中國功勛烹飪藝術家王蔭曾--不老的掌勺人生，和

 王蔭曾大師，1945年出生，江蘇鹽城人，國家特一級烹調師、高級技師，曾擔任鹽城市烹飪協會副會長，江蘇省烹飪協會常務理事?，F為江蘇悅達國際大酒店顧問，揚州大學旅游烹飪學院及江蘇省商業食品學院兼職教授、外交部廚師考核專家委員會委員、中國食文化研究會餐飲專家副主任委員。被授予“中國淮揚菜傳播大使”的榮譽稱號。

在2017年中國烹飪藝術家年會上，王蔭曾大師當選中國功勛烹飪藝術家，并在“薪傳”論壇上做了專題發言。小編對他進行了專訪。

小編：您是如何從一個挑水工，成為一代御廚大師的？

王蔭曾：我是江蘇鹽城人，由于家境貧寒，17歲時到一個小吃鋪當學徒，從挑水工做起， 擔負著整個飯店吃水用水，每天都要干上十幾個小時，工作十分勞累，為了生活，為了生存，利用挑水之余，我主動幫助師傅和面扎油條、切菜捏包子，在不起眼的工作中起早摸黑偷偷學藝。后來在市餐飲飲食服務公司全系統進行的烹飪比賽以一個挑水工的身份參賽，結果卻出人意料獲得了紅案第一名，白案第二名的好成績。公司領導量才使用，把我從原來的外包工轉變為計劃內臨時工。從此我下定決心，要當一名正式的廚師，要當一個有名望的大廚師。更加刻苦、積極鉆研，廚藝不斷進步，1983年被聘為金陵飯店宴會主廚，1987年特聘為中央統戰部培訓廚師班專職老師。后來又通過了外交部選聘考核，1988年赴中國駐英國大使館工作，1993年和2001年兩次赴中國美國大使館工作。在駐英國、美國大使館工作長達13年，在此期間我把中國的淮揚菜傳播到了西方國家，而且我也經常和西方國家國賓館的廚師進行交流，傳播力淮揚菜。不僅傳播了我們的烹飪技術，而且重要的是傳播我們的飲食文化，我在做國宴的十幾年當中多次接待包括江 主 席 、胡 主 席 等 國 家  領 導 人，以及外國政要包括英國首相撒切爾夫人、老布什夫婦等。每次接待完后都得到賓客的贊揚，客人的微笑就是給我最大的褒獎，其他沒有要求，每當我們宴會上了以后，有賓客問我們大使館人員，到哪里的找的這么好的廚師，我當聽到這樣的講話時非常的高興，證明我們淮揚菜得到了世界的認可。

王蔭曾大師做的淮揚菜 受到 胡 主 席的贊揚

中國功勛烹飪藝術家王蔭曾在年會上發言，談薪傳

小編：您今年已經72歲高齡了，仍時常在第一線工作，人們都說您是不老的傳奇，還寫了《高宴菜》等三部專著，為什么這么執著？

王蔭曾：那是我的責任，我愛廚房，離開了廚房的廚師就不能叫廚師。人的一生不是看你擁有多少財富和金錢，不是看你當了多大的官；而是看你是否熱愛自己的職業，在你從事的行業哪怕做出了微薄的一點貢獻。能給社會，同行以及下一代留下一點可以借鑒的東西或專長技藝，能為社會做出一點貢獻才是最重要的，這也是為什么我要寫《高宴菜》等書的初衷 。我們必須為中國烹飪文化留下點什么。只要我身體還好，我就喜歡到廚房去親自掌勺，也想幫助指導年輕人做好淮揚菜。

小編：說到淮揚菜，請您給我們介紹下您的絕活“白袍蝦仁”吧。
王蔭曾：淮揚菜的特點，淮揚菜選料講究，刀工精細，淮揚菜與四季的變化，采用四季不同的原料，注重調湯，注重原汁原味特點有酥爛不失其形，清爽滑嫩而不失其味，淮揚菜最大的特點就是養生，可口適合南來北往的人群，特別是我們中國，老年人群和中央領導人比較喜歡清淡。

白袍蝦仁是“淮炒兩峰”之一，名揚四海，做好白袍蝦仁，需要注意的是，這道菜主要是吃蝦仁的鮮嫩、爽滑，要選用活的蝦仁，首先進行及時冷凍，冷凍以后才能剝出蝦仁，蝦仁不經過冷凍的過程手是剝不出來的，蝦仁在進行第一步的時候是進行洗滌，洗滌是為了蝦仁的脆度，加鹽攪打，使它的肉質比較緊實，然后沖洗把鹽分洗掉。第二步是給蝦仁上漿，蝦仁必須要水濾凈，碼味時一定要碼足味，蝦仁鹽加少了蝦仁會出水，所以我們把蝦仁的水吐凈了，再進行漿制，漿制主要用蛋清和生粉，用法要得當，如果蛋清放早了，蛋清會打發，造成起泡脫漿，把漿制好的蝦仁放入冰箱冷藏一到兩個小時在使用蝦仁會更爽滑。在烹制時，首先要熱鍋冷油防止粘鍋，蝦仁滑油時油溫不宜太高。