李萬洪

菜肴制作6疑問

編輯提問 鵝血如何加工？
作者回復 鮮鵝血500克、冷水600克放入鍋內，倒入鹽15克，大火燒開，改小火煮熟15分鐘，離火放涼即可。
編輯提問 鵝腸和鵝胗都是容易成熟的食材，長時間加熱會不會影響口感？
作者回復 鵝腸和鵝胗都是質地非常脆爽的食材，但是同時也不容易入味，所以我們長時間加熱，目的就是讓它們更好地吸收調料的滋味。但是大家不要擔心，因為加熱時間足夠長，所以鵝胗和鵝腸都已經軟爛，不會像涮火鍋那樣，時間一久，吃起來就像橡皮筋一樣難嚼。
編輯提問 鵝肉的質地比較粗老，如何才能讓它吃起來口感更嫩？
作者回復 在烹調這道菜時，一是加熱時間一定要充足，控制在50分鐘以上，讓鵝肉有足夠的時間軟爛；二是烹調時加入了啤酒，也能起到軟化肉質的作用。
編輯提問 鵝肉的腥味如何更好地祛除？
作者回復 調料充足，就可以遮蓋鵝肉的腥味。但是在炒制過程中，一定要把握好炒制的時間，要將鵝肉的水分全部炒出來，這樣腥味才能更好地祛除。炒制時，仔細觀察鵝肉，如果肉質由軟變得比較硬時，就證明水分被炒出來了。
編輯提問  菜肴需不需要勾芡？
作者回復  不需要。在烹調的最后10分鐘，將小火變為中火即可，但不需要大火收汁。
編輯提問  如何大批量制作此菜？
作者回復 沒有很好的方法，只能是按照現有的方法提前加工，客人點菜后加熱上桌。但是要切記，由于加入了鵝血、鵝腸和鵝胗，所以菜肴必須當天制作當天銷售，不可隔夜存放。

特邀評論員/曹尹飛
這道菜非常家常，原料也很容易購買，適合在土菜館和家常菜館推廣。在烹調過程中，我會建議作者增加一點冰糖，這樣菜肴的復合鮮味就會比較濃郁。啤酒的用量也可以增加一點，因為鵝肉本身的腥味是比較突出和難以遮蓋的。

秦湖鵝三寶

推薦指數★★★★
初加工  1.凈鵝肉750克洗凈，切成重約30克的大塊；自制鵝血250克洗凈，切成厚2厘米的大塊；新鮮鵝腸50克切長12厘米的段；鵝胗100克切成厚2厘米的片。2.鍋內放入沸水，下入鵝腸大火焯2秒，撈出控水；再下入鵝胗，大火焯5秒，撈出控水。
熟處理  鍋內放入提前煉熟的菜子油100克，燒至五成熱時，放入姜片、蔥段各10克，八角、桂皮、干辣椒各5克炒香，放入洗凈的鵝肉，中火煸炒3分鐘，倒入調料（東古一品鮮醬油25克，生抽15克，美極鮮味汁、雞粉、胡椒粉各5克）、高湯1千克和啤酒150克，大火燒開，改小火燜制25分鐘，放入鵝胗和鵝腸，繼續用小火燜制25分鐘，放入鵝血，中火再燜制5分鐘，放入尖椒塊50克，中火燜1分鐘，出鍋裝入沙鍋內即可。

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