中國功勛烹飪藝術家、點心大王葛賢萼談傳承

編者按：從今天起，東方美食將陸續推出在2017年中國烹飪藝術家年會上當選的中國功勛烹飪藝術家、烹飪藝術家、最受矚目青年烹飪藝術家、青年烹飪藝術家的專題報道，榜樣的力量是無窮的，他們是中國餐飲人的杰出代表，廚德的楷模，廚藝的典范，他們的成功之路，成功的經驗，他們對中國烹飪技藝的貢獻，都會對我們每一個餐飲人帶來啟迪。中國烹飪事業的發展，需要薪火相傳，他們就是最好的導師。讓我們都來關注他們，以他們為榜樣，去努力實現每一個餐飲人的夢想。

小編，這次中國藝術家大會，我們邀請到了75歲高齡的中國點心狀元、全國勞動模范葛賢萼，她任世界中餐名廚交流協會專家委員會主席，國家級裁判和國家級評委。主編了《點心制作技術》和《點心制作工藝》，全國中專技校的點心教材，被授予中國烹飪大師終身成就獎，榮獲全國“五一”勞動獎章，全國旅游系統勞動模范和全國勞動模范光榮稱號。小編專門對葛大師做了專訪。她的一切輝煌，在她的口中都是那么平淡，樸實，讓我們感動。

不忘初心，年會上朗誦《真花與假花》 59年的堅守  感動全場

參加中國烹飪藝術家年會，75歲高齡的葛賢萼心情格外激動，她不要人攙扶，登臺用充滿激情的語調，為大會所有嘉賓朗誦了一首她還是16歲花季少女時愛上的一首詩《真花與假花》，她用花的故事來闡述人生的真啼，她的激情感動了所有在場的人，感動了大會的發起者東方美食集團董事長劉廣偉先生，直到第二天，劉廣偉先生依然心緒難平，在大會發言中說了這么一段話：昨天，葛賢萼大師為全體烹飪藝術家，朗誦她16歲參加比賽的一首詩—“真花與假花”，這首詩一直在我的腦海里縈繞。同時有兩幅畫面一直揮之不去，一幅75歲的長者為烹飪藝術家朗誦的畫面，一幅16歲少女參加詩歌朗誦比賽的畫面，在這兩幅畫面之間，我找到了她成功的奧秘，就是那顆堅守59年要做一朵真花兒，不做假花兒的初心，時時事事求真不求假的堅守，真美！向葛大師致敬！

小編：請您談談你過去最感自豪的事和您未來的希望

葛賢萼：榮耀只屬于過去，我過去的桂冠只能說明過去，我們年齡已經屬于高齡了，我覺得我們肩上的擔子不能夠放下來，曾經在以前，我主編過點心制作技術和點心制作工藝兩本教學書，為什么當時會寫這兩本書呢，因為那個時候我們有個上海市飲食服務學校，還有各地都有職業學校，可是都沒有我們中式面點的教材，所以當時以我為首還有我的幾個徒弟和學生一起，則我主編了這兩本書，這兩本書曾經作為全國職業學校的點心教學教材，應該說當時還是起了一點小作用。

也出過一些碟片，有我部分的制作技術，這個是過去曾經做過的事，后來我擔任中國大百科點心篇的副主編，為我們烹飪發展點心事業盡了一份力、我現在已經是75歲高齡了，雖然有很多事情想做，有的可能就力不從心，我覺得還是要馬不停蹄，因為現在的社會現在的青年人還需要我們，我們有的時候還可以做一些力所能力的事情，就給他們多講一點，多做一點，幫助他們能夠在今后發展的道路上，在自己專業的道路上能夠盡快得往前走。因為現在的社會對我們的要求是越來越高，不像以前，我們能夠學會幾個點心啊，炒幾個菜啊，能夠在比賽當中拿到一點成績就很不錯了，可現在呢，社會的應該說對我們要求更高了，不是光要吃好吃飽就行了，就是要吃的更加健康，就像東方美食劉廣偉先生說的，要把我們的烹飪作為一種藝術來提升。所以我們身上的擔子是不可能減輕的。我想在我精力有限的情況下，我還是愿意和年輕人一起在烹飪的道路上，走好每一步路，

小編：請您說說廚師要想成功，最重要的是什么？

葛賢萼，基本功。拿點心制作來說。我主編的點心制作技術主要是一個基本功的教學，因為作為點心專業也好，烹飪專業也好基本功最重要。今天我記得李大師發言也講到，現在的年輕人缺乏基本功鍛煉，所以，他們沒有扎實的基本功，就像一個唱歌的歌手，他會唱的，唱一個歌可能唱的很好聽，但是他不懂得五線譜，所以他看到第二個新的歌的時候他不會唱，因為他不懂五線譜，其實每一個行業，都有他的基本功，我們這個行業基本功尤其重要，因為我們是手工操作的，當然現在發展也有很多機器操作，但也有很多基本功的要求，所以練好扎實的基本功，是我們這個行業年輕人目前最重要的任務，因為你沒有扎實的基本功，就不可能去做更好更多的事業，不可能去傳承傳統的好的東西，把他保留下來，然后在這個基礎上再把它發展，再把它提高。

小編：請您談談傳承傳統和創新的關系，以及這次年會的感受？

葛賢萼，今天何大師說話當中，大家都聽到了，他已經八十多歲，他還在改良傳統的點心，保持它傳統的大部分的面部，但是要改進它欠缺的部分，這就是提升了以前的哪些名點，所以為什么我們說，傳承不守舊，創新不忘本，這兩條宗旨我們必須遵循的，我不同意說我們現在都要新的，不要傳統的東西，我覺得傳統的東西好的必須保留，還要把它發展提高，所以要創新，沒有創新的話你就沒有發展提升，永遠在原地踏步那也不行，為什么這兩句話是很重要的。這次劉廣偉董事長能夠給這么多的烹飪藝術家和功勛烹飪藝術家和重量級的烹飪藝術家一個很好的展現的舞臺，大家都很受益。我以前也沒有參加過一個這樣的一個會，確實感受很深，也沒有聽過這么系統這么有內涵的觀點，所以我們很多大師都在說這次受益匪淺，不光是看到到了劉廣偉和大董他們的一些比較超前的一些觀點，而且也同其他大師的身上看到了一些亮點，這次大會每個大師都有很大的收獲，希望以后經常有這樣的機會還能讓我們接受這方面的超前的想法，即使我們雖然年紀大了，但是不能在原來的地方踏步，能夠繼續往前走。

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