2016年中國廚藝流行趨勢之菜品 快菜高利是目標
趨勢前言：2016年，什么樣的菜品將成為廚師研發的重點？答案是5個字：又快又高利。“快”即出菜速度快。要想做到這點，可以從兩個方面入手：一是所研發的菜品制作流程簡單、技術含量較低；二是可以提前預制，點菜后稍微處理即可上桌。所謂高利，就是菜品毛利要足夠高。記得北京伊尹海參的董事長張洪張總說過一句話：創新菜的毛利率如果達不到70%，不要拿出來討論。相信張總的這條創新要求，很多同行是有同感的。本文中，我們主要給大家分享幾條最簡單的提高菜品毛利的方法。
新“快”招 上菜速度再加快
在往期雜志中，我們給大家介紹了不少提高上菜速度的實用方法，想必長年訂閱《烹飪藝術家》雜志的朋友都有印象。這里我們不再累述，給大家分享幾條更新穎的加快上菜速度的方法。
小小的明檔區不僅可以完成菜品制作，還利于菜品營銷
搭建明檔區 專做即點菜
不知道大家注意到沒有，現在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明檔區。很多可以提前預制的菜品，比如燒菜、燉菜、燜菜、蒸菜、高壓鍋菜、湯菜、鐵板菜移到餐廳的明檔區域來銷售。不少燒菜、燉菜、燜菜都是提前加工成熟并調好滋味的，開餐前廚師只需要將提前加工好的菜肴移至明檔區的保溫灶臺處存放即可。客人點菜后，廚師需要做的就是將菜肴盛入容器內，即可上菜。從點菜到上菜，一兩分鐘足夠了。再比如高壓鍋菜和鐵板菜也是提前預制到九成熟的，客人點菜后稍微加熱，三分鐘也能上菜。
明檔區域完成大部分菜品的制作
增加明檔，緩解后廚烹調壓力
DIY菜品 即點即上
快速上菜的第二個方法就是推出可以即點即上的“DIY”菜品。比如滄州17海里推出的DIY三文魚和堂蒸米飯，客人點菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加熱食用。這不僅提高了上菜速度，還大大節省了人力。還有2015年第11期《烹飪藝術家》中刊登的堂蒸菜，也是一種非常值得推薦的DIY類菜品。
青年烹飪藝術家王占糧也推出了很多用卡爐盛裝的菜肴。比如卡爐燉魚子、海底世界、卡爐焗扇貝、渤海雙貝等。這些菜肴都是開餐前廚師備好料擺放在卡爐內的，醬料也是提前預制好淋在食材上的。同樣是客人點菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加熱食用。
炸烤蒸菜 操作簡單
調整菜品結構已經成為很多廚房管理者加快上菜速度常用的方法。在很多商超店，技術含量相對較低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加熱的燜鍋菜比例在升高。所以，大家在研發菜品時，可以往這五類菜品上多考慮一下。
改造廚房間
裝盤更快捷
金百萬的廚房間和洗碗間是相連的，廚房管理者在兩個加工間的墻面上鑿了一個洞，安置了三層貨架。洗碗阿姨將洗好的餐具直接擺放在貨架上，廚師不出廚房門，就可以從廚房里直接取用餐具，這也起到加快出菜速度的作用。
恒溫炸爐讓炸菜操作更簡單
預加工好的半成品
老菜微改良 毛利翻番
高毛利的菜品一直是大家關注的焦點，但是如何讓普通的菜肴毛利翻番呢？想必很多同行都有這樣的疑問。為了幫助大家在薄利的餐飲時代贏得更高的毛利，我們特別采訪了多名烹飪藝術家和各地名廚，希望通過他們的案例分享，讓大家可以在提高菜品毛利這個方面腦洞大開。
● 從2元米飯到22元/份 ●
分享人/王德政
一碗米飯能賣多少錢？可能兩元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我們改變了米飯的制作方式，一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上。我們的這道米飯叫“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當地采購的優質大米，我們沒有按照常規的方法在后廚蒸制，而是采用堂烹的方法進行烹調。即客人點了米飯后，我們將制作一份米飯的米、純凈水裝入沙鍋內，連同卡式爐一起端上桌。上桌后，由服務員引導食客自己烹制，并協助食客用定時器來定時。米還是那些米，做法也沒有變，但是食客感覺這種方法做好的米飯就值這個錢。
● 1元葛根淀粉 售價38元 ●
分享人/邱云
我們有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特別高，給大家分享一下。取葛根淀粉加入清水調成稀糊，放入燒熱的鍋內慢慢加熱，它會逐漸凝固成類似厚餅一樣的大塊。將葛根塊取出，切成手指般粗細的條。取雞湯放入鍋內燒開，下入葛粉條、干貝絲和蛋皮絲略微燒制，即可出菜。葛根粉雖然成本并不高，顏色也黑黑的，但是營養價值很高，在給服務員培訓的時候，一定要將它的營養功效培訓給大家。比如葛根內含12%的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養成分，還有蛋白質、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人參”之美譽。通過我們的精細改造，讓這非常普通的食材可以有更加搶眼的亮點。
● 扒肘子 用肉夾饃的方式改良 ●
分享人/衛玉范
扒肘子、燒肘子是最普通不過的菜肴了，而且這種菜客人也早就吃膩了。原來，一個燒肘子售價88元，通過改良之后，這道菜比平時多賣了近30元。我們的改良方法：我們將燒好的肘子一個平均分成三份，每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個（一切二）、黃瓜條100克和一碟自制面醬組成一道新菜。這道改良后的肘子菜售價為48元/份，食客點擊率和滿意度都很高。三份菜一共增加了成本約10元，但是三份菜的售價可以達到144元，細算一下，稍加改良，這道菜就比以前多賣了近30元。
● 三菜變一菜 毛利滾三滾 ●
分享人/張云武
我們鑫桂園有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹制后單獨上桌的，每份菜肴需要的花菜都是400克，菜肴售價都是28元/份。現在我將這三款菜品組合為一道菜，每種花菜的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味，客人很滿意，我們的這道三拼花菜售價也增長到了68元/份。
● 野菌燜鴨 增加輔料毛利增一倍 ●
分享人/張云武
野生菌燜鴨是一道老菜，在我們店售價是48元/份。最近，我們推出了以鴨為主題的單品店，主要做各類的燜鍋鴨菜。與野生菌燜鴨相比，一鍋菜鴨肉的用量并沒有增加，我們只是增加了一些配料，比如土豆塊、魔芋條、鮮鴨血、云南豆腐皮和少量的鮮菌。總的來說，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是這道改良后的燜鍋鴨，售價一下子飆升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人滿意度很高。
● 烤牛肉串 點燃白酒增氣氛 ●
分享人/張云武
火焰牛肉串是我們廣州鑫桂園的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，雖然味道不錯，但是售價三十多元食客吃后還沒有感覺。于是，我對它進行了改良。菜肴上桌前，我們將牛肉腌好，串在竹簽上，入油鍋炸至成熟，撈出控油，撒入孜然粒，擺放在特制的架子上。菜肴上桌后，將牛肉串放在燃燒的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴還是那份菜肴，用料的總量也沒有改變，改良后的菜肴售價增長到58元/份。
● 廈門薄餅 體驗式上菜利潤翻番 ●
分享人/張淙明
廈門薄餅是一道在福建很多酒店都在銷售的菜肴。它的做法并不復雜，就是取春卷皮包裹包菜、胡蘿卜、豬五花肉、凈加力魚肉、蝦仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬筍等經過熟處理的食材后擺盤上桌的。現在，我們都是將各種用料分別裝入小碗內一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。這種改變一是大大節省了廚師的操作時間，二是讓我們的菜肴毛利大幅提升。現在，這款平時只能賣到四五十元的小吃，售價一下子增加到了158元/份。
● 刺猬包 改改造型多賣幾元錢 ●
分享人/張淙明
竹炭刺猬包是我們融繪狀元樓新推出的一個面點，其實它就是在傳統餐包的制作基礎上改良而來的。我們改良的地方有兩個：一是在和面時，增加了少許竹炭粉；二是將普通的圓包改良成刺猬形。沒改良前，一個餐包的售價是3元錢，最多不會超過4元錢，通過這兩個小小的改良，每個刺猬餐包的售價增長為6元，比改良前多賣了一倍的價格。
● 辣椒炒肉 米飯和菜套著賣 ●
分享人/范智偉
辣椒炒肉是一道經典的湖南菜，在湖南本地，它的售價多控制在28元左右。現在，我們是將辣椒炒肉的上菜方式進行了延伸，改為“辣椒炒肉泡飯”，菜肴售價一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米飯一般都是贈送給客人的，我們則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯（6-8人份）。上桌后，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再食用。
● 魚尾精制 邊角料也美味 ●
分享人/范智偉
以前，我們都是用花鰱魚的魚頭制作剁椒魚頭，魚身則起肉，片成薄片后可以制作酸菜魚等魚片菜，剩余的魚尾由于肉質少，腥味較重，一般都用來熬湯。現在，我們借鑒暴腌魚的腌制方法將魚尾充分腌制，而后油炸，搭配辣醬和較多的油脂做成平鍋魚尾，菜肴一推好評如潮。
新“快”招 上菜速度再加快
在往期雜志中，我們給大家介紹了不少提高上菜速度的實用方法，想必長年訂閱《烹飪藝術家》雜志的朋友都有印象。這里我們不再累述，給大家分享幾條更新穎的加快上菜速度的方法。
小小的明檔區不僅可以完成菜品制作，還利于菜品營銷
搭建明檔區 專做即點菜
不知道大家注意到沒有，現在很多酒店都搭建了可以加工菜品的明檔區。很多可以提前預制的菜品，比如燒菜、燉菜、燜菜、蒸菜、高壓鍋菜、湯菜、鐵板菜移到餐廳的明檔區域來銷售。不少燒菜、燉菜、燜菜都是提前加工成熟并調好滋味的，開餐前廚師只需要將提前加工好的菜肴移至明檔區的保溫灶臺處存放即可。客人點菜后，廚師需要做的就是將菜肴盛入容器內，即可上菜。從點菜到上菜，一兩分鐘足夠了。再比如高壓鍋菜和鐵板菜也是提前預制到九成熟的，客人點菜后稍微加熱，三分鐘也能上菜。
明檔區域完成大部分菜品的制作
增加明檔，緩解后廚烹調壓力
DIY菜品 即點即上
快速上菜的第二個方法就是推出可以即點即上的“DIY”菜品。比如滄州17海里推出的DIY三文魚和堂蒸米飯，客人點菜后菜肴立即上桌。上桌后由食客自行加熱食用。這不僅提高了上菜速度，還大大節省了人力。還有2015年第11期《烹飪藝術家》中刊登的堂蒸菜，也是一種非常值得推薦的DIY類菜品。
青年烹飪藝術家王占糧也推出了很多用卡爐盛裝的菜肴。比如卡爐燉魚子、海底世界、卡爐焗扇貝、渤海雙貝等。這些菜肴都是開餐前廚師備好料擺放在卡爐內的，醬料也是提前預制好淋在食材上的。同樣是客人點菜后菜肴立即上桌，而后由食客自行加熱食用。
炸烤蒸菜 操作簡單
調整菜品結構已經成為很多廚房管理者加快上菜速度常用的方法。在很多商超店，技術含量相對較低的蒸菜、炸菜、烤菜、焗菜以及可以上桌加熱的燜鍋菜比例在升高。所以，大家在研發菜品時，可以往這五類菜品上多考慮一下。
改造廚房間
裝盤更快捷
金百萬的廚房間和洗碗間是相連的，廚房管理者在兩個加工間的墻面上鑿了一個洞，安置了三層貨架。洗碗阿姨將洗好的餐具直接擺放在貨架上，廚師不出廚房門，就可以從廚房里直接取用餐具，這也起到加快出菜速度的作用。
恒溫炸爐讓炸菜操作更簡單
預加工好的半成品
老菜微改良 毛利翻番
高毛利的菜品一直是大家關注的焦點，但是如何讓普通的菜肴毛利翻番呢？想必很多同行都有這樣的疑問。為了幫助大家在薄利的餐飲時代贏得更高的毛利，我們特別采訪了多名烹飪藝術家和各地名廚，希望通過他們的案例分享，讓大家可以在提高菜品毛利這個方面腦洞大開。
● 從2元米飯到22元/份 ●
分享人/王德政
一碗米飯能賣多少錢？可能兩元，最多三元，毛利有多少，同行心里都清楚。但是我們改變了米飯的制作方式，一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上。我們的這道米飯叫“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當地采購的優質大米，我們沒有按照常規的方法在后廚蒸制，而是采用堂烹的方法進行烹調。即客人點了米飯后，我們將制作一份米飯的米、純凈水裝入沙鍋內，連同卡式爐一起端上桌。上桌后，由服務員引導食客自己烹制，并協助食客用定時器來定時。米還是那些米，做法也沒有變，但是食客感覺這種方法做好的米飯就值這個錢。
● 1元葛根淀粉 售價38元 ●
分享人/邱云
我們有一道用葛根淀粉制作的菜肴，成本很低，但是毛利特別高，給大家分享一下。取葛根淀粉加入清水調成稀糊，放入燒熱的鍋內慢慢加熱，它會逐漸凝固成類似厚餅一樣的大塊。將葛根塊取出，切成手指般粗細的條。取雞湯放入鍋內燒開，下入葛粉條、干貝絲和蛋皮絲略微燒制，即可出菜。葛根粉雖然成本并不高，顏色也黑黑的，但是營養價值很高，在給服務員培訓的時候，一定要將它的營養功效培訓給大家。比如葛根內含12%的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養成分，還有蛋白質、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質，是老少皆宜的名貴滋補品，有“千年人參”之美譽。通過我們的精細改造，讓這非常普通的食材可以有更加搶眼的亮點。
● 扒肘子 用肉夾饃的方式改良 ●
分享人/衛玉范
扒肘子、燒肘子是最普通不過的菜肴了，而且這種菜客人也早就吃膩了。原來，一個燒肘子售價88元，通過改良之后，這道菜比平時多賣了近30元。我們的改良方法：我們將燒好的肘子一個平均分成三份，每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個（一切二）、黃瓜條100克和一碟自制面醬組成一道新菜。這道改良后的肘子菜售價為48元/份，食客點擊率和滿意度都很高。三份菜一共增加了成本約10元，但是三份菜的售價可以達到144元，細算一下，稍加改良，這道菜就比以前多賣了近30元。
● 三菜變一菜 毛利滾三滾 ●
分享人/張云武
我們鑫桂園有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹制后單獨上桌的，每份菜肴需要的花菜都是400克，菜肴售價都是28元/份。現在我將這三款菜品組合為一道菜，每種花菜的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味，客人很滿意，我們的這道三拼花菜售價也增長到了68元/份。
● 野菌燜鴨 增加輔料毛利增一倍 ●
分享人/張云武
野生菌燜鴨是一道老菜，在我們店售價是48元/份。最近，我們推出了以鴨為主題的單品店，主要做各類的燜鍋鴨菜。與野生菌燜鴨相比，一鍋菜鴨肉的用量并沒有增加，我們只是增加了一些配料，比如土豆塊、魔芋條、鮮鴨血、云南豆腐皮和少量的鮮菌。總的來說，菜肴的成本比以前大概增加了20元，但是這道改良后的燜鍋鴨，售價一下子飆升到了228元/小份，而且菜肴推出后客人滿意度很高。
● 烤牛肉串 點燃白酒增氣氛 ●
分享人/張云武
火焰牛肉串是我們廣州鑫桂園的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，雖然味道不錯，但是售價三十多元食客吃后還沒有感覺。于是，我對它進行了改良。菜肴上桌前，我們將牛肉腌好，串在竹簽上，入油鍋炸至成熟，撈出控油，撒入孜然粒，擺放在特制的架子上。菜肴上桌后，將牛肉串放在燃燒的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴還是那份菜肴，用料的總量也沒有改變，改良后的菜肴售價增長到58元/份。
● 廈門薄餅 體驗式上菜利潤翻番 ●
分享人/張淙明
廈門薄餅是一道在福建很多酒店都在銷售的菜肴。它的做法并不復雜，就是取春卷皮包裹包菜、胡蘿卜、豬五花肉、凈加力魚肉、蝦仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬筍等經過熟處理的食材后擺盤上桌的。現在，我們都是將各種用料分別裝入小碗內一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。這種改變一是大大節省了廚師的操作時間，二是讓我們的菜肴毛利大幅提升。現在，這款平時只能賣到四五十元的小吃，售價一下子增加到了158元/份。
● 刺猬包 改改造型多賣幾元錢 ●
分享人/張淙明
竹炭刺猬包是我們融繪狀元樓新推出的一個面點，其實它就是在傳統餐包的制作基礎上改良而來的。我們改良的地方有兩個：一是在和面時，增加了少許竹炭粉；二是將普通的圓包改良成刺猬形。沒改良前，一個餐包的售價是3元錢，最多不會超過4元錢，通過這兩個小小的改良，每個刺猬餐包的售價增長為6元，比改良前多賣了一倍的價格。
● 辣椒炒肉 米飯和菜套著賣 ●
分享人/范智偉
辣椒炒肉是一道經典的湖南菜，在湖南本地，它的售價多控制在28元左右。現在，我們是將辣椒炒肉的上菜方式進行了延伸，改為“辣椒炒肉泡飯”，菜肴售價一下子提升到了48元/份。湖南和其他地方不同，酒店的米飯一般都是贈送給客人的，我們則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯（6-8人份）。上桌后，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再食用。
● 魚尾精制 邊角料也美味 ●
分享人/范智偉
以前，我們都是用花鰱魚的魚頭制作剁椒魚頭，魚身則起肉，片成薄片后可以制作酸菜魚等魚片菜，剩余的魚尾由于肉質少，腥味較重，一般都用來熬湯。現在，我們借鑒暴腌魚的腌制方法將魚尾充分腌制，而后油炸，搭配辣醬和較多的油脂做成平鍋魚尾，菜肴一推好評如潮。
