紅爐磨坊 做面包靠原料、技術、設備、經營

北京亮馬橋使館區附近的福景苑公寓底商，藏著一家赫赫有名的面包房：紅爐磨坊。這個名字出自“綠蟻新焙酒，紅泥小火爐”，凡是愛吃、懂吃、舍得吃的人，對這個名字都不會陌生。紅爐磨坊的名氣來自兩方面，一是正宗的面包，二是老頑童一般的店老板：陳澤禎。

談到陳澤禎，總是有一大堆身份名稱要冠在前面：日本早稻田大學法學系碩士、前朝日電視臺政論節目的固定嘉賓、臺灣《聯合報》駐日特派員，但我們這次采訪的并不是以上這些身份的陳澤禎，給我們講述面包房經營之道的這個老頭子，是紅爐磨坊的主人，人稱面包老爹的陳澤禎。

1997年，面包老爹的第一家面包房Alpha Bakery在美國田納西州開張，紅爐磨坊則是2002年落戶北京，至今也已經13年了。談起如何做好面包房，老爹給出了四大法寶：原料、技術、設備、經營。

上乘原料
做面包，老爹是專業的！談及市面上各式各樣的新品面包，老爹笑笑說那都是中國包子式的面包，要做菜包就往里面塞青菜，要做肉包就往里面塞肉餡，面包可不是這種做法。面包種類不同的根本區別在于面團。要做真正的法國面包，面粉的蛋白質比例就要達到10.6%~11.4%，要做墨西哥貝果，這個比例就要高到14%，美式吐司則是11.5%~12%。要求嚴苛到0.5%的老爹，在尋找原料方面下了大工夫。白面粉進口自加拿大，黑麥、蕎麥、燕麥等純歐式的則是從德國一家面粉公司進口，該公司堅持有機栽培，已經有125年的歷史。美國的Alpha Bakery的原料也是進口自這里。

脆皮泡芙是紅爐磨坊的熱賣單品之一，每位購買脆皮泡芙的顧客都要在收銀臺前多等上一會兒，或者你也可以選擇看著服務員從柜臺里取出泡芙，到旁邊的操作臺上現場將奶油打進去，當然，這里的奶油也是自制的，老爹可是相當抗拒植物性奶油的。

技術一流
做面包這件事，老爹是從46歲才開始學習的，跟隨著在日本烘焙界頗有名氣的青木先生學了三年多烘焙技術，再加上在美國的生活經歷，老爹認識了不少烘焙界技術一流的師傅，這些人都成了紅爐磨坊寶貴的資源。

做面包其實是個手藝活，手藝人講究的是代代相傳，親手相授。紅爐磨坊每年都會進行不定期的培訓，老爹將各地的烘焙名師請到店里來傳授手藝、指點迷津。多則數月，少則幾天，店員們既能學到手藝，又能緊跟世界烘焙的發展形勢。

專業設備
老爹問我：“如果我把世界上最好的中餐大廚請來，給他最優質的羊肉，給他最新鮮的蔥蒜，然后給他兩根蠟燭，他能炒得出好吃的蔥爆羊肉嗎？”這答案當然是不能，老爹舉這個例子是為了表達，巧婦不止難為無米之炊，也會難為無鍋之炊。

紅爐磨坊里有個大家伙，靜靜地站在操作間門口，它叫“熔巖窯”，是開店之初購置的，價值上萬美金。它內部四面環布著火山石，烤爐的火山石來自地殼深處，由于地殼深處的溫度極高，火山石以火山巖漿的形態存在，隨著火山噴發，巖漿，也隨之噴出地表，遇到水或低溫開始凝結，凝結的過程由于空氣的進入，逐漸變成固體的巖漿在內部形成了大量的氣泡，完全凝固后就形成了構造獨特的火山石。熔巖窯能像窯一樣儲存熱量，在烤制面包時可以維持高溫，并將熱量從四面八方均勻地熨炙進面包內部。這樣烤制出的面包，是絕對的一流品質。

不管經營
聊起面包房的經營管理，老爹擺擺手，“這個我不懂”。的確，與其說老爹是這家面包店的店長，不如說他是這一群員工的家長。他記不住店里所有員工的名字，但是每個人的外號都記得牢牢的，這些外號多數都是他起的。他家不僅是員工們聚餐的地方，還是大家的洗衣房、淋浴房、旅館，有時來的人太多，還得打地鋪。紅爐磨坊有個不成文的規定，每年的中秋和年三十，如果有員工不回家過節，老爹就要充當他們家長的角色，陪他們一起團聚。但老爹對他們也不是無原則的溺愛，他說自己脾氣很壞，員工犯錯了，他就一定會罵他們，還會扣員工的分數，每扣一分都是好幾塊錢的工資，想想就心疼。

從2014年3月起，紅爐磨坊開始經營淘寶店鋪，開始三個月每天只有個位數的訂單。突然有一天，網店一天的下單量達到了一百多單，嚇了老爹一跳。后來才得知，這要得益于微博上一位小有名氣的博主推薦。一直走實體店路線的老爹嘗到了網店的甜頭，開始找專人負責網店經營。現在淘寶店鋪的收入成了紅爐磨坊收益的重要組成部分之一。