1月去潮汕，探尋餐飲業“極簡模式”

發布時間：2016-02-04 17:24 瀏覽量：3348

編前語

潮汕佬對“吃”講究至極，

令人汗顏之余，

還生出敬佩之情。

地方不大，名聲很大。潮汕這個地方，保留著人們對食物最本真的熱愛，讓人情不自禁地生出一種探尋欲望。

“粵菜，吃在廣州，味在潮州”。去過潮汕的人都知道，琳瑯滿目的地域小吃、各種深藏不露的老字號，是潮汕最大的亮點。

潮汕美食包含著敬畏自然、注重養生等理念。精工細琢、講究佐料、清純鮮美、色味獨特，凸顯出飲食文化的極大魅力。

琳瑯滿目的潮汕美食

“吃食材”

隨著人們對健康的追求，“吃食材”已經逐漸成為主流趨勢。很多餐飲老板感慨：顧客更愿意為好的食材買單，賣服務、賣環境的時代離主流越來越遠。

關于這點，潮汕美食可謂演繹得淋漓盡致：不僅顧客嘴刁，商家也毫不含糊，涮牛肉最好是宰殺后1.5小時之內的、鵝肉凌晨宰上午鹵絕不隔夜、各類海鮮明檔最受寵……

潮汕餐飲，可謂“極簡模式”的先行者，簡化服務、簡化環境，【注重食材，吃新鮮、吃健康】。這一點無疑被越來越多的餐飲人所關注。

潮汕牛肉丸，選用牛身上最勁道的肉。丸子像乒乓球一樣彈滑，Q感十足

明檔海鮮是當地非常受歡迎的餐飲形式，看上哪個，當場宰殺，轉眼上桌

潮汕餐飲，6大特色值得借鑒：

一、新鮮、新鮮、新鮮！

潮州菜的食材“貴”，不是貴在價格，而是貴在新鮮，貴在難得。

二、擅長海鮮，明檔熱火朝天

無論是上檔次的酒樓，還是路邊的大排檔，都離不開海鮮。廣州菜“無雞不成席”，潮州菜則“無海鮮不成宴”。

三、餐飲產業化，火爆到瘋狂！

把單一的產品做到極致，甚至衍生出產業化經營（比如牛肉丸外賣，甚至銷往國外），都是十分普遍的。

四、素菜葷做，有滋有味

“素菜葷做，見菜不見肉”。成菜看上去雖是全素，吃起來卻肉味濃郁。

五、一菜多味碟，味型豐富

潮菜的味碟特別多，一道菜配三五個味碟也是常有的事兒。如此，讓菜品口味搭配更絕妙，味碟輔助原料，豐富口味。

六、《舌尖上的中國》頻繁寵幸

潮汕美食的火熱，一方面是其悠久的歷史、崇尚自然的態度，另一方面也與《舌尖上的中國》播出有關。三步一個老字號，五步一個百年店，嚇壞了吃貨寶寶們。

OK，小K帶你一起看看那些讓人垂涎的潮汕美食：

潮汕牛肉丸，必吃的特色美食，傳統的牛丸用手錘方式。牛肉身上最勁道的肉質才能做丸子，然后是涮肉，最后是加工成副食品。

以上看到的牛肉丸，是這樣一點一點手錘出來的。

手工師傅也是很辛苦的。

現宰的牛肉，1個小時左右就從屠宰場送到店里，廚師站成兩排，揮舞著大刀，分割牛肉……顧客掐準了時間前來購買，只為搶到最新鮮的肉。

很多部位的神經還在跳動，噗通、噗通，一邊是目瞪口呆的外地人，一邊卻是快速將肉下鍋、大快朵頤的潮汕人。

7-10秒左右，牛肉就熟了。潮汕火鍋近兩年很火，2015年僅上海杭州地區就開了200多家。鮮牛火鍋最注重“鮮”，時間越短，口感越佳。

潮菜以擅長烹制海鮮見長，這是因為潮汕瀕臨南海，海鮮特別豐富，三目蟹是潮汕特色海鮮。

魷魚仔，口感那叫一個爽嫩！

天已經黑了，尋著沿街的燈籠，在巷子深處找到了熱火朝天的夜市。十幾米長的大明檔，上面擺滿了各色海鮮、鹵制品，蠕動的血鰻、水中竄行的梭子蟹，還有龍蝦、象拔蚌、臺鮑、響螺……

潮汕餐飲，“做精做深”到令人驚嘆。一個鮮牛肉火鍋，哪個部位怎么涮、涮幾秒，潮汕人說起來頭頭是道。

外賣牛肉丸，現場真空包裝。出口迪拜等國家。

獅頭鵝，腦袋比人頭還大，潮汕地區特有的品種。一個鹵鵝，做鵝飯、做炒菜、做燉湯，樣樣有門道。哪怕只有一家店、做一個單品，也要做透，細分品類。這就是潮汕人的極致經營理念。

鵝凌晨3、4點宰殺，5點下鍋，確保最新鮮。一頭12斤的生鵝，鹵熟以后7-8斤，肉質鮮嫩緊致。

素菜葷做，以芥藍為例，北方地區素炒就是素炒，連油都恨不得少放，潮汕地區則用鹵鵝的醬汁做基底。吃起來更完全忘卻了“素”字，滿口鮮香，回味無窮。

右上圖為護國菜，是典型的素菜葷做：用番薯葉泥、淮山藥、雞蛋清調制而成，工藝講究，賣相很好。

打冷魚一定要配黃豆醬，才能去除腥味。潮汕廚師做菜，不喜歡喧賓奪主，主菜就是主菜，其余的事情交給味碟來搞定！

沙茶醬、黃豆醬、魚露、沙爹醬……潮汕美食尤其擅長用“醬”

醬是在當地美食中十分普遍，所有的餐廳都會調“秘制醬料”。

手工鴨母捻、地標性早餐米粿、能跳起來的牛肉丸子……琳瑯滿目的小吃，遍布在潮汕大街小巷，外貌不揚卻人氣爆棚。

特色小吃，米粿。潮汕人每天早晨都要來上一碗。兩個字“滿足”！

前店后廠在這里相當普遍，很多看似普普通通的夫妻店，一打聽才知道大有來頭。

很多店，多次登上《舌尖上的中國》、《味道》、《鄉土》等央視美食節目。這些店門頭簡單、深藏不露……吃潮汕美食，一定要咨詢熟悉情況的“內部人”。