2016年中國廚藝流行趨勢之廚政 5H管理更科學
趨勢前言：五常管理在中國餐飲界流行了十年有余。近日，由浙江德悅餐飲集團倡導的5H管理成為無數中餐管理者學習的重點。5H管理是在香港五常法的基礎上，融入三效管理法、廚政新模式改革、長效績效考核、大數據庫管理、財務四庫管理等而制定的針對現代化餐飲的系統性優化管理模式。它讓餐飲管理變得更規范、更高效、更科學，所以我們有理由相信，在2016年，5H管理將成為更多中餐管理者學習和應用的重點。
如果你對5H管理還沒有深入了解的話，請隨時關注東方美食CTP培訓廣告，我們將會有5H管理的課程哦。
什么是5H管理？
5H管理是通過簡單易行的現場管理操作方法，使文化程度低、流動性大的一線員工一看就明白自己應該做什么，怎么去做；通過科學合理的績效管理和數據管理，最大化的提高企業物的使用效能、人的工作效率、企業的經濟和社會效益的系統管理模式。5H管理的宗旨是讓管理者和一線員工都行動起來，總結分析，一起找出問題，制定辦法，克服困難，堅持執行。
5H管理與五常管理的不同在哪里？
H代表的是“小時”的英文拼寫的第一個字母。它包含了五個時時要做到的內容：
時時整合 清潔企業現場環境，布局合理，安全使用、維護設備設施，確定所用物品的合適數量及其存放位置，以提高設備、物品、原物料的使用效能；維持工作場所無垃圾、無污穢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態，讓每個人馬上清理東西，不會使現場變臟亂。
時時定位 所有物品有名有家，放置合理，高效節約，合理使用，合理劃分企業現場區域，按部門和崗位制定工作流程，將企業經營管理的理念標準化、目視化。
時時自律 員工要熱愛企業、終于職守、相互配合、提高自我素質，企業有建設團隊的理念制度和文化，有完善的標準要求，有不斷跟進的檢查監督體系。
時時創新 企業與員工要努力學習、不斷創新、時刻研究新形勢下的行業趨勢，完善經營管理思路，企業要有鼓勵創新的文化與機制，員工要有與時俱進的拼搏與追求的精神，共同打造學習型企業。
時時數字 以人為本，關注細節，數字為先，日日盤存，時時審核，進存銷賬，必入系統，管理決議，總結分析，成本管控，數據核算，績效考核，有憑有據。
由此可見，5H管理與5S的不同更多的是在于“時時數字”，這也是5H管理的精髓所在。
5H管理的40條細則
1.整理環境，合理存放物品，把不需要的物品拋棄或回倉。
2.精簡為要，確定必需品的數量，私人物品減為最少直至零。
3.有名有家，物品有清楚的標簽，存放處有明確的標識。
4.合理使用物品，使用時要掌握節約、高效的原則。
5.清潔衛生使環境、設備、物品光潔明亮。
6.區域劃分無死角，墻地面無油績、無水跡。
7.部門衛生區域圖、計劃周期表、檢查表上墻。
8.衛生清潔工具齊備完好，定位存放并離地15厘米。
9.部門崗位的制度、工作流程上墻。
10.設備設施的使用規定、操作指引、保養維修計劃和檢查記錄上墻。
11.不同物品集中存放的地方，有平面圖，總表上墻。
12.物品存放需增加透明度，有高低存量，先進先出的指示。
13.場所、管道、開關等標明功能及指引。
14.有安全警示，職安提示，溫馨提示和告示等體現。
15.消防設施器材編號管理，專人負責檢查、記錄。
16.應急照明設施和用品定期檢查，齊備完好。
17.食品餐用具有專用的消毒場所，設備設施和器具用具由專人負責并做好記錄。
18.主要的合格原材料和標準的出品樣照圖示上墻。
19.提供顧客用的設備設施、物品、用具保持完好，有效使用。
20.對培訓、持證、考核、競技比賽的情況進行記錄存檔或上墻公示。
21.及時解決故障和有效處理問題的準備。
22.各類應急預案及演習記錄上墻。
23.從點滴做起，節約能源，環保回收。
24.防止出錯的方法（顏色、大小、文字區分等）。
25.一字為好，一頁通告，一小時會議，一套工具文具。
26.結合企業實際的目視化管理，信息共享，公開公平，實用高效。
27.堅持日常的檢查，有效的內審外檢，整改有落實。
28.各級管理人員有檢查、有記錄、有處理臺賬。
29.各主要部門有用水、電、煤氣的定額標準和明確責任。
30.高層承諾，全員參與，鞏固深化，持之以恒。
31.相互溝通，配合協作，彼此促進，共同提高。
32.文化建設，齊心協力，績效考核，有憑有據。
33.監督檢查，實時跟進，節能降耗，警鐘長鳴。
34.四庫分離，財務管理，一蔥一蒜，進出登記。
35.廚政改制，責任到人，薪酬獎勵，各憑本領。
36.每日盤存，報表預警，追本溯源，找到根源。
37.銷量統計、末位淘汰、菜品創新、人人有責。
38.從我做起，行為規范，履行個人職責。
39.良好的工作習慣，今天的事今天做好。
40.上下班“行5H”，思考總結五分鐘。
前文中，我們說的是5H管理的濕貨，在2015.3期雜志和2015.5期雜志中，我們已經分別為大家介紹了德悅的很多管理方法和細節，大家可以翻閱查詢。在這里，我們再跟大家分享一點德悅廚房5H管理中的“時時數字”的幾個表格。
時時數字的管理核心詞：利潤、節能降耗、成本管控，工資率、費用率、毛利率、損耗率、成本卡、數據管控、運營分析、決策指導、中央倉庫、中央廚房。應該說，實施了5H管理方法之后，對于提高酒店菜品毛利率有很大幫助。2011年，各門店菜肴毛利率大概控制在52%，到了2014年菜肴毛利率增長到了58%；個別門店增長到60%。
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什么是5H管理？
5H管理是通過簡單易行的現場管理操作方法，使文化程度低、流動性大的一線員工一看就明白自己應該做什么，怎么去做；通過科學合理的績效管理和數據管理，最大化的提高企業物的使用效能、人的工作效率、企業的經濟和社會效益的系統管理模式。5H管理的宗旨是讓管理者和一線員工都行動起來，總結分析，一起找出問題，制定辦法，克服困難，堅持執行。
5H管理與五常管理的不同在哪里？
H代表的是“小時”的英文拼寫的第一個字母。它包含了五個時時要做到的內容：
時時整合 清潔企業現場環境，布局合理，安全使用、維護設備設施，確定所用物品的合適數量及其存放位置，以提高設備、物品、原物料的使用效能；維持工作場所無垃圾、無污穢、無褪色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態，讓每個人馬上清理東西，不會使現場變臟亂。
時時定位 所有物品有名有家，放置合理，高效節約，合理使用，合理劃分企業現場區域，按部門和崗位制定工作流程，將企業經營管理的理念標準化、目視化。
時時自律 員工要熱愛企業、終于職守、相互配合、提高自我素質，企業有建設團隊的理念制度和文化，有完善的標準要求，有不斷跟進的檢查監督體系。
時時創新 企業與員工要努力學習、不斷創新、時刻研究新形勢下的行業趨勢，完善經營管理思路，企業要有鼓勵創新的文化與機制，員工要有與時俱進的拼搏與追求的精神，共同打造學習型企業。
時時數字 以人為本，關注細節，數字為先，日日盤存，時時審核，進存銷賬，必入系統，管理決議，總結分析，成本管控，數據核算，績效考核，有憑有據。
由此可見，5H管理與5S的不同更多的是在于“時時數字”，這也是5H管理的精髓所在。
5H管理的40條細則
1.整理環境，合理存放物品，把不需要的物品拋棄或回倉。
2.精簡為要，確定必需品的數量，私人物品減為最少直至零。
3.有名有家，物品有清楚的標簽，存放處有明確的標識。
4.合理使用物品，使用時要掌握節約、高效的原則。
5.清潔衛生使環境、設備、物品光潔明亮。
6.區域劃分無死角，墻地面無油績、無水跡。
7.部門衛生區域圖、計劃周期表、檢查表上墻。
8.衛生清潔工具齊備完好，定位存放并離地15厘米。
9.部門崗位的制度、工作流程上墻。
10.設備設施的使用規定、操作指引、保養維修計劃和檢查記錄上墻。
11.不同物品集中存放的地方，有平面圖，總表上墻。
12.物品存放需增加透明度，有高低存量，先進先出的指示。
13.場所、管道、開關等標明功能及指引。
14.有安全警示，職安提示，溫馨提示和告示等體現。
15.消防設施器材編號管理，專人負責檢查、記錄。
16.應急照明設施和用品定期檢查，齊備完好。
17.食品餐用具有專用的消毒場所，設備設施和器具用具由專人負責并做好記錄。
18.主要的合格原材料和標準的出品樣照圖示上墻。
19.提供顧客用的設備設施、物品、用具保持完好，有效使用。
20.對培訓、持證、考核、競技比賽的情況進行記錄存檔或上墻公示。
21.及時解決故障和有效處理問題的準備。
22.各類應急預案及演習記錄上墻。
23.從點滴做起，節約能源，環保回收。
24.防止出錯的方法（顏色、大小、文字區分等）。
25.一字為好，一頁通告，一小時會議，一套工具文具。
26.結合企業實際的目視化管理，信息共享，公開公平，實用高效。
27.堅持日常的檢查，有效的內審外檢，整改有落實。
28.各級管理人員有檢查、有記錄、有處理臺賬。
29.各主要部門有用水、電、煤氣的定額標準和明確責任。
30.高層承諾，全員參與，鞏固深化，持之以恒。
31.相互溝通，配合協作，彼此促進，共同提高。
32.文化建設，齊心協力，績效考核，有憑有據。
33.監督檢查，實時跟進，節能降耗，警鐘長鳴。
34.四庫分離，財務管理，一蔥一蒜，進出登記。
35.廚政改制，責任到人，薪酬獎勵，各憑本領。
36.每日盤存，報表預警，追本溯源，找到根源。
37.銷量統計、末位淘汰、菜品創新、人人有責。
38.從我做起，行為規范，履行個人職責。
39.良好的工作習慣，今天的事今天做好。
40.上下班“行5H”，思考總結五分鐘。
前文中，我們說的是5H管理的濕貨，在2015.3期雜志和2015.5期雜志中，我們已經分別為大家介紹了德悅的很多管理方法和細節，大家可以翻閱查詢。在這里，我們再跟大家分享一點德悅廚房5H管理中的“時時數字”的幾個表格。
時時數字的管理核心詞：利潤、節能降耗、成本管控，工資率、費用率、毛利率、損耗率、成本卡、數據管控、運營分析、決策指導、中央倉庫、中央廚房。應該說，實施了5H管理方法之后，對于提高酒店菜品毛利率有很大幫助。2011年，各門店菜肴毛利率大概控制在52%，到了2014年菜肴毛利率增長到了58%；個別門店增長到60%。
