老凱俚酸湯魚
售價：烏江魚48元/斤
毛利率：60%
點擊率：100%
銷量：2300多鍋/周
（老凱俚民俗村店）

店情
面積：7000平方米
餐位：1300個
員工：220人
招牌菜：老凱俚酸湯魚
業態：火鍋
人均：120元

地方美食名片老凱俚酸菜魚

貴州人喜吃酸食，貴州有句俗話：“三天不吃酸，走路打躥躥”。酸湯魚是貴州最具代表性的美食，而老凱俚則是當之無愧的酸湯魚第一品牌。2014年2月28 日，老凱俚酸湯魚“丁氏苗族傳統酸湯”獲得貴陽市市級非物質文化遺產代表性項目，成為貴陽首家獲得非物質文化遺產的餐飲單位。記者專訪老凱俚酸湯魚總經理羅才淵，聽他講述老凱俚酸湯魚獨特的文化內涵。

丁氏苗族傳統酸湯

百年制酸古法造就美味酸湯魚
老凱俚酸湯魚的 酸湯秉承了苗族傳統的制酸工藝，并在傳統制酸方法的基礎上，結合現代食品學和營養學的研究成果，擬定了規范的酸湯制作流程。制作酸湯的過程中，對原料成分的比例要求嚴格，對加溫過程中的火候控制要求精準，對酸湯發酵的溫度、周期有嚴格設定，這保證了酸湯的出品質量穩定且口感恒定。制作酸湯的原材料必須選用貴州當地所產的小番茄和辣椒，經過每一道工序的精心打磨，才能做出酸香爽口的酸湯。
“丁氏苗族傳統酸湯”所用的小番茄和辣椒都是精心挑選的，制作過程神秘而守舊，味道的精髓就在神秘的微生物世界中。酸湯的獨特配方具有效預防骨質疏松、減少血液膽固醇、增加抵抗力、保持肌肉神經的興奮性以及維持機體的酸堿平衡等功效。
2014年老凱俚酸湯魚(丁氏苗族傳統酸湯)獲得貴陽市非物質文化遺產。迄今為止，老凱俚酸湯魚已投入六千萬元對“丁氏苗族傳統酸湯”的傳統制法進行保護及發展，并對傳統工藝進行更深入的研究，運用“發展性保護”的思維保護酸湯傳統技藝的傳播，讓“丁氏苗族傳統酸湯”得以長久發展。

老凱俚特色菜品糕粑稀飯

成為酸湯魚代表品牌

找到單品文化根基，打造獨特就餐體驗
“到貴州必吃酸湯魚，不吃必定很遺憾，吃酸湯魚一定要到老凱俚。”這已成為每位到貴州的游客必經的行程。從2001年，老凱俚酸湯魚宅吉總店正式落戶貴陽市鹽務街開始就已經是一位難求，經常要排上1個小時才能夠入座就餐。經過15年的發展，目前貴陽已經開了九家老凱俚酸湯魚店。而最為有名的老凱俚酸湯魚民俗村，既“老凱俚”系列店的旗艦店，則是老凱俚酸湯魚代表中的代表。
老凱俚酸湯魚之所以成為地方美食的名片，是因為它將貴州苗族深厚的文化與餐飲經營相結合，因而才有更強勁的市場競爭力和生命力。
餐飲企業想要創造單品品牌首先要為單品找到根基—文化。單品是否能夠代表一個城市，是否能夠代表一個階層，是否能夠代表一個時代，是否能夠代表一個特定的群體，是其是否能夠成為具有文化品牌的基礎。單品有了文化根基，才能成為爆品，才能持續。老凱俚酸湯魚代表了貴州省，是貴州最具特色的名片。
其次，要打造獨特的就餐體驗感，賦予吃飯一定的儀式感。中國人吃飯，除了傳統的果腹需求，更注重的是交際需求，老凱俚酸湯魚給吃飯賦予了獨特的儀式感，讓就餐體驗更加豐富，讓吃飯的氛圍更加熱烈。

一站式文化體驗

 打造差異點、盈利點、記憶點和傳播點
欣賞建筑風格、體驗苗家風情、感受民俗文化、品嘗貴州美食，一站式的體驗過程，就是老凱俚傳播貴州文化的優勢。食客就餐感受的不僅是濃香美味的美食，更能醉情于原汁原味的貴州風、苗鄉情，更能感受到一鍋酸湯魚帶來的文化價值。而這也是老凱俚的特色所在。老凱俚之所以如此受歡迎，是因為它提供了一站式的文化體驗，打造出了差異點、盈利點、記憶點和傳播點。
差異點：貴州少數民族特有的民風民俗文化與苗族傳統美食酸湯魚和貴州土菜、小吃相結合，是老凱俚區別于其它餐飲店的最大差別，也是老凱俚獨特的經營文化內涵。
盈利點：餐飲與文化相結合，用文化升華了飲食本身，讓食客不僅感受美食，更感受到貴州民風民俗，就餐的體驗不再只是味覺的單一形式，而是五官的全方位感受，從而提升了老凱俚的盈利能力。
記憶點：貴州招牌菜—老凱俚酸湯魚，貴陽市非物質文化遺產，貴陽老字號；震撼的現場點菜賣場—老凱俚民俗村“食街”；貴州少數民族風情美食與少數民族歌舞互動演出相結合，獨特的苗族歡迎與招待貴客的就餐的敬酒體驗，形成了老凱俚獨特的體驗記憶點。
傳播點：將民俗風情文化和美食完美融合，不斷深化老凱俚酸湯魚的品牌文化內涵。運用傳統媒體和新媒體手段，擴大老凱俚的宣傳和推廣渠道。2016年，老凱俚酸湯魚推進“互聯網+”，開發推出了老凱俚酸湯魚APP，增強與食客的互動。這是老凱俚酸湯魚的傳播點，也是貴州文化的傳播點。

您如何看待爆品和精品的關系？

持續火爆的爆品才稱得上是“精品”，要避免“爆品效應”曇花一現，就要做到既是爆品更是精品。任何人做餐飲的時候都想打造一款爆品，然后，要讓爆品持續火爆，成為一種常態，就可以讓它成為精品。精品肯定是一個餐廳一個品類的爆品，但爆品不注入合理的文化，就會曇花一現，就成為不了精品。

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