棲于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產，但以2～4月和8～12月產的最肥。挑選活的鯽魚要看其鱗片、鰭條是否完整，體表無創傷；以體色青灰、體形健壯的為好魚。辨別雌雄的方法：首先，公魚的體形修長，而母魚則圓一些；你也可以擠魚的肛門處，流出魚子的是母魚，流白色乳液的是公魚。其二，看魚的鰭條。雌魚的胸鰭末端是圓鈍形的，而雄魚卻是尖狀的。其三，看魚的大小和體形。鯽魚，同一產地的同齡雌魚總是比雄魚大些。
烹調心得
鯽魚紅燒、干燒、煮、炸、熏、清蒸、汆湯、均可，但以汆湯，最為普遍；冬令時節食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳；肉質細嫩，味鮮美，但刺較多，一般整尾入烹。
在烹調中如何巧去魚腥呢？首先將魚去鱗剖腹，剔除魚腥線，洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，除去魚的腥味同時，還能使魚滋味鮮美；鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。
菜例
鯽魚豆腐湯
原料 鯽魚2條，豆腐200克。
調料 蔥段、姜片各5克，鹽8克，色拉油10克。
制作 1.鯽魚宰殺制凈；豆腐切2厘米見方的塊。2.油鍋中下蔥段、姜片爆香，下入鯽魚煎制兩面金黃，加水沒過魚身，大火煮15分鐘，放豆腐，轉中火煮制10分鐘，出鍋前調入鹽即可。
關鍵 要想不加牛奶就能熬出奶白色的魚湯，關鍵再兩點，第一魚一定要用油去煎一下，第二就是開始一定要用大火去燉魚，使油脂充分溶于水中。
羅非魚
別名 非洲鯽魚、越南魚、南洋鯽魚、福壽魚、吳郭魚。
種類 非洲鯽魚、尼羅羅非魚。
產地 原產于熱帶非洲東部，現已廣泛移殖于東南亞和我國大部分地區。
特征 羅非魚隸屬于鱸形目、鱸形亞目、麗魚科，屬于慈鯛科之熱帶魚類，和鱸魚相似。體形似鯽魚，長可達20厘米；灰褐色或暗褐色；背鰭棘部發達，臀鰭具三棘，尾鰭截形。它具有食性雜、耐低氧、不耐的高溫，繁殖強等特點。
營養 含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質，在日本，稱這種魚為“不需要蛋白質的蛋白源”。每100克肉中含蛋白質20.5克，脂肪 6.93克，熱量148千卡，鈣70毫克，鈉50毫克，磷37毫克，鐵1毫克，維生素B1 0.1毫克，維生素B2 0.12毫克。
鑒別 魚肉有彈性，鰓色呈淡紅色或暗紅色，魚鱗完整、有光澤感，眼球微凸且黑白清晰，無臭腥味者為佳。
烹調心得 羅非魚的肉味鮮美，味道俱佳，肉質比鯽魚細嫩而微甜，刺少但粗硬，適宜于煮、燒、炸、熏、蒸等多種烹制方法，一般整尾入烹。
菜例
清蒸羅非魚
原料 羅非魚1條。
調料 鹽4克，醋15克，老抽6克，料酒、白糖各5克，色拉油10克，蔥段、姜片各8克，蒜3瓣，淀粉5克。
制作 1.羅非魚宰殺制凈，剞一字花刀，拍淀粉。2.鍋中入油，下蔥段、姜片、蒜子爆香，下魚煎制兩面金黃，然后烹料酒，加入糖、老抽、水小火燒開，燒開后加鹽調味，出鍋烹入醋即可。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。
更多精彩內容，請訂閱東方美食網VIP會員觀看。
東方美食網VIP會員（2016年價格從1年298元調整至1年518元，欲購從速）
1、第一時間閱讀《烹飪藝術家》雜志電子版、《餐飲經理人》雜志電子版。
2、視頻旺菜庫：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經典內容（創刊以來百余期雜志，盡收囊中，一覽無余！）
4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
訂購電話：1381 088 2731 1891 156 1891
別名 鯽瓜子、喜頭魚、細頭、鮒魚等。
種類 淇河鯽、彭澤鯽、方正銀鯽、高背鯽、黑鯽、銀鯽。
產地 鯽魚分布很廣，除西部高原地區外，廣泛分布于全國各地。
特征 適應性非常強，不論是深水或淺水、流水或靜水、高溫水或低溫水均能生存。體側扁而高，較厚，腹部圓,頭短小，無須，鱗片大。其肉質鮮美細嫩，極為可口。
營養 1.鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用。2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產后婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳。3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適于做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用，也特別適合產婦食用。
鑒別 鯽魚是一種適應性很強的魚類，棲于江河，湖泊、池沼、河渠中，尤以水草叢生的淺水湖和池塘較多，鯽魚四季均產，但以2～4月和8～12月產的最肥。挑選活的鯽魚要看其鱗片、鰭條是否完整，體表無創傷；以體色青灰、體形健壯的為好魚。辨別雌雄的方法：首先，公魚的體形修長，而母魚則圓一些；你也可以擠魚的肛門處，流出魚子的是母魚，流白色乳液的是公魚。其二，看魚的鰭條。雌魚的胸鰭末端是圓鈍形的，而雄魚卻是尖狀的。其三，看魚的大小和體形。鯽魚，同一產地的同齡雌魚總是比雄魚大些。
烹調心得
鯽魚紅燒、干燒、煮、炸、熏、清蒸、汆湯、均可，但以汆湯，最為普遍；冬令時節食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳；肉質細嫩，味鮮美，但刺較多，一般整尾入烹。
在烹調中如何巧去魚腥呢？首先將魚去鱗剖腹，剔除魚腥線，洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，除去魚的腥味同時，還能使魚滋味鮮美；鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。
菜例
鯽魚豆腐湯
原料 鯽魚2條，豆腐200克。
調料 蔥段、姜片各5克，鹽8克，色拉油10克。
制作 1.鯽魚宰殺制凈；豆腐切2厘米見方的塊。2.油鍋中下蔥段、姜片爆香，下入鯽魚煎制兩面金黃，加水沒過魚身，大火煮15分鐘，放豆腐，轉中火煮制10分鐘，出鍋前調入鹽即可。
關鍵 要想不加牛奶就能熬出奶白色的魚湯，關鍵再兩點，第一魚一定要用油去煎一下，第二就是開始一定要用大火去燉魚，使油脂充分溶于水中。
羅非魚
別名 非洲鯽魚、越南魚、南洋鯽魚、福壽魚、吳郭魚。
種類 非洲鯽魚、尼羅羅非魚。
產地 原產于熱帶非洲東部，現已廣泛移殖于東南亞和我國大部分地區。
特征 羅非魚隸屬于鱸形目、鱸形亞目、麗魚科，屬于慈鯛科之熱帶魚類，和鱸魚相似。體形似鯽魚，長可達20厘米；灰褐色或暗褐色；背鰭棘部發達，臀鰭具三棘，尾鰭截形。它具有食性雜、耐低氧、不耐的高溫，繁殖強等特點。
營養 含有多種不飽和脂肪酸和豐富的蛋白質，在日本，稱這種魚為“不需要蛋白質的蛋白源”。每100克肉中含蛋白質20.5克，脂肪 6.93克，熱量148千卡，鈣70毫克，鈉50毫克，磷37毫克，鐵1毫克，維生素B1 0.1毫克，維生素B2 0.12毫克。
鑒別 魚肉有彈性，鰓色呈淡紅色或暗紅色，魚鱗完整、有光澤感，眼球微凸且黑白清晰，無臭腥味者為佳。
烹調心得 羅非魚的肉味鮮美，味道俱佳，肉質比鯽魚細嫩而微甜，刺少但粗硬，適宜于煮、燒、炸、熏、蒸等多種烹制方法，一般整尾入烹。
菜例
清蒸羅非魚
原料 羅非魚1條。
調料 鹽4克，醋15克，老抽6克，料酒、白糖各5克，色拉油10克，蔥段、姜片各8克，蒜3瓣，淀粉5克。
制作 1.羅非魚宰殺制凈，剞一字花刀，拍淀粉。2.鍋中入油，下蔥段、姜片、蒜子爆香，下魚煎制兩面金黃，然后烹料酒，加入糖、老抽、水小火燒開，燒開后加鹽調味，出鍋烹入醋即可。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。
更多精彩內容，請訂閱東方美食網VIP會員觀看。
東方美食網VIP會員（2016年價格從1年298元調整至1年518元，欲購從速）
1、第一時間閱讀《烹飪藝術家》雜志電子版、《餐飲經理人》雜志電子版。
2、視頻旺菜庫：流行菜、招牌菜、狀元菜、私房菜、各派名菜3000余款。
3、東方美食雜志經典內容（創刊以來百余期雜志，盡收囊中，一覽無余！）
4、醬汁、鹵水配方400款，菌類菜品集錦41種。
訂購電話：1381 088 2731 1891 156 1891
